Conoscete la differenza tra congelato e surgelato?
Molte persone quando si tratta di pesce pensano che il fresco sia sempre
la scelta migliore rispetto ad un prodotto surgelato o congelato a bordo, ma è
realmente così?
Partiamo dallo spiegare le differenze: nel settore alimentare spesso si
incontrano paroloni astrusi che magari si riferiscono a cose che usiamo o
consumiamo tutti i giorni, purtroppo il detto “parla come mangi” non vale
sempre; in questo caso parliamo di refrigerazione, un prodotto refrigerato
altro non è che un alimento conservato nel banco frigo, quindi a temperature
che si aggirano tra gli 0° e i 10°, questo processo rallenta il deperimento
degli alimenti, insomma, fa si che si conservino più a lungo, tuttavia la
refrigerazione di un prodotto non blocca il suo invecchiamento, soprattutto
quando parliamo di pesce, rischiamo perciò di acquistare qualcosa che non è al
massimo della sua freschezza, e che magari potrebbe rovinare il gusto di
determinate ricette, ad esempio, se in una zuppa usiamo del pesce che non è
appena pescato il sapore ne risentirà parecchio, ecco perché a volte è meglio
scegliere un prodotto surgelato o congelato a bordo, vediamo adesso quali sono
le differenze.
Il congelato
Un alimento
congelato (tenuto in congelatore) si conserva ovviamente più a lungo di uno
refrigerato (tenuto in frigorifero), tuttavia se abbiamo intenzione di
acquistare qualcosa di fresco e congelarlo in casa è bene sapere che c’è una
sostanziale differenza tra il congelato ottenuto con il congelatore di casa e
quello industriale, infatti il nostro congelatore oltre che raffreddare
lentamente non porta l’alimento ad una temperatura particolarmente bassa, cosa
che invece a livello industriale è possibile, per questo un alimento acquistato
già congelato è sicuramente più fresco di uno congelato in casa.
Il surgelato
La
surgelazione permette di portare gli alimenti in brevissimo a temperature
molto basse, questo fa si che si formino dei microscopici cristalli di acqua
che non danneggiano l’alimento, lasciando inalterate proprietà e consistenza,
perciò è il miglior metodo di conservazione degli alimenti, un prodotto ben
surgelato conserverà inalterato il suo sapore, è bene smettere di considerare i
surgelati come alimenti di serie B, perché se sono di qualità sono ottimi e non
hanno niente da invidiare ad un buon prodotto fresco.
Senza
contare che un prodotto surgelato si conserva a lungo nel nostro congelatore,
ed al contrario di un congelato casalingo mantiene proprietà e sapore ed è
sempre pronto all’uso, anche quando “non è stagione” o quando un prodotto è
esotico, come il granchio reale, non so da voi ma da me non esiste fresco, come
del resto i granchi blu, gamberetti gobbetti e altre prelibatezze che il mare
offre.
Consigli per
gli acquisti
Vivo in una
città di mare, il che mi permette di avere sempre, o quasi, pesce fresco, pur
che sia di stagione, o che non ci sia
mare mosso, altrimenti i pescherecci rimangono in porto, molto spesso poi mi
sveglio con l’intenzione di mettere in menù qualcosa che probabilmente non
troverò sul banco del fresco, o che magari è li già da un po’, perciò mi affido
ad un ottimo prodotto congelato o surgelato.
A Livorno ho
a disposizione la pescheria Dentone, ve ne ho già parlato qualche post fa e ve
ne riparlerò molto presto, dato che il proprietario ha un sacco di idee
interessanti, e se amate il crudo e le cene sul mare dovete assolutamente
visitare la sua pagina, ha dei crudi fantastici e ve li consegna ovunque voi
siate, e volete mettere la comodità di ricevere a casa un vassoio di cruditè a
vostra scelta, magari anche all’ultimo minuto per organizzare una cena
romantica o festeggiare una data che vi era passata di mente o un avvenimento
importante dell’ultimo minuto?
Non vedo l’ora
di essere in estate per organizzare nuovamente le mie cene sul mare e chiamare
la pescheria Dentone!
(In foto alcuni dei prodotti che troverete alla pescheria Dentone.)
Comunque, il
piatto di oggi è semplice da realizzare, e se avete a disposizione un ottima
materia prima partite avvantaggiati, io ho scelto delle aragoste congelate a
bordo.
Aragosta al profumo di zenzero su cagliatina di latte e gel di asparagi
al lime
Per le aragoste in brodo allo zenzero
1 pezzeto di lemongrass
1 pezzetto di zenzero
2 l di acqua
La scorza di un limone
Sale
Unite tutti gli ingredienti e fate ridurre della metà, filtrate e tuffate
le aragoste, portatele a cottura.
Appena le aragoste saranno cotte scolatele e tuffatele in acqua e
ghiaccio per fermare la cottura, sgusciatele e tenetele da parte.
Per il gel di asparagi al lime
300 g di estratto di asparagi*
200 g di estratto di prezzemolo*
Succo di 1 lime
1 g di xantana
1 presa di sale
*Per ottenere l’estratto di asparagi dovrai sbollentarli in acqua bollente
non salata per 3 minuti, quindi scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, a
questo punto dovrai tenere da parte le punte per la decorazione e passare
all’estrattore il resto.
Ripeti in procedimento con 1 mazzetto di prezzemolo per ottenere l’estratto
di prezzemolo.
Unisci i due etsratti, aggiusta di sale, aggiungi la xantana, frulla e fai
addensare, tieni da parte.
Per la cagliatina
1 l di latte intero possibilmente crudo
1 cucchiaino di caglio
100 g di yogurt greco
1 pizzico di sale
Unite lo yogurt e il latte in una pentola, mescolate e portate a 37°,
quindi aggiungete il caglio, mescolate energicamente e lasciate riposare per
almeno 40 minuti in un luogo tiepido.
Scolate i fiocchi di latte ottenuti con un colino a maglie fitte, salate
e tenete da parte.
Finitura e impiattamento
Olio evo
Sale
1 lime
acetosella
Disponi un po’ di cagliatina sul fondo dei piatti, adagia sopra la coda
di aragosta tagliata a fette, condisci con olio e sale e una spruzzata di lime,
aggungi il gel di asparagi e gli asparagi sbollentati tagliati a striscioline e
servi.
Questo è un piatto fresco e rinfrescante, che profuma d’estate e va
servito a temperatura ambiente, al massimo tiepido ma non caldo, anche la
cagliatina può essere consumata calda, guarnisci con acetosella o fiori di aglietto selvatico.
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