La chimica dell'Ostrica

Volevo iniziare questo post con paroloni tecnici e formule chimiche, ma poi, ho pensato che a volte fa bene farla breve, quindi non mi dilungherò, in pratica, il percè dell'abbinamento abbastanza inusuale di oggi, è semplice, Ostrica e Kiwi, per quanto diversi tra loro, condividono il 40% delle molecole che compongono il loro aroma, il che, se ci pensate è incredibile!
Letteralmente signica che un abbinamento tra loro è ciò che definiamo "matrimonio perfetto" o quasi, ma comunque hanno un 40% di compatibilità, perciò perchè non provare?

Quello che succede quando assaggiamo un cibo è pura chimica.
Per secoli è stata pura magia, poi, lo chef Heston Blumenthal ha creato ricette dagli accostamenti sorprendenti basandosi sulla chimica di ogni singolo alimento.
Sul sito FoodPairing potrete scoprire tantissimi accostamenti sorprendenti, è li che ho scoperto con quanti ingredienti è possibile abbinare un ostrica.
Restando in tema "ostriche", ormai lo avete capito che le amo così tanto da farne fuori a kg, e adesso che l'estate si avvicina, finalmente me ne tornerò sul mare al tramonto a gustarmele in buona compagnia, con un buon prosecco, comunque ho inaugurato una sezione "Ostriche Mon Amour", non so ancora quale sia il mio obbiettivo, comunque, e sicuramente, preparare le ostriche in almeno 100 modi diversi, poi vedremo...
Adesso vi lascio alla ricetta che ho ideato abbinando ostriche e kiwi.

Green Oyster

 Abbiate cura di scegliere dei Kiwi non troppo maturi, altrimenti risulteranno troppo dolci, a noi invece farà comodo quella nota leggermente aspra che hanno di solito.

Ho estratto il succo dei kiwi con un estrattore, unendolo, per far si che non risultasse troppo forte, a del succo, estratto sempre con l'estrattore, di sedano.



Ho acidulato con del succo di limone ed allungato con l'acqua filtrata delle ostriche.
Non contenta di ciò, ho voluto creare una riduzione di birra scura, per dare un gusto affumicato ed amarognolo, è si, affumicato, perchè prima ho pensato bene di affumicare il tutto, allora, cominciamo?

Per l'estratto di kiwi

150 g di polpa di kiwi
80 g di cuore di sedano bianco
succo di 1 limone
acqua filtrata di 10 ostriche

Unite nell'estrattore di succhi i vostri ingredienti ed estraetene il succo quindi tenete da parte.

Per la riduzione di birra scura affumicata

250 ml di birra scura*
finocchietto selvatico secco

Alla base di una pentola larga disponete un rettangolo di carta stagnola con i bordi rialzati.
Disponete la birra in un recipiente basso, dentro la pentola, date fuoco al finocchietto, mettetelo sulla carta stagnola e chiudete la pentola, ripetete l'operazione per 2 volte, affumicando per almeno 2 ore.

Riduzione

250 ml di birra scura
150 g di zucchero di canna
2 gocce di tabasco
1 presa abbondante di sale

Unite tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolate bene e fate restringere sul fuoco fino ad ottenere uno scroppo, quindi aggiustate di sale.

Componiamo il piatto

sale nero delle Hawaii
primule bianche
cubetti di kiwi

Acidulate con succo di limone i cubetti di kiwi e salateli.
Disponete un ostrica in ogni piatto, unite quindi i cubetti di kiwi ed un poco del suo estratto, condite con qualche goccia di riduzione di birra affumicata e spolverate con il sale nero.
Guarnite con le primule e servite, per accompagnare potete preparare mozzarelline fritte, meglio se di bufala.

*Birra Scura

Ho utilizzato una birra a me cara, che ho comprato a Cherso, la terra da dove viene la mia famiglia, la
Karlovačko.

Partecipo a: Cooking with lemons  con questa ricetta partecipo al concorso organizzato da amalfilemonexperience.it/ e da Scatti Golosi