Cardi saltati al midollo con aria di latte di mandorla

Trovo che i cardi siano una verdura affascinante, i così detti “cardi gobbi” venivano cucinati già nell’antico Egitto, ed i semi ed i germogli erano utilizzati al posto del caglio nei formaggi, oggi noi non facciamo più un largo uso di questa verdura come invece è stato in Italia nel 1500 dove venivano proposti in tutte la salse, tuttavia sono un alimento da rivalutare visto che contengono molte vitamine e minerali e che fanno benissimo al nostro organismo.

Il loro sapore leggermente amarognolo ricorda i gambi dei carciofi, per questo sono buonissimi fritti o bolliti, conditi con sale, olio e limone, noi oggi li proponiamo in veste elegante, saltati nel midollo e addolciti con una schiuma di latte di mandorla.

Cardi saltati al midollo con aria di latte di mandorla

Per i cardi

Cardi 1 kg

Private i cardi delle estremità pelateli per eliminare i filamenti, lavateli e tuffateli in acqua salata bollente fino a che non saranno morbidi.

Per il latte di mandorla e la sua aria

Mandorle pelate 100 g

Acqua 500 g

1 cucchiaio di lecitina di soia

Munitevi di mezzo litro di latte di mandorla non zuccherato oppure procedete lasciando a mollo per una notte le mandorle, frullandole nell’acqua e filtrando il tutto.

Unite il cucchiaio di lecitina di soia al latte di mandorla, stemperate e lasciate riposare, poi frullate con il frullatore ad immersione incorporando aria, si formerà una schiuma.

Finitura e impiattamento

 Midollo 100 g

Sale

Pepe nero macinato fresco

1 filo d’olio evo

Fate sciogliere il midollo in una padella, filtratelo e rimettetelo in padella, unite i cardi e saltateli a fuoco alto fino a doratura, salate e pepate, infine impiattate, condite con poco olio e coprite copritelo con la schiuma ottenuta dal latte di mandorla e servite subito.