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lunedì 10 aprile 2017

Quaglia al Cubo, ovvero: Ravioli ripieni di quaglia con pasta alle uova di quaglia in consommè di quaglia alla moka

Ravioli, ravioli, ravioli, un giorno si ed uno no, tra conferenze, corsi di cucina e tavole rotonde, questo periodo è per me ricco di eventi, un periodo davvero felice, in cui l'agenda si riempie ogni giorno di più, e gli impegni so moltiplicano, come la quaglia in questa ricetta.
Per questi ravioli avevo in mente qualcosa di importante, la quaglia così diventa triplice protagonista, le sue uova nell'impasto della pasta, la sua carne come ripieno, il suo consommè come delicato accompagnamento, ultimato e servito con la moka, per un risultato doppiamente profumato.


Quaglia al Cubo, ovvero: Ravioli ripieni di quaglia con pasta alle uova di quaglia in consommè di quaglia alla moka



Per la pasta all'uovo di quaglia


(per 4 persone occorrono circa 300 g di farina)

ogni 100 g di farina 00:
1 presa di sale fino
120 g di tuorli di quaglia (circa 12 uova)

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi e non appiccicoso.
Tenete da parte e poi tirate ad uno spessore di 5 (il numero sulla rotellina della macchina per stendere la pasta).

Per il ripieno


Il ripieno è senza dubbio la parte che richiedede più lavoro e più tempo, insieme al consommè, quindi vi consiglio di iniziare a prepararlo il giorno prima.


6 quaglie grandi (totale di circa 800 g)
1 cipolla bianca
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino rosso corposo
sale e pepe
peperoncino
olio extra vergine d'oliva gusto robusto

Tritate finemente la cipolla insieme alla carota ed al sedano.
Fate dorare il trito di verdure in una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti, in poco olio, aggiungete il peperoncino.
Disossate e spellate le quaglie, unite la polpa in pentola, fatela dorare da entrambi i lati e sfumatela con il vino, salate, pepate e coprite con acqua, portate a cottura.
Una volta che la polpa sarà morbida tritatela grossolanamente, aggiustate di sale e di pepe e tenete da parte.

Per il consommè di quaglia

le carcasse e la pelle delle 6 quaglie
1 cipolla bianca
1 carota
1 gambo di sedano
100 g di funghi champignon
gli albumi delle uova di quaglia
Olio extra vergine d'oliva
sale e pepe


Unite le carcasse delle quaglie e la pelle in una pentola capiente, unite la cipolla, la carota, il gambo di sedano e lo champignon, coprite di acqua e fate sobbollire per due ore.
Filtrate ed eliminate le carcasse e le verdure, rimettete in pentola, unite gli albumi e portate ad ebollizione, schiumate ed eliminate l'albume non appena si sarà rappreso.
Così facendo chiarificherete il consommè.
Salate.

Per il consommè alla moka

 

1 mazzetto di fiori di aglio selvatico
2 bacche di ginepro
1 mazzetto di finocchietto selvatico
1 cucchiaino di funghi secchi
5 bacche di pepe nero
1 cucchiaio di gambi di asparagi selvatici

Unite tutti gli ingredienti nel filtro della moka, riempite la caldaia con il consommè. chiudete la moka e mettete sul fuoco, attendete che il consommè esca come se fosse caffè.

Componiamo il piatto


Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 3 minuti.
Scolateli ed impiattateli condendoli con una spolverata di pepe nero e fiori di aglio selvatico.
Portate in tavola ed ultimate unendo il consommè direttamente dalla moka davanti al commensale.





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