Oysterdam - L'ostrica alla Canapa

Oggi qui abbiamo una pacatissima giornata di maggio, con un cielo da novembre ed una temperatura da luglio, direi che siamo sulla strada giusta per la pazzia climatica, e piove anche, ma finchè ci sono le rondini nel cielo, io rimango qui, tranquilla e serena.
In questi giorni ho iniziato nuovi progetti, come al mio solito, non resisto se non mi tengo impegnata; dal mio ultimo sogno degno di nota sto tirando fuori un libro, che mi sta impegnando parecchio, ma che amo già profondamente, il quadro appeso alla parete sta per essere rimesso sul cavalletto per essere terminato, il nuovo disegno del nuovo tatuaggio è in corso d'opera, e l'ultimo tatuaggio è ancora fresco, appena terminato, ultimamente ho avuto il piacere di conoscere nuove persone, persone splendide di quelle che lasciano il segno e che ti fanno star bene, io intanto ho un incontenibile voglia di sushi, una voglia perenne...
Sto facendo fuori così tante ostriche che ormai mi invento le peggio ricette per proporle in modi diversi, quella di oggi è decisamente particolare...

Alla base della ricetta di oggi abbiamo la Canapa, perciò astenetevi se siete puristi delle ostriche crude con solo il limone, ma visto che la canapa sta bene con il limone, ed il limone con il burro, va da se che ho voluto infilare il tutto dentro un'ostrica.
Ma analizziamola nel dettaglio:
Su una morbida crema ottenuta con burro di bufala, acqua di ostriche in infusione con germogli di canapa, resa più sapida da un goccio di panna pugliese arricchita con latte di bufala, troneggia un ostrica, con "perla" di acqua di sambuco allo zenzero e polvere di lime.
Per il nome ho giocato un po' ed ho fuso la parola Oyster e la parola Amsterdam.

Oysterdam 

 

Per la Crema di Canapa

1 cucchiaio di cime di canapa da tisana
200 g di acqua di ostriche filtrata
100 g di acqua minerale
50 g di burro di bufala
100 g di panna pugliese
200 g di latte di bufala
2 cucchiai di amido di riso

In un pentolino scaldate 100 g di acqua minerale insieme all'acqua di ostriche, portate ad ebollizione, togliete dal fuoco, unite la canapa in infusione e lasciate raffreddare completamente, quindi filtrate.
In un pentolino sciogliete il burro, unite l'amido di riso, quindi il latte a filo, l'acqua di ostriche alla canapa ed infine la panna, fate addensare e salate se necessario.

Per la Perla di Acqua di sambuco allo zenzero e polvere di lime

colorante alimentare in polvere perlato
400 ml di acqua minerale
2 cucchiai di fiori di sambuco
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
sale affumicato danese

In un pentolino scaldate l'acqua minerale e portatela ad ebollizione, togliete dal fuoco, unite i fiori di sambuco e lo zenzero in infusione e lasciate raffreddare completamente, quindi filtrate.
Unite il colorante alimentar perlato e la polvere di lime.

4 g di alginato di sodio
cloruro di calcio

Aggiungete alla soluzione di sambuco, lime e zensero, i 4 g di alginato.
A parte create una soluzione di acqua e cloruro, seguendo le dosi riportate sulla scatola, frullate con il minipimer.
Prelevate con una grande siringa la soluzione allo zenzero e fatela gocciolare nella soluzione di cloruro.
Passate velocemente sotto l'acqua fredda e servite subito sopra le ostriche.

Componiamo il piatto

Disponete uno specchio di Crema di Canapa sul fondo del piatto, quindi adagiatevi l'ostrica ed infine la perla.
Ultimate con foglie di nasturzio per dare piccantezza e una spolverata di foglie di canapa tritate.
Condite con qualche goccia di limone e servite.