Rollè di coniglio cbt ripieno di albicocche secche e carote affumicate al fieno su salsa alla liquirizia

Ci sono dei piatti che ricollego alla mia infanzia, mio nonno, che oltre a lavorare aveva un bel pezzo di terreno, le sue mani profumavano sempre di colonia e rosmarino, lavorava la terra nel tempo libero, coglievamo le olive, facevamo il nostro olio, nonna faceva marmellate e conserve con la frutta e la verdura dell’orto, avevamo dei conigli e capitava spesso di mangiarli, nonno amava la carne del coniglio, e nonna preparava kg di marmellata di albicocche, erano cose che non mancavano mai da noi, come pure le carote che avevano piantato per me, e che io andavo a tirar via dal terreno aggrappandomi al loro ciuffo per sgranocchiarle a merenda dopo averle lavate all’acqua della fonte.

Sono sapori che non ritroverò mai, la marmellata di nonna, il coniglio arrosto di nonno, perché come me li facevano loro io non so farli, ma so prendere quegli ingredienti che amo per unirli e creare qualcosa di nuovo, per costruire nuovi ricordi e nuove tradizioni con la mia famiglia.

Rollè di coniglio cbt ripieno di albicocche secche e carote affumicate al fieno su salsa alla liquirizia

Per il ripieno

Albicocche secche ammollate in acqua calda 200 g

Carote cotte al vapore 400 g

Sale

Pepe bianco

Fieno 100 g

Unite le albicocche e le carote, salate e pepate ed affumicate con il fieno.

Per il coniglio

1 coniglio da 1,5 kg

Olio

Disossate il coniglio e tenete le ossa da parte, farcitelo con il ripieno precedentemente ottenuto ed arrotolatelo su se stesso fino a formare un rollè, chiudetelo con lo spago da cucina ed infornatelo in forno preriscaldato a 80° fino a cottura.

Per la salsa alla liquirizia

 

Ossa di coniglio

1 bicchiere di vino bianco secco

1 rametto di rosmarino

1 punta di liquirizia in polvere

2 scalogni

1 gambo di sedano

1 litro di brodo di verdura o di coniglio

Olio

In un tegame fate dorare nell’olio le ossa, il rosmarino, gli scalogni e il ambo di sedano, sfumate con il vino, coprite con il brodo e fate ridurre della metà a fuoco dolce.

Fitrate, unite la liquirizia, frullate e fate ridurre ulteriormente della metà.

Finitura e impiattamento

 

Uova di salmone

Foglia oro Mario Berta Battiloro

Impiattate il rollè nei piatti, copritelo con le uova di salmone e decoratelo con la foglia d’oro, in tavola versate la salsa.