Lampredotto alla puttanesca

Molti anni fa, quando il nostro paese era ancora popolato da nobili casate, i ricchi si rifiutavano di mangiare tutto ciò che noi oggi definiremmo “quinto quarto”, il popolo invece faceva di necessità virtù e nelle cucine spadellava cercando di creare deliziosi manicaretti con quello che aveva, anche perché diciamocelo, per i più l’importante era avere lo stomaco pieno.

Si racconta che a Napoli, patria della buona tavola, le donne povere andavano fuori dal palazzo reale aspettando gli scarti delle cucine, contendendoseli a gran voce; il popolo imparò in fretta a sopravvivere con gli scarti dei nobili, cucinando quei tagli di carne che nessuno voleva, i vicoli della città si riempirono di carnacottari, i venditori di carni cotte, nel loro pentolone ribolliva notte e giorno una mistura di trippa, piedini, muso e frattaglie di maiale, che detta così sembra una cosa strana, ma non è molto lontana dalla nostra attuale trippa in umido, o trippa in bianco, per strada si trovavano anche i ventraiu, che vendevano trippa cotta da mangiare al momento, uno street food niente male, se solo avessero saputo che mangiare la trippa riempie e non fa male probabilmente l’avrebbero mangiata anche più volentieri, e questo è uno dei motivi per cui oggi è tornata di moda: la trippa non fa ingrassare.

Da allora la trippa è diventata parte della tradizione culinaria di Napoli, come oggi lo è di Firenze, Milano e Roma, e come nei tempi antichi lo è stata della Grecia, dove veniva cotta alla brace e allo spiedo, oggi sono centinaia, ma che dico, migliaia le ricette in cui viene utilizzata la trippa, la famosa trippa alla fiorentina con salsa al pomodoro come la sua parente romana, il salume piemontese prodotto a Moncalieri a base di trippa da condire come un carpaccio, la trippa alla milanese, quella con patate e zafferano, la trippa allaparmigiana e il lampredotto da gustare dentro la focaccia o un panino, e poi ancora: la zuppa di trippa e lenticchie, la trippa fritta, il ragù di trippa, la trippa in bianco e quella con il parmigiano.

Ma cos’è la trippa?

La trippa viene ricavata dallo stomaco dei bovini, il cui apparato digerente è formato da tre stomaci, il rumine, il reticolo e l’omaso chiamato centopelli, e da uno stomaco completo chiamato abomaso, più saporito, con cui si prepara il lampredotto, poi c’è il rumine, il reticolo, anche detto cuffia o nido d’ape.

Come vi ho anticipato la trippa è un cibo magro, 100 grammi di prodotto contengono meno di 100 kcal, è inoltre ricca di fibre, ferro e vitamina B, perciò è consigliato nelle diete anche se per molto tempo si è creduto il contrario.

Oggi utilizzeremo una parte soltanto: l’abomaso, più scuro e saporito, e prepareremo una ricetta tipica fiorentina, il lampredotto alla puttanesca, meno conosciuto del classico lampredotto servito con la salsa verde ma altrettanto ottimo, più saporito della versione classica, lo si mangia così oppure dentro una focaccia o un panino.

Lampredotto alla puttanesca

Se non siete di Firenze forse non lo avete mai sentito nominare, è sicuramente più saporito della versione classica e si presta benissimo ad un bell’abbinamento con un bicchiere di vino rosso e focaccia.

Il segreto per un panino con il lampredotto a regola d’arte?

Semplice!

Aprite il panino, inzuppate la mollica nel sugo e farcite, servite subito!

 

Lampredotto prelessato 1 kg

4 acciughe dissalate

2 cucchiai di capperi dissalati

Olive nere denocciolate 100 g

Passata di pomodoro La Fiammante 600 g

Spicchi d’aglio 3

1 peperoncino

Olio evo q.b

Trita grossolanamente le olive e i capperi, in una pentola versa un filo abbondante di olio, unisci il peperoncino tritato e provato dei semi, l’aglio tritato finemente e le acciughe, soffriggete a fuoco lento.

A parte tagliate il lampredotto a striscioline irregolari, aggiungetelo in pentola insieme agli altri ingredienti, fate cuocere per almeno 30 minuti a fiamma bassissima, se necessario salate a fine cottura e unite a piacere del pepe nero macinato fresco.

Potrete gustare il lampredotto alla puttanesca così, servito in un piatto, oppure servito dentro a del pane o della focaccia, quella in foto è stata realizzata da me, a brevissimo vi posterò la ricetta.