Finanziera 2.0

C'è una cornice poggiata al muro, è nuova, e se ne sta ancora per terra, non le ho ancora trovato un posto, in questi mesi ho rivoluzionato la mia camera, c'è una cosa che però trovo terribilmente triste in questa stanza, triste quanto la fiamma di una candela che consumata si spegne da sola, ho tante cornici, quasi tutte vuote; credo che alla fine, sia il fardello di ogni pittore, avere stanze invase da cornici vuote, tuttavia, per me, che pittrice non sono, e dipingo a tempo perso, trovo che sia una cosa davvero triste.
Da qualche parte c'è un dipinto che deve ancora nascere che ancora deve trovare la sua cornice, ed intanto che la cornice attende, rimane sola a prender polvere, vuota, in tutti i sensi, vuota come alcune persone, che spaventate dall'idea di non trovare la tela sulla quale dipingere la propria vita, si danno al primo poster che trovano.
Io riempio le mie con i sogni, con l'oro e le pietre preziose, con pigmenti che trovo in giro per il mondo durante i miei viaggi, e non mi importa più, se ci metto anni a finire una singola tela, non mi importa perchè so che quella tela, avrà percorso un tratto della mia vita con me, raccogliendo le cose preziose che ho trovato, e non sarà solo un dipinto, ma una pagina della mia storia, da guardare con il sorriso, mentre confortata da tutto quel "bello" raccolto durante il mio viaggio, mi addormento, cullata da polvere di stelle e gocce di rugiada.

La ricetta di oggi è liberamente ispirata alla finanziera Piemontese, riproposta però, in versione moderna, cotta sottovuoto ed a bassa temperatura, per un sapore unico ed una consistenza burrosa, il tutto impreziosito da caviale di salmone.
La ricetta della finanziera Piemontese, quella originale, e non questa liberamente modificata da me, è nata nel 1450, ed è, come dice il nome appunto, una tipica ricetta Piemontese, nata per riutilizzare gli scarti.
Come spesso accade, dopo esser nata come piatto povero, ha trovatoun gran successo su quelle dei nobili, si dice che sia proprio sulle tavole dell'elite Torinese dell'800, che ha preso il suo nome "finanziera", dal nome della giacca da cerimonia indossata dai nobili.

Finanziera 2.0

Sottovuoto, a bassa temperatura, dal tocco orientale dato dai funghi shitake e dalla salsa shoyu, con una sapidità inaspettata conferita dal caviale di salmone, e dalla freschezza del gel di sedano e dalla salsa verde molecolare.
Fiera di potervi raccontare questa mia nuiva ricetta.

Per 2 persone

Per le Creste di Gallo

4 creste di gallo
50 g di lardo di colonnata

Pulite, fiammeggiate e lavate le creste di gallo, tritate finemente il lardo di colonnata, unitelo alle creste, chiudetele sottovuoto e cuocetele a 80° per 4 ore.

Per le animelle

2 animelle di vitello
2 cucchiai di salsa di soia shoyu
4 funghi Shitake Asiamarket

Pulite le animelle prelessate e private del grasso, chiudetele sottovuoto con la salsa di soia ed i funghi Shitake fatti rinvenire in poca acqua calda.
Chiudetele sottovuote e cuocete a 85° per 4 ore.

Per il rognone

2 rognoni freschissimi
sale Grigio di Guèrande al Tartufo Bianco Shop Piemonte

Massaggiate i rognoni con il sale, chiudeteli sottovuoto e cuoceteli a 80° per 4 ore.

Per la gelatina di sedano

1 costa di sedano
1 foglio di colla di pesce
sale

Con l'estrattore di succhi estraete il succo di sedano, salatelo e filtratelo.
A parte, in poca acqua, sciogliete il foglio di colla di pesce precedentemete ammollato, quindi stemperetale in 400 ml di succo di sedano, trasferite in frigorifero ed attendete che si solidifichi.

Per la salsa verde molecolare

1 mazzetto di prezzemolo
100 g di parmigiano
mollica di pane ammollata
olio extra vergine d'oliva q.b
un cucchiaio di aceto di mele
1 tuorlo marinato 12 ore
sale e pepe

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione, frullate, unendo olio a filo, fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Salate e pepate.

Componiamo il piatto

fiori di aglietto selvatico
caviale di salmone
olio extra vergine d'oliva
pepe nero
tartufo nero o bianchetto

Disponete uno specchio di salsa verde alla base del piatto, unite le creste di gallo, il rognone e le animelle tagliate a fettine, condite con un filo d'olio e con una spolverata di pepe.
Tagliate i funghi shitake ed uniteli al piatto, completate con aglietto selvatico, caviale di salmone e cubetti di gelatina di sedano poco prima di servire.
E' un piatto abbastanza complesso ed articolato, sazia e riempie, evitate di servirlo con una fonduta di formaggio 

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Questa ricetta partecipa al contest “Io e il genio”