L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

domenica 29 dicembre 2013

Spuma di Mango - Il Sifone dalla A alla Z

Ieri vi ho chiesto, tramite un piccolo sondaggio, quale ricetta avreste voluto vedere oggi qui su Lovely Cake, tra Wagashi e spuma di Mnago l'ha spuntata la spuma, e così rieccomi qua, a darvi una ricetta da realizzare con il sifone.
Ho deciso, dopo il Vademecum, di darvi ancora qualche regola di base, questo perchè mi è stata posta da un lettore, una domanda molto interessante "posso sotituire il latte con la panna?"...

Secondo voi, è possibile?

Il Sifone dall'A alla Z.

Quando diciamo "sifone", automaticamente chiunque lo associa alla panna, ed è normale, perchè il sifone è quello che serve per la panna, zuccherata o no, basta infilarla nel sifone, caricare, agitare e voilà, il gioco è fatto.
Ma perchè?
Perchè la panna è un'emulsione di materia grassa unita ad acqua e proteine, e montandola, la sua struttura ci permette di inglobare delle bolle d'aria, e tramite questo processo diventa poi spumosa ed appunto "montata", se poi volete fare un piccolo e buonissimo esperimento, potete montare la panna fino a che il grasso si coagula dando vita al burro, si si, proprio burro!

Ad ogni modo, tornando a noi, la panna, nel sifone, incorporerà il gas e monterà alla perfezione (andando avanti poi vi illustrerò che anche altri alimenti hanno questa magica capacità!), la panna monta, al contrario del latte, ed è per questo che, se l'alimento in questione, che vogliamo montare, non ha questa capacità, va "aiutato".
E' il caso della ricetta di oggi.

La ricetta di oggi richiede l'aggiunta di colla di pesce, e questo richiede piccoli accorgimenti, a esempio, se la spuma erogata dal sifone sarà troppo liquida potrebbe essere per due motivi: o non avete seguito alla lettera la ricetta, e non avete aggiunto la giusta dose di colla di pesce, oppure perchè non avete agitato abbastanza il sifone (aggiungiamoci una terza: ricordate che addensati quali la colla di pesce e l'agar agar, richiedono il freddo per solidificare, quindi, potrebbe anche ssere, che non avete lasciato a raffreddare il tempo necessario il vostro composto).


Mi raccomando, se avete domande chiedete pure.

Spuma di Mango



400 ml di polpa di Mango Fruttiamo
3 fogli di colla di pesce


Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Portate ad ebbolizione la polpa di mango, spegnete il fuoco, unite la clla di pesce ammollata, frullate con frullatore ad immersione, passate al colino e versate nel sifone.
Caricate il sifone, agitate, e trasferite in frigorifero a testa in giù.


Niente di più semplice, la spuma di mango sarà leggerissima e gustosa, ottima da mangiare così o da servire per accompagnare del gelato alla crema, della cioccolata bianca calda o dello yogurt.



 E per chiudere l'anno, vi lascio la lista delle ricette più cliccate del 2013:

Gennaio: Bianco Avorio - Il Dessert a Base di Riso
Febbraio: Come la Neve ai Tropici
Marzo: Paccheri ripieni di Mousse di Carciofi, Scapi e Mozzarella di Bufala su Crema di Parmigiano
Aprile: Semplicemente Irresistibile
Maggio: Tataki di Tonno su Cremoso di Baccelli
Giugno: Salmone Marinato alla Birra con Mele arrosto cotto su Plancia di legno
Luglio:  Religieuse alla Rosa

Agosto: Burrobirra
Settembre: Tortelloni ripieni di Melanzana di Rotonda Affumicata e Triglia Saltati con Burro di Bufala e Pinoli
Ottobre: Il Pane di Heidi
Novembre: Incredibile Pesce Spada in Fricassea a modo mio
Dicembre: Salmone Marinato alla Barbabietola



5 commenti:

  1. mai usato un sifone...
    però vedo che da ottimi risultati, complimenti!
    ti lascio i miei Auguri per un Felice 2014!
    a presto.

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  2. Ciao... Oggi il primo esperimento di mousse al ananas e latte di cocco nel sifone. Due domande: posso usare una cartuccia di co2 per una mousse o la panna montata? È necessario il sifone a testa in giù? Xke?

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  3. Ciao! Spero di non essere arrivata troppo tardi!
    Dunque, devi metterlo a testa in giù perchè l'impatto non si compatti sul fondo, le cartucce di co2 sono per il sifone seltz, per i cocktail, devi prendere quelle con su scritto N2o

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    Risposte
    1. Grazie!
      Ma cosa succede se uso una cartuccia di CO2 e faccio una mousse? Viene male, fa schifo o cosa?

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