Schiacciata livornese

Esistono dei gesti che sono quasi riti di passaggio, che superano il tempo creando legami e ricordi indissolubili.

A Livorno la schiacciata è sicuramente uno di questi, non esiste nonno che non abbia mai pronunciato la frase “porto il bimbo a prendere la schiacciata”, e non esiste bambino livornese a cui non è mai stata regalata una striscia di schiacciata appena sfornata dal fornaio.

La schiacciata non qui non è un semplice cibo, è un gesto d’amore.

La si da ai bambini per merenda a scuola, la si mangia come spuntino se viene fame, la si divide con la famiglia durante il pasto, la si porta ai malati ed a chi ha appena avuto un bambino, è un rito di unione, di nascita, di speranza, è qualcosa di magico che unisce e fa sentire a casa.

La mattina presto le strade di Livorno si riempiono di un profumo inebriante che sa di legna e di fuoco, di grano e farina, zaffate di olio, dall’odore così intenso e deciso che sembra quasi di poterne vedere il colore: verde, come gli smeraldi.

Tra i tetti di tegole rosse e i mattoni della fortezza, tra gli alberi e i fossi del quartiere Venezia, tra i vicoli intorno al mercato si diramano profumi di forno a legna e di pane appena sfornato, ma non è pane, è qualcosa di più buono, e non è focaccia, qui è schiacciata, con la mollica alveolata e soffice come una nuvola, e la crosta croccante e sottile, quasi fosse un velo di dorata meringa, ricoperta di granelli di sale ed olio, tanto, tanto olio.

Dorata, croccante e saporita sono sicuramente le parole d’ordine che più la rappresentano, niente a che vedere con la focaccia pallida e liscia, la schiacciata è rustica, ruvida, a volte con i bordi sbruciacchiati, quando la si mangia ci si sporca di farina e di sale, ma la si porta comunque a scuola, ci si ferma al panificio appena aperto per mangiarla dopo che da ragazzini si è stati a ballare, si va al mercato la mattina presto per comprarne un pezzeto, è sicuramente la prima cosa che abbiamo acquistato, quando da bambini i genitori ci lasciavano a qualche metro dal panificio e ci facevano andare da soli a comprare “500 lire di schiacciata”, prima di andare al mare o prima di andare al parco.

Non è farcita, non è condita e non è arricchita con nessun ingrediente nuovo se non quelli con cui a Livorno si prepara da centinaia di anni: semola, farina, acqua, sale, olio e lievito, è come la vuole la tradizione, come la vuole la mamma, il nonno ed il bambino, come la vuole la vicina di casa che la offre alle amiche, come la vuole la nonna  per il nipote, il marito per la moglie, perché presentarsi a casa con della schiacciata appena sfornata è meglio che arrivare con un mazzo di fiori, è un aperto e conclamato “ti voglio bene”.

Farla in casa non è poi così difficile, richiede solo pazienza e tempo…

Schiacciata livornese

 Farina w330 300 g

Semola rimacinata di grano duro 100 g

Acqua 300 g

Lievito di birra 15 g

Zucchero 1 cucchiaio

Olio evo 40 g

Sale 10 g

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua, quindi unite lo zucchero e mescolate bene, unite anche le farine nella bowl dell’impastatrice e lasciate incordare con la foglia.

Unite il sale e l’olio e continuate a lavorare quindi fate riposare coperto per circa 2 ore o fino al raddoppio.

Trascorso il tempo di lievitazione disponete l’impasto sulla spianatoia ben spolverata di semola, stendetelo con le mani e piegatelo più volte come se fosse un libro.

Capovoglete la ciotola dell’impastatrice sopra l’impasto e lasciate lievitare almeno 1 ora.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione accendi il forno al massimo della  temperatura.

Stendi con le mani l’impasto su un piano pieno di farina, trasferscilo in una teglia e ricoprilo d’olio, spolveralo con abbondante sale, attendi 20 minuti ed inforna per 15 minuti, una volta sfornata condiscila nuovamente con un filo d’olio e lascia raffreddare, oppure mangiala calda che è ancora più buona!