Il tartufo si fa noce - Cremoso di cannellini con cuore di Foie Gras al tartufo su emulsione di cipolla bruciata al sale affumicato

Ieri si è conclusa l'edizione 2018 del Cacciucco Pride, la vincitrice è stata Cristina Galliti, con il suo super cacciucco con aggiunta di pomodori gialli e cruditè di canocchie e seppie, davvero un ottima ricetta, le cruditè conferivano una freschezza e una sapidità che si sposavano alla perfezione con la salsa, per chi fosse curioso ecco il link del suo blog con la ricetta: Poverimabelliebuoni

Io invece, nel poco tempo libero che ho in questi giorni, mi diletto con qualche piccola ricettina, da che ho scoperto il silicone per stampi ad uso alimentare (grazie all'amica Viviana Varese) produco stampi come se non ci fosse un domani...
Quest'oggi è stata la volta dello stampo a forma di noce, ma iniziamo dal principio. 

Pochi giorni fa ho fatto ritorno dal bellissimo tour #100orenelpiceno, la prima cosa che questo tour mi ha insegnato è che 100 ore nel Piceno non bastano, un po' perchè i paesaggi sono letteralmente mozzafiato, un po' perchè le campagne sono costellate da tanti piccoli agriturismi con prodotti a Km 0 che niente hanno da invidiare ai più famosi e pubblicizzati agriturismi della campagna Toscana, e se ve lo dice una Toscana potete asolutamente crederci, un po' perchè si mangia divinamente, in ristoranti che si affacciano sul mare cristallino come l'Attico sul Mare, o che sono incastonati come pietre preziose nei centri storici di pietra delle città più antiche della regione come La degusteria del Gigante.
Ecco perchè 100 ore nel Piceno non bastano, anche se probabilmente per esplorare tutte le meraviglie  che offre non basterebbe una vita, personalmente mi sono innamorata di Offida, piccola città tutta in pietra abbarbicata su una collina da cui si gode una vista spettacolare, ma andiamo per gradi: una delle prime cose che il tour prevedeva era una caccia al tartufo, esperienza che non deve mancare nel curriculum di chi ama questo prezioso alimento.
Personalmente trovo la caccia al tartufo un'esperienza che ogni chef e appassionato di cucina dovrebbe fare almeno una volta nella vita, vedere quanto lavoro ci sia dietro alla sua raccolta è illuminante, chi mi segue sa quanto io ami il tartufo, quanto io ami utilizzarlo nelle mie ricette e quanto sia presente alle manifestazioni che lo vedono protagonista nella mia regione, dalla mia immancabile presenza alla Sagra del tartufo marzuolo di Cigoli che ogni anno mi vede impegnata in cooking show ed eventi, alla mia partecipazione in veste di madrina alla Sagra del tartufo bianco di Ponte a Egola di cui vado molto fiera.
Ho già avuto la possibilità di partecipare alla caccia al tartufo, in Istria in quel di Montona, foresta che sembra uscita da un libro di fiabe; andar per boschi non è per me un'esperienza nuova, vista la mia infanzia passata a raccogliere funghi ed erbe selvatiche nei boschi della Toscana, in compagnia di mio nonno, che mi insegnava a riconoscere bacche e fiori commestibili, mentre scovavamo impronte di cinghiali e tane di volpi, ed ogni volta che abbandono la vita frenetica della città per addentrarmi nel bosco è per me un grande piacere, sopratutto se vado alla ricerca di tartufi.

Alla ricerca di tartufi con la famiglia Trivelli

Questa volta ci siamo addentrati negli incontaminati boschi di Roccafluvione, nel cuore del Piceno, territorio incontaminato con alberi dalle foglie color smeraldo, in compagnia di Domenico Trivelli, discendente di una famiglia che raccoglie tartufi da generazioni, la passione con cui svolgono questo mestiere è palpabile, mano a mano che ci addentravamo nel fitto del bosco trovavamo tartufi sempre più grandi, sono addirittura riuscita a trasmettere in diretta sul mio profilo Instagram il momento in cui Zara, la cagnolina dei Trivelli, ha trovato un tartufo così grande che quasi non riuscivo a tenere in mano!

Qui nascono tartufi dall'aroma pungente e dalla la forma rotonda grazie al terreno morbido, vengono poi selezionati manualmente uno ad uno e spazzolati cun cura, sempre a mano, un lavoro meticoloso che da vita anche a molteplici prodotti a base di tartufo che vengono poi esportati in tutto il mondo, la richiesta dall'estero, e non solo, dei prodotti Trivelli è davvero alta, non solo perchè dopo la selezione manuale vengono spediti entro 72 ore, e questo garantisce una freschezza non indifferente, ma anche perchè i prodotti dell'azienda Trivelli (burro, salse, creme...), vengono confezionati senza utilizzo di conservanti, additivi o coloranti, la ricetta è segreta, ma il risultato perfetto è conosciuto dai più grandi intenditori, non a caso alcuni tra i più grandi e famosi chef dello stivale utilizzano i tartufi e i prodotti della famiglia Trivelli, ogni barattolo racchiude alla perfezione tutto l'aroma del tartufo fresco.

L'emozione che si prova quando il cane trova il primo tartufo è indescrivibile, per questo consiglio questa esperienza a tutti, la famiglia Trivelli su richiesta organizza la caccia al tartufo, una piccola avventura adatta a tutti, anche ai più piccoli.
Se non avete voglia di addentrarvi nel bosco potete comunque godervi la visita in azienda e comprare i loro prodotti, oppure richiederli on line tramite il sito http://www.trivellitartufi.it/

Abbiamo poi avuto la fortuna di concludere questa avventura con un pranzo preparato dal grande chef Andrea Mosca, con cui condivido molto la filosofia che si cela dietro ai piatti che ha preparato, lo chef Mosca fin da piccolo infatti ha vissuto a stretto contatto con la natura, imparando ad amare gli ingredienti che i boschi e i prati offrono, come fiori ed erbe selvatiche, il suo lavoro e l'amore per la cucina lo hanno portato a fare esperienza nei più svariati e rinomati ristoranti, dall'America a Dubai, passando per Londra, perciò l'onore quando ha preparato un pranzo unicamente per noi partecipanti al tour, in una location spettacolare, immersa nel verde, è stato davvero grande!
Curiosi di scoprire il menù?
Allora non perdetevi i prossimi post!
Oggi vi lascio con la prima ricetta che ho realizzato con il tartufo che abbiamo trovato nei boschi Piceni, un grazie particolare perciò va alla famiglia Trivelli Tartufi, che ci ha accolto ed ha organizzato insieme alla Picenum Tour questa magnifica avventura!

Il tartufo si fa noce

Cremoso di cannellini con cuore di Foie Gras al tartufo su emulsione di cipolla bruciata al sale affumicato

 

 Per il cremoso di cannellini

 400 g di cannellini prelessati
100 ml di brodo vegetale 
pepe lungo africano 1 bacca
cacao amaro Criollo in polvere 1 presa scarsa
sale
2 g agar agar 

La scelta del cacao: ho scelto il cacao Criollo, o pregiato, perchè ha un gusto aromatico e delicato privo della nota forte e amara caratteristica di alcune varietà di cacao.

La scelta del pepe: l'aggiunta del pepe in una ricetta non è da sottovalutare, la nota aromatica che conferisce infatti tenderà ad esaltare il sapore degli altri ingredienti,se non amate il gusto piccante e deciso del pepe nero sappiate che in commercio esistono molte vaietà di pepe, che, vi ricordo, va utilizzato fresco, se conservato troppo a lungo infatti perderà la sua particolare nota aromtica.
Il pepe utilizzato in questa ricetta (piper capense) ha una particolare forma allungata,ed un sapore più delicato e meno pungente rispetto al pepe nero che abitualmente troviamo sulle nostre tavole, le bacche sono morbide e profumate, così morbide che non serve un macinino per polverizzarle, basterà infatti un coltello ben affilato, al naso hanno un profumo che ricorda vagamente gli agrumi e il legno, in bocca ha note speziate di anice stellato, chiodi di garofano e cannella, ed una nota fresca finale, un gusto morbido e delicato.

Unite gli ingredienti in una pentola e frullate, portate ad ebollizione e versate negli stampi in silicone a forma di mezza noce, trasferite in frigorifero e quando il composto si sarà solidificato scavatelo delicatamente per creare posto alla ganache.

Per la ganache di Foie Gras al tartufo

200 g di foie gras
150 ml di panna fresca
5 g di colla di pesce
1 rametto di timo
10 g di tartufo nero estivo Trivelli Tartufi
10 g di burro
sale 

In una padellina fate sciogliere il burro, unite il tartufo grattugiato e lasciatelo rosolare a fiamma dolce per 30 secondi, togliete dal fuoco.
A parte portate ad ebollizione la panna con il rametto di timo, quando arriverà ad ebollizione toglietela dal fuoco e lasciaela raffreddare, quindi eliminate il rametto di timo.
A parte ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Scaldate 2 cucchiai di panna, aggiungete la colla di pesce ben strizzata dall'acqua di ammollo e mescolate, aggiungete il composto di panna e colla di pesce alla restante panna, aggiungete quindi il foie gras e il burro con il tartufo e frullate, aggiustate di sale.
Con questo composto riempite i mezzi gusci di noce e trasferiteli in congelatore per pochi minuti, giusto il tempo di far solidificare la superficie, che consentirà di sformare meglio le noci dallo stampo.
Una volta sformate le mezze noci dagli stampi unite i mezzi gusci di noce sigillandoli con il cremoso di cannellini precedentemente preparato.

Per l'emulsione di cipolla bruciata al sale affumicato

2 cipolle rosse grandi
3 cucchiai di aceto balsamico Giuseppe Giusti
1 cucchiaio di zucchero
fiocchi di sale affumicato
3 g di agar agar
50 ml olio extra vergine gusto robusto

Infornate le cipolle intere in forno preriscaldato a 200° fino a che la superficie inizierà ad annerirsi ed il cuore sarà morbido.
Raccogliete quindi la polpa delle cipolle in un pentolino, unite l'aceto balsamico e il sale e frullate con il frullatore ad immersione, fate restringere a fuoco basso, quindi unite l'agar agar e portate a bollore, frullate ancora e lasciate raffreddare.
Quando il composto si sarò solidificato unite l'olio e frullate ancora, trasferite in un biberon.

Componiamo il piatto

1 tartufo nero estivo Trivelli Tartufi
oro edibile Mario Berta Battiloro
piramidi di sale affumicato
un filo d'olio d'oliva gusto delicato
pepe nero appena macinato

Alla base del piatto disponete con l'aiuto del biberon 5 puntini di emulsione di cipolla bruciata, disponete sopra il tartufo tagliato a lamelle, condite con un pizzico di pepe nero appena macinato e piccole piramidi di sale affumicato, adagiate delicatamente la noce al centro, accertatevi che sia arrivata a temperatura ambiente, quindi irrorate con un filo d'olio e servite.