Dashi di sgombro al bbq e finto caviale di tapioca in infusione di pomodoro, shitake e limone affumicato

Adoro il brodo, in tutte le maniere, sono quasi convinta che il brodo di pollo abbia un potere curativo anche sull’anima, sicuramente quello di cappone sa di infanzia, ricordi e Natale, quello di gallina di coccole e coperte calde, quello di ossa di inverno e storie raccontate davanti al fuoco, lo amo così tanto che per me può essere servito così, senza tortellini, pastina o uova; così tanto che mi piace sperimentare sempre gusti diversi, il mio brodo di verdure ha così tanti ingredienti che comprende anche i peperoni dolci verdi, ed il suo sapore è unico, nel mio brodo di gallina non può mancare una cipolla di Tropea, e questi sono solo i classici, quello di oggi ha i profumi dell’oriente, un sapore sapido di mare e una nota calda affumicata molto persistente ma per niente invadente.

Dashi di sgombro al bbq e finto caviale di tapioca in infusione di pomodoro, shitake e limone affumicato

Per il dashi di sgombro

2 sgombri

Acqua 2 l

Katsuobushi 100 g

Alga kombu 1 foglio

sale

Sfiletta gli sgombri e cuoci teste e lische al bbq, elimina tutta la polpa e tuffale in acqua fredda in pentola, porta ad ebollizione a fuoco dolcissimo e fai ridurre della metà lascia raffreddare e filtra con un canovaccio.

Unisci l’alga al brodo, riporta a bollore, togli dal fuoco e aggiungi il katsuobushi fai raffreddare nuovamente e filtra, aggiusta di sale

Per il brodo di pomodoro, shitake e limone affumicato

 1 pomodoro costoluto a tocchetti

4 shitake secchi

Scorza affumicata di 1 limone

Disponi tutti gli ingredienti nel boccale del sifone a caldo, ottieni il brodo filtrato e tieni da parte.

Se non hai il sifone a caldo puoi sempre ammollare i funghi in acqua bollente, circa 500 ml, lasciare raffreddare l’acqua ed unire poi gli altri ingredienti portando a bollore e filtrando.

Il sifone consente però di ottenere in pochi minuti un brodo filtrato e chiaro con il sapore intenso di un brodo cotto per ore.

Per la tapioca

Tapioca in perle a grana piccolissima 40 g

Acqua 300 g

Lessa la tapioca in acqua per 15 minuti mescolando costantemente, scolala e lasciala in ammollo per una notte nel brodo di pomodoro precedentemente ottenuto.

Finitura e impiattamento

Disponi un cucchiaio di perle di tapioca, che ormai avranno assorbito tutto il brodo di pomodoro, in ogni ciotolina, porta in tavola ed ultima con il dashi bollente versato da una teiera.