L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

giovedì 5 ottobre 2017

Come ti trasformo il Brodetto o la Zuppa di Pesce in ravioli, dai Ravioli di Cacciucco ai Ravioli di Brodetto Fanese

Eccomi tornata dopo un lungo periodo di assenza, non che non abbia materiale da pubblicare, tutt'altro, ho da raccontarvi davvero tantissime cose, del mio viaggio a Napoli, Pompei ed Ercolano, della filiera del pomodoro, del press tour a Fano per il Festival Internazionale del Brodetto, a breve una nuova partenza per un nuovo tour, ad altri progetti in cantiere; certo l'alluvione che ha colpito Livorno, la mia città, non ha aiutato la mia presenza sul blog, ma durante questo periodo ho visto una forza nei miei concittadini davvero incredibile, grande soliderietà e persone dal cuore enorme...

Per rendere omaggio alla mia città qualche anno fa decisi di inventare una ricetta per riciclare gli avanzi del Cacciucco, in maniera creativa e deliziosa, la ricetta è piaciuta così tanto che qualche mse fa è stata pubblicata da Occhio Livorno, e qualche ristorante di zona ha pure deciso di riproporla, la mia versione dei Ravioli di Cacciucco è unica nel suo genere, perchè prevede l'utilizzo del sugo del Cacciucco nell'impasto per la pasta, e dei pesci del Cacciucco come ripieno, in più, dato che nel Cacciucco si usa la salvia, cosa assai insolita per le ricette a base di pesce, i miei ravioli vengono serviti con una spolverata abbondante di salvia fritta.



Reduce dal mio press tour a Fano, durante il Festival Internazionale delle zuppe di pesce e del brodetto, innamorata più che mai di queste preparazioni, ed interessata a scoprire tutte le versioni, da quelle più consistenti a quelle più light ed aromatiche, oggi vi proporrò delle linee guida, nessuna ricetta di zuppa, brodetto o Cacciucco, bensì un "ABC" di come trasformare una zuppa di pesce in ravioli...
Ecco, perciò, questi possono essere ravioli di Cacciucco, o Ravioli di Brodetto Fanese, o ravioli di Brodetto di Vasto, insomma, prendete la zuppa o il brodetto di pesce tipico della vostra città e provate a fare dei magnifici ravioli, 
pronti?

Per prima cosa dovete analizzare il vostro brodetto, o la zuppa di pesce che avete davanti, ed estrapolare il suo ingrediente tipico, quello che la rende unica e diversa da tutte le altre, nel caso del Cacciucco è la salvia, nel caso del Brodetto di Fano è l'aceto, nel caso del Brodetto di Vasto la tipicità sta invece nella caratteristica di avere un "sugo" molto più simile ad un brodo che ad una salsa, come invece è per il Cacciucco o il Brodetto Fanese, nel Brodetto alla Sambenedettese non viene utilizzato il pomodoro nè il concentrato, bensì pomodori verdi e peperoni, e nella zuppa di pesce di Porto Recanati si aggiunge zafferano...
Trovate il vostro ingrediente "unico" e tenetelo da parte, in qualche modo, l'ingrediente che caratterizza il vostro brodetto o la vostra zuppa, andrà esaltato, questo renderà unici i vostri ravioli, e farà si che in bocca il sapore di ogni boccone sia quello della zuppa, ma proprio identico, ma con una consistenza tutta sua....

1 La Divisione

Per prima cosa occorrerà dividere la parte solida da quella liquida.

Se la vostra base è una zuppa con parte liquida consistente, come nel Cacciucco, questa andrà diluita ed impastata con la farina per ottenere la pasta per i ravioli, oppure potrete impastare la base per la pasta con sola acqua ed utilizzare la parte liquida, se molto densa, come sugo.

Se la vostra base è un brodetto liquido e chiaro, come quella del Brodetto alla Giuliese o Sambenedettese vi basterà filtrarlo ed impastarlo direttamente con la pasta.

Se la vostra base è molto liquida e delicata come quella del Brodetto di Vasto, potrete decidere di non utilizzarla nell'impasto della pasta, ma bensì come sugo per servire quelli che, da ravioli, trasformerete in tortelli.

Se invece la vostra zuppa è poco brodosa ma con una parte liquida intensa e dal gusto particolare, come quella dei Porto Recanati, potrete farne una riduzione, lasciandola restringere sul fuoco, dopo averla filtrata, con l'aggiunta di un cucchiaio di amido o di farina.

2 Dividi et Impera

Avete diviso la parte liquida da quella solida, ovvero il sugo/brodo dal pesce, questo è il momento di estrapolare l'ingrediente chiave che contraddistingue la ricetta della vostra zona, prendiamo in esempio il Cacciucco, nella mia ricetta dei Ravioli al Cacciucco ho deciso di estrapolare la salvia, perchè il suo gusto, per quano persistente, sarebbe andato perso una volta destutturata la ricetta e diviso il pesce dal sugo, perciò, ho deciso di friggerla e sbriciolarla sopra i ravioli precedentemente lessati e saltati in padella con un filo d'olio robusto, altro ingrediente del Cacciucco.
L'ingrediente che contraddistingue la ricetta della vostra zona è solitamente anche quello che, una volta trasformata la ricetta, tende a perdere sapore, ecco perchè vi ho detto di individuarlo ed esaltarlo, perchè è proprio la caratteristica essenziale del vostro Brodetto quella che dovrete esaltare, passiamo agli esempi.

Ravioli di Cacciucco

Ingrediente che rende unico il cacciucco: salvia
Risultati possibili per inserire la salvia nella ricetta dei ravioli al cacciucco:

Variante 1 

Salvia fritta e spolverata sopra i ravioli saltati io olio dal gusto robusto, sugo utilizzato per creare la pasta dei ravioli, pesci nel ripieno.

Vaiante 2

Salvia essiccata e polverizzata utilizzata nell'impasto della pasta, sugo del cacciucco utilizzato con condimento dei ravioli, pesci nel ripieno. 

Variante 3

Ingrediente "unico",la salvia, utilizzata per aromatizzare l'olio con cui condire i ravioli, sugo utilizzato per realizzare la ricetta della pasta, ripieno di pesce tritato.

Variante 4 La Molecolare

Ingrediente unico utilizzato per creare un'aria di lecitina, sugo gelificato per ottenere un ripieno liquido, pesce tritato finemente per creare un ragù con cui condire i ravioli.
 


Ravioli di Bodetto Fanese

Ingrediente "unico": l'aggiunta di aceto e di solo concentrato di pomodoro.
Le possibili varianti:

Variante 1

Parte liquida filtrata, allungata con poca acqua ed utilizzata nell'impasto dei ravioli, pesce nell'impasto, fatti diventare croccanti in padella con aggiunta di olio, sfumando con aceto di vino bianco.

Variante 2

Parte liquida filtrata, addensata ed utilizzata come condiment, ravioli realizzati con aggiunta di concentrato di pomodoro aggiunto nell'impasto, pesce a crema nel ripieno.

Variante 3

Parte liquida filtrata e gelificata per ottenere ripieno liquido, pesci tritati grossolanamente, saltati in padella, sfumati con aceto e aggiunta di poco concentrato per creare ragù in cui saltare la pasta.

Variante 4 La Molecolare

Raviolini a forma di pesciolino, realizzati con aggiunta di polvere di concentrato di pomodoro nell'impasto, ripieni di pesce ridotto in crema, serviti spolverando con polvere di aceto o accompagnando con emulsione di aceto realizzato con aceto, olio e parte liquida del brodetto.




Ravioli di Brodetto Sambenedettese

Ingrediente che rende unico il Brodetto Sambenedettese: peperoni e/o pomodori verdi.
Risultati possibili per inserire i peperoni e i pomodori verdi nei ravioli di Brodetto Sambenedettese.

Variante 1

Parte liquida utilizzata nell'impasto della pasta, pesce tritato nel ripieno, estratto di pomodori verdi utilizzato per lessare i ravioli, brunoise di peperoni saltati in olio per ultimare il piatto.

Variante 2

Estratto di pomodori verdi e/o peperoni per realizzare la pasta, pesce nel ripieno, seppie utilizzate per creare un ragù.

Variante 3

Parte liquida ristretta ed utilizzata come brodetto per servire i ravioli, pesci ridotti a crema nel ripieno, peperoni rossi essiccati ed in polvere aggiunti nell'impasto della pasta.

Variante 4 La Molecolare

Estratto di pomodori verdi utilizzato per creare l'impasto della pasta per i ravioli, pesci a crema nel ripieno, condimento di scampi e canocchie tritati con coriandoli di peperoni essiccata.


Ravioli di Brodetto Vastese

Ingrediente "unico": pesci mantenuti interi durante la preparazione, ricetta realizzata nel tegame di coccio, utilizzo di olio robusto e peperoncino
Risultati possibili:

Variante 1

Parte liquida utilizzata come brodo per servire i ravioli o tortelli, ripieni di pesce tritato grossolanamente, servito in tegame di coccio.

Variante 2

Parte liquida ristretta utilizzata per realizzare l'impasto dei ravioli, pesce tritato grossolanamente nel ripieno, gratinati in forno con olio al peperoncino in tegame di coccio.

Variante 3

Peperoncino in polvere utilizzato per realizzar la pasta dei ravioli, parte liquida ridotta ed addensata con poca farina o amido, ripieno di pesci tritati grossolanamente, servita in tegame di coccio.
Il tegame di coccio in questo caso si presta alla preparazione di una lasagnetta assemblata con pasta al peperoncino, ragù di pesce realizzato con i pesci del brodetto ed aggiunta di pomodoro, parte liquida del brodetto utilizzata per creare la besciamella, il tutto servito e gratinato in tegame di coccio.

Variante 4 La Molecolare

Pasta realizzata con aggiunta di polvere di peperoncino per creare ravioli di grandezza medio/piccola, serviti sfoglia di brodetto, ogni raviolo ripieno con un pesce diverso della zuppa, ultimata con spuma o caviale di olio.


Ravioli d Zuppa di pesce di Porto Recanati

Ingrediente unico: lo zafferano
Risultati possibili:

Variante 1

Parte liquida filtrata, addensata con amido o farina ed utilizzata come condimento per i ravioli, pesce nell'impasto.
Variante 2

Parte liquida filtrata ed utilizzata nell'impasto dei ravioli, pesce nell'impasto, saltati con olio allo zafferano
Variante 3

Ravioli realizzati con zafferano nell'impasto, ripieni di pesce a crema e parte liquida filtrata come condimento.
Variante 4 La Molecolare

Parte liquida addensata e gelificata per creare ripieno liquido, pasta dei ravioli realizzata con aggiunta di cipolla essiccata e polverizzata, saltati con olio dal gusto robusto, serviti con crumble di pane al finocchietto selvatio e zafferano.


Il Dilemma delle uova
 

Come sicuramente sapete, esistono 2 modi di preparare la pasta, con o senza uova, per esaltare il sapore degli ingredienti utilizzati nell'impasto dei ravioli per creare le ricette sopracitate, non dovrete utilizzare le uova.
Tuttavia esistono delle eccezioni, alcuni brodetti o zuppe, come l'Apatinske Ribarske, la zuppa di pesce di Apatin, in Serbia, vengono servite con una pasta di semola e uova, perciò in questi casi, l'aggiunta delle uova all'impasto dei ravioli diventa obbligatoria.

E se la ricetta prevede il riso, o se volessi renderla Gluten Free?

Certo è che esistono anche versioni di zuppe di pesce che prevedono l'aggiunta del riso, invece che della pasta, come la Psarosoupa di Rodi, in Grecia; o magari esistono casi in cui non vogliamo che il glutine sia presente nel nostro piatto o in quello dei nostri ospiti, in questi casi come dobbiamo fare?
Semplice, sostituendo la farina di grano per la pasta con farina di riso.

Il Procedimento che si ripete


Come avete visto, non esiste una ricetta base universale, ma diverse, ci sono però due regole di base:

Filtrate o passate la parte liquida prima di utilizzarla, eviterete così di trovare nel piatto antipatiche squame o lische.

Deliscate e spellate accuratamente i pesci presenti nella zuppa.

Se decidete di utilizzare la parte liquida nell'impasto dei ravioli, la pasta non dovrà essere tirata troppo fine.

Se decidete di servire i vostri ravioli in brodo, trasformandoli in tortelli, la pasta dovrà essere tirata sottilmente.



Tutto il sapore della vostra zuppa di pesce racchiuso in un raviolo, provare per credere!

Tutte le ricette sopracitate sono state ideate e realizzate da me.


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