Trovo che i cardi siano una verdura affascinante, i così
detti “cardi gobbi” venivano cucinati già nell’antico Egitto, ed i semi ed i
germogli erano utilizzati al posto del caglio nei formaggi, oggi noi non
facciamo più un largo uso di questa verdura come invece è stato in Italia nel
1500 dove venivano proposti in tutte la salse, tuttavia sono un alimento da
rivalutare visto che contengono molte vitamine e minerali e che fanno benissimo
al nostro organismo.
Il loro sapore leggermente amarognolo ricorda i gambi dei
carciofi, per questo sono buonissimi fritti o bolliti, conditi con sale, olio e
limone, noi oggi li proponiamo in veste elegante, saltati nel midollo e
addolciti con una schiuma di latte di mandorla.
Cardi
saltati al midollo con aria di latte di mandorla
Per i cardi
Cardi 1 kg
Private i
cardi delle estremità pelateli per eliminare i filamenti, lavateli e tuffateli
in acqua salata bollente fino a che non saranno morbidi.
Per il latte
di mandorla e la sua aria
Mandorle pelate
100 g
Acqua 500 g
1 cucchiaio
di lecitina di soia
Munitevi di
mezzo litro di latte di mandorla non zuccherato oppure procedete lasciando a
mollo per una notte le mandorle, frullandole nell’acqua e filtrando il tutto.
Unite il
cucchiaio di lecitina di soia al latte di mandorla, stemperate e lasciate
riposare, poi frullate con il frullatore ad immersione incorporando aria, si
formerà una schiuma.
Finitura e
impiattamento
Midollo 100
g
Sale
Pepe nero
macinato fresco
1 filo d’olio
evo
Fate
sciogliere il midollo in una padella, filtratelo e rimettetelo in padella,
unite i cardi e saltateli a fuoco alto fino a doratura, salate e pepate, infine
impiattate, condite con poco olio e coprite copritelo con la schiuma ottenuta
dal latte di mandorla e servite subito.
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