L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

domenica 5 aprile 2015

Stella D'Oriente

E' Pasqua, e si vede, non dal calendario, ma dall'enorme quantità di pioggia che sta vendno giù, ormai sono anni che a Pasqua piove, ma a me, vi dirò, va anche bene così.
Fino a qualche anno fa non sopportavo questa festa, e sinceramente, detto tra noi, non la sopport più di tanto neanche adesso.
Sarà che la primavera dal mio punto di vista non è mai stata attraente, si, belli i fiori che sbocciano, ma ho iniziato veramente ad apprezzarli solo quando ne ho scoperto l'utilità, ovvero il loro essere commestibili...

Per il resto ho sempre trovato estremamente monotono questo periodo dell'anno, noioso ed a tratti malinconico, ma non come la malinconia che porta con se l'autunno, quella mi piace, quella fa riflettere, pensare e ti fa preparare ai silenzi che l'inverno porta con se.
Ogni anni, a Pasqua, quando il tempo lo permetteva, andavamo in campagna, al nostro pezzo di terra, e li, ogni anno, si consumava il solito rituale, fatto di legna spaccata, fuoco scoppiettante, grandi mangiate, sole, e riposini nell'erba.
Giuro, odiavo la Pasqua, anche perchè, ogni anno si finiva a litigare, perchè il fuoco che mio nonno aveva preparato, alzandosi di buon'ora, veniva sempre rovinato dal fratello di mia mamma, che, puntuale come un orologio svizzero, prendeva il primo pezzo di legno verde e grondante di acqua e fango per gettarlo in mezzo al fuoco, e così si finiva a litigare, ed alla fine, in mezzo ai due litiganti, ci stava il compagno di mia mamma, che finiva sempre per occuparsi del fuoco, ed alla fine tutti a tavola, con grigliata mista e pasta al forno.
Non ha più un grande senso stilare un menù per la famiglia, visto che ormai non c'è più nessuno a riunirsi intorno alla tavola, non ha senso cucinare e tantomeno uscire, dato che neanche il cielo ha voglia di star meglio, e continua ogni anno a dare il peggio di se, lasciando cadere le sue gocce come se fossero lacrime.

Uno dei lati buoni di questo periodo, che ho scoperto quando ho imparato ad utilizzare piante e fiori selvatici, è che i boschi si riempiono di cose buone, ed io mi do alla raccolta di erbe selvatiche, che, a quanto pare, con il passare degli anni e con l'avvento delle nuove mode, ha assunto un nuovo nome, adesso questa pratica si chiama "Foraging" sta diventando una cosa all'ultima moda, a quanto pare fare foraging è "in", una sorta di "spesa nel bosco" viene definita da giornalisti e chef emergenti come una cosa fantastica, una riscoperta delle nostre radici (delle radici in generale aggiungerei io), una continua scoperta di nuove piante, metodi di conservazione e ricette innovative.
Io però, prima di scrivere articoli del genere metterei volentieri le mani avanti e scrivere un bel "ragazzi, si, le piante del bosco possono essere belle, buone e nutrienti, ma se non le conoscete bene, lasciate perdere, perchè con la bacca sbagliata non si rischia solo di far diventare aspra la marmellata....".
Perciò, se sieta amanti del nuovo, e siete curiosi di provare nuovi ingredienti, datevi pure al Foraging, con un esperto al vostro fianco.


Certo, fare la spesa nel bosco è divertente e decisamente economico, con un po' di fantasia si possono creare piatti strepitosi, e non c'è limite, davvero, basta lasciar andare l'immaginazione e le ricette verranno da se, una dietro l'altra.
Ogni regione poi offre qualcosa di diverso, fiori, bacche, frutti selvatici, funghi, radici...
Dalle "bacche" di rosa canina, alle più comuni ortiche (il trucco per raccogliere la miglior ortica dell'anno? Coglierla prima dell'arrivo delle rondini!), passando dall'aglio selvatico, al sambuco, le visciole, la malva e le violette, qua riesco facilmente a trovare tutto questo a pochi passi da casa mia, figuriamoci quando poi l'itinerario della mia raccolta si inoltra in mezzo alle colline Toscane.

Oggi parliamo di una pianta che adoro, che cresceva spontanea nel nostro pezzo di terra, in quantità così elevate che mio nonno non faceva altro che estirpalra, ed io non facevo altro che rimpinzarmi di fiori dalla mattina alla sera.
Intanto, un bel mazzo di borragine mi sta attendendo in cucina, già sbollentato e ridotto in purea, in attesa di trasformarsi in pasta...

Borago Officinalis

La Borragine è una pianta erbacea della famiglia delle Boraginaceae, (famiglia che comprende 95 generi diversi, con circa 2000 specie erbacee, arbustive e lianose).
Diffusa in gran parte dell'Europa ed in America centrale, ha foglie ovali e ruvide.
I fiori a stella hanno 5 petali, ed il colore varia dal blu al viola, il sapore ricorda vagamente il cetriolo, ed hanno una salinità che, a detta di molti, ricorda il sapore dell'ostrica.
Le foglie più giovani trovano molteplici usi in cuina, in Spagna non è raro bollirle e servirle condite con sale e limone.
Nonostante sia una pianta molto diffusa nel nostro territorio, non è utilizzata da molti, eppure si presta davvero ad innumerevoli ricette.
C'è chi la utilizza come ripieno per i ravioli, chi con i fiori realizza delle frittelle, chi consuma le foglie fritte panate nella semola, croccantissime.
I fiori sono veramente versatili, ho conosciuto una signora che li metteva a macerare nell'aceto in quantità industriale per far diventare l'aceto di uno strano colore blu, il che lo rendeva molto simile alla pozione che si trova nell'antro di uno stregone più che l'aceto su uno scaffale di una cucina di una massaia...
Da evitare il consumo di boraggine cruda in quantità elevata.
Plinio affermava che il decotto di fiori di borragine conferiva agli uomini la gioia di vivere.

Stella D'Oriente


La ricetta di oggi nasce per caso, in realtà avevo in mente di preparare del sushi, visto che avevo a disposizione una leccia buonissima, tuttavia c'era qualcosa che non mi convinceva, "troppo semplice", mi sono detta,  e così ho deciso di combinare gli stessi ingredienti del sushi, cambiano però le consistenze, ed aggiungendo giusto una nota personale...
Visto che il pesce protagonista di questa ricetta è una leccia stella, e che i fiori di borragine sono a forma di stella, ho deciso di chiamare questo piatto "Stella D'Oriente" .
Così il filetto di Leccia cotto delicatamente in oliocottura con i fiori di aglio selvatico, che conferiranno un profumo ed una nota particolare,  viene adagiato su una crema soffice e spumosa di riso alla borragine, a completare il tutto piccole gocce di salsa di soia, una spolverata di wasbi e riccioli croccanti di alghe nori.


Per il Filetto di Leccia: La Marinatura



1 Leccia di circa 500 g
1 cucchiaino di pepe dipepe di Sichuan
1 presa abbondante di sale Danese Affunicato
1 manciata di fiori di aglio selvatico
Olio extra vergine d'oliva gusto robusto

Sfilettate la Leccia, avendo cura di togliere le lische accuratamente con una pinzetta, io utilizzo la pinzetta Genietti.
Tagliate i filetti in striscioline, cospargeteli con i fiori di aglio selvatico, il sale affumicato ed il pepe di Sichuan, massaggiate e coprite con l'olio.
Lasciate marinare per una notta in frigorifero.



Per la Crema di Riso


4 pugni di riso
500 ml di brodo di borragine*
1 cucchiaino di pepe dipepe di Sichuan
1 presa abbondante di sale Danese Affunicato

*Preparate il brodo di borragine come se fosse un semplice brodo, partendo da 1 lt di acqua e qualche manciata abbondante di cime di borragine.
Unite a freddo tutti gli ingredienti e portate a cottura il riso.
Una volta cotto trasferitelo nel robot a lame e frullatelo aggiungendo a filo:


1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 presa di Wasabi in Polvere Asiamarket
crema di latte q.b

Per i riccioli Croccanti di Alga Nori


1 foglio di alga nori Asiamarket
olio di semi
sale

Tagliate a striscioline il foglio di alga e friggete in abbondante olio bollente.
Scolate su carta assorbente e salate.

Per la Leccia in Oliocottura

Trasferite i tocchetti di leccia in un pentolino stretto dai bordi alti, coprite con l'olio di marinatura ed aggiungetene altro fino a coprirla, se necessario.
Aggiungete ancora una manciata di sale affumicato e trasferite sul fuoco a fiamma bassissima, portate a cottura lentamente.

Impiattiamo


Scaldate a bagnomaria la crema di riso, appena sarà ben calda disponetela alla base del piatto.
Disponete i filetti di leccia sopra la crema di riso, io ho decorato i filetti con del nero di seppia.
Ultimate con i riccioli di alghe croccanti, una spolverata di wasabi, qualche goccia di salsa di soia ed i fiori dell'aglio selvatico e della borragine


Altre Ricette con la Borragine:
Neve a Primavera
Pasta Fredda tra Bosco e Pineta

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