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venerdì 13 luglio 2018

Lenticchie nel bosco, quando il veg è chic

Piatti vegani gourmet?
Niente di più facile!
Chi lo ha detto che i vegani mangiano solo tristi insalatine?
Esistono piatti totally Veg degni di essere serviti ad un signor ristorante, basta un po' di fantasia e qualche accortezza per gli abbinamenti e il gioco è fatto.

La domanda principale da porsi è: cosa deve avere un piatto vegano per essere un piatto non solo buono, ma appagante?

- Consistenza
- Temperatura
- Acidità
- Dolcezza
- Sapidità

Se in un piatto vegano riuscite ad unire tutti questi elementi non rimpiangerete nè carne nè pesce.
Un piatto che contiene carne, anche se in minima parte, e non come elemento principale, racchiude in se il grasso della carne, che conferisce dolcezza e sapidità, la carne in questione porta nel piatto la consistenza; la carne infatti, a differenza della verdura, ha una masticabilità migliore, questo conferisce al nostro corpo un senso di sazietà maggiore, per questo quando siamo a dieta ci dicono di mangiare lentamente e masticare più a lungo ogni boccone, perchè il cervello invierà con più facilità quello stimolo che ci farà pensare di essere sazi.
La consistenza è fondamentale, per verificare quello che vi ho detto provate a prendere 2 zucchine, di quelle piccole e dolci, dello stesso peso, grattugiate finemente la prima e conditela con olio e sale, tagliate a fette la seconda, grigliatela e conditela con olio e sale.
Mangiate la prima prima a pranzo, noterete che ha una cosnistenza leggera, morbida, che quasi si scioglie in bocca, come la classica insalata, prima di cena mangiate invece la zucchina grigliata bella calda.
Noterete che dopo la zucchina grigliata, nonostante la quantità sia uguale a quella grattugiata, vi sentirete più sazi; questo è dovuto anche al fatto che il calore aiuta, ma alla base c'è la consistenza, la zucchina grigliata sarà croccante, con una consistenza più simile ad una fettina di carne bianca  che ad una verdura, questo ci farà sentire più sazi e quindi appagati.
Stessa cosa per il calore, un piatto caldo, sia esso di carne, pesce o verdura, ci farà sentire un po' più pieni, provate con una zuppa calda e poi assaggiate la stessa zuppa fresca, noterete la differenza.
Quindi, abbiamo capito che dare consistenza, cioè una bella masticabilità, ci fa sentire più sazi, più appagati e non solo, al palato il piatto sembrerà anche più saporito, la consistenza carnosa nel piatto di oggi è data dalle lenticchie cotte ma ancora leggermente croccanti e dalle alghe wakame.
Acidità e dolcezza sono due cose che solitamente vanno di pari passo, quando mangiamo un piatto con ingredienti di una certa dolcezza, cerchiamo sempre di aggiungere una parte acida, facciamo alcuni esempi: il limone sulla bistecca o sul pesce, l'aceto nell'insalata o sulle carote saltate, c'è chi addirittura mette limone o aceto sulle patatine fritte...
Ecco perchè è importante non solo fare un piatto consistente, ma anche ben bilanciato nei sapori, se riuscite ad unire dolcezza e acidità al palato il piatto risulterà più interessante, più "completo", entra poi in scena la sapidità, si sa, aggiungere sale ad un piatto lo migliora sempre, tuttavia la sapidità e salinità di ogni elemento possono essere esaltate non solo dal sale, ma da estratti di erbe aromatiche, in questo caso il rosmarino, dalla salsa di soia, che è sapida di suo, dalla piccantezza (se leggera), in questa ricetta sono presenti in dosi minime, ma minime davvero, tabasco verde, più dolce e delicato di quello rosso, e zenzero fresco, ripeto, le quantità sono minime, ma provate a toglierli e noterete immediatamente la differenza.

Lenticchie nel bosco
 



Per le lenticchie

100 g di lenticchie secche
acqua
sale

Sbollenta le lenticchie in acqua bollente salata fino a che si saranno ammorbidite leggermente, scolale e  trasferiscile in padella.

Per l'estratto di rosmarino

una manciata abbondante cime di rosmarino

Sbollenta per 1 minuto le cime in acqua bollente salata, scolale e tuffale in acqua e ghiaccio, passa in estrattore e tieni da parte.


Per il gel di soia, estratto di rosmarino e zenzero

50 g di estratto di rosmarino
1 pezzetto piccolissimo di zenzero
50 g di salsa di soia
20 g di salsa di soia shoiu
30 g di acqua
1 g di agar agar
3 g di spirulina
25 g di olio evo gusto delicato

Unisci in un pentolino tutti gli ingredienti tranne l'olio, mescola e porta a bollore, cuoci per 2 minuti e fai raffreddare.
Frulla il gel ottenuto aggiungendo l'olio a filo, trasferisci in un biberon.

Per l'essenza nebulizzata di rosmarino

20 g di estratto di rosmarino
20 g di olio extra vergine d'oliva delicato
1 goccia di tabasco verde
1 g di sale

Unisci tutti gli ingredienti, mescola bene e trasferiscili in un contenitore con nebulizzatore spray.

Per le lenticchie saltate

2 spicchi d'aglio in camicia
30 g di olio evo gusto robusto
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
brodo vegetale 1 l
sale
pepe nero macinato fresco

Soffriggi gli spicchi d'aglio, rosolali per bene da entrambi i lati, schiacciali ed eliminali, aggiungi il rosmarino e il timo e lascia soffriggere un minuto, aggiungi quindi le lenticchie e porta a cottura aggiungendo poco brodo vegetale per volta, dovranno risultare morbide ma consistenti.
Infine quando saranno cotte e ben asciutte, salale e pepale, tieni in caldo.

Impiattiamo

I condimenti:

20 g di polvere di olive nere disidratate
2 cucchiai di polvere di spinaci disidratati
1 cucchiaino di polvere di shiso disidratato
1 cucchiaio di mango verde essiccato (Amchur)

I germogli:

50 g di alghe wakame congelate
germogli di barbabietola
germogli di borragine
germogli di ravanello bianco o daikon
acetosella
aghi di rosmarino fritti
aneto selvatico fiori e foglie
fiori di dente di cane

Disponi sul piatto uno strato di lenticchie, condiscilo con 7 puntini di gel di soia.
Trita finemente le alghe wakame e disponile sopra i untini di gel di soia.
Spolvera la superficie delle lenticchie con la polvere di spinaci, alternata con la polvere di mango verde, disponi in di fianco alle alghe la polvere di olive nere, spolvera il tutto con lo shiso disidratato.
Disponi sulla supericie i germogli e i fiori, condisci i germogli spruzzando dell'essenza nebulizzata di rosmarino e servi.



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