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mercoledì 9 maggio 2018

Quando niente è ciò che sembra: l'uovo Vegan

Cominciamo con il dire che non sempre rinunciare ad un alimento è una decisione che prendiamo spontaneamente, molte volte sono allergie ed intolleranze a mettersi in mezzo, e questo rende più difficile la rinuncia.

Una delle intolleranze più diffuse in età pediatrica è quella alle uova, che può manifestarsi anche nei soggetti adulti, il medico in questo caso prescrive una dieta che esclude tutte quelle preparazioni che contengono o possono contenere tracce di uova, e diciamocelo, la maggior parte dei prodotti industriali le contiene, basti pensare ai prodotti da pasticceria, e anche a molti prodotti da forno, che essendo lavorati in stabilimenti che trattano le uova, possono contenerne alcune tracce, per questo è sempre bene leggere la lista degli allergeni presenti nell'alimento che andiamo ad acquistare, se dopo 15 giorni di dieta senza uova, i sintomi da allergia sono spariti la diagnosi sarà allora confermata.
Niente paura, più del 50% dei bambini con intolleranza alle uova non presenta più i sintomi passati i primi anni di vita, se sospettate che vostro figlio sia allergico o intollerante correte ai ripari e rivolgetevi immediatamente ad un medico.

Può capitare tuttavia che anche soggetti più grandi non possano o non vogliano consumare uova, vuoi che sia una questione di dieta, di salute o di etica, che fare allora?
Per prima cosa, e questo è sempre un buon consiglio per chi ha tempo: cercate di preparare in casa dolci e creme, così siete sempre sicuri del contenuto, un consiglio ovvio ma spassionato, dopotutto le cose fatte in casa sono sempre le più buone.

Qui si pone però il primo problema: siamo così abituati all'utilizzo delle uova in cucina che molte volte non sappiamo come sostituirle, il problema la maggior parte delle volte non è tanto il gusto, quanto la consistenza che le uova riescono a dare.
Questo è uno dei motivi principali per cui ho deciso deciso di scrivere il mio nuovo libro "La cucina Senza" che trovate in tutte le librerie e on line, e per tutto il mese di maggio in versione scaricabile in offerta a 3.99€ sul sito dello store Mondadori.

Il secondo problema è il gusto, ci sono preparazioni come la frittata, la carbonara o l'uovo sodo che senza uovo sono assolutamente infattibili, dopotutto "non si frigge mica con l'acqua" o no?
Beh, se siamo riusciti a friggere con lo zucchero possiamo benissimo fare le uova senza uova, non credete?

Il problema della consistenza lo si risolve con pochi semplici trucchi, tutti elencati nel libro, e prossimamente, se avrete pazienza, potrete vederli anche qui sul blog, per rendere le creme egg-less più simili possibili a quelle con le uova ci vengono in aiuto gli amidi, per le torte invece ci vengono in aiuto frutta e legumi, idem per le "finte frittate", per le uova sode invece il trucco ve lo svelo oggi...

Il problema principale, una volta ottenuta la consistenza giusta, è quella di ottenere quel tipico retrogusto che ricorda vagamente zolfo che hanno uova sode e fritte...


In questo caso ci corre in aiuto un prezioso alleato, il sale Kala Namak.

Il Kala Namak altro non è che un sale Indiano, negli ultimi tempi sta spopolando, essendo molto apprezzato dai vegani proprio per quella sua caratteristica che lo rende unico: la proprietà di conferire il sapore delle uova sode agli alimenti a cui viene aggiunto.
Il suo sapore ricorda vagamente quello dello zolfo, caratteristico delle uova sode, ecco quindi come nasce la magia, basterà aggiungerlo a finte frittate di ceci o alla carbonara senza uova per ottenere un risultato quanto più simile all'originale, provare per credere!

La ricetta di oggi è una mia personale invenzione, "un uovo senza uovo", il sapore è davvero molto simile all'originale, e può essere una preparazione curiosa da servire anche a chi mangia le uova...
Come servirlo?
Sopra una tartare o una tartare di pomodori confit se volete rimanere sul totally "veg", con maionese piccante, quella senza uova mi raccomando; potete servirle sopra le bruschette o come ripieno di tramezzini (in questo caso dovrete addensare il tuorlo molto di più), se non siete vegani potete servirle con una mousse di tonno o spolverarle con briciole di pancetta croccante e abbondante pepe nero...

L'uovo senza uovo
 

La verisone di oggi  è quella con il tuorlo morbido, ideale per tartare e insalate, più avanti vi darò le indicazioni per ottenere un "uovo senza uovo" con il tuorlo solido.
Ricordate che, essenso questo finto uovo realizzato con addensanti che si sciolgono con il calore, andrà servito freddo o a temperatura ambiente.

Per il tuorlo morbido


100 g di peperoncini dolci arancioni crudi
50 g di peperoni gialli bolliti e spellati
50 g di passata di pomodorini gialli
una presa piccola piccola di Curcuma (attenzione a non esagerare, altrimenti coprirà il sapore degli altri ingredienti)
1/2 cucchiaino di olio di noci
1 presa abbondante di sale Kala Namak
1 g di agar agar in polvere


Il cotto e il crudo degli ingredienti è voluto, peperoni cotti e crudi creeranno un mix di sapore "corposo" e saporito, molto simile al tuorlo.
Unite a freddo tutti gli ingredienti, frullate con il frullatore ad immersione e fate addensare sul fuoco, a questo punto trasferite in stampi a forma di semisfera piccola di silicone e congelate velocemente, unite poi le semisfere per formare una sfera.

Per un tuorlo sodo:  aggiungete 6 g di agar agar 

Per l'albume


200 ml di latte di cocco
100 ml di latte di riso
150 ml di formaggio spalmabile alla soia
50 ml di yogurt di soia non zuccherato
1 presa abbondante di sale Kala Namak
6 g di agar agar

E' bene precisare che se non siete vegano o intolleranti al lattosio, potete utilizzare anche yogurt di latte vaccini, purchè sia bianco e non zuccherato ed un qualsiasi formaggio spalmabile purchè sia compatto.
Se non siete vegani potete sostituire l'agar agar con 2 fogli di colla di pesce per rendere la consistenza di questo finto albume il più simile possibile a quella vera, con l'agar agar infatti il risultato, per quanto compatto, tenderà ad essere cremoso.

Unite tutti gli ingredienti insieme, frullate con il frullatore ad immersione e portate sul fuoco, quando il composto comincerà ad addensarsi togliete dal fuoco e riempita a metà gli stampi in silicone a forma di uovo, fate raffreddare quindi adagiate il tuorlo congelato, coprite con altro composto di finto albume (tiepido), trasferite in frigorifero a solidificare per almeno 3 ore.
Sformate quindi le uova e servite.


Let's start by saying that not always renouncing a food is a decision that we take spontaneously, many times are allergies and intolerances to get in the way, and this makes it more difficult to give up.
 One of the most common intolerances in children is that of eggs, which can also occur in adults, the doctor in this case prescribes a diet that excludes all those preparations that contain or may contain traces of eggs, and let's face it, most of the industrial products contain them, just think of pastry products, and also many bakery products, which being processed in factories that process eggs, may contain some traces, so it is always good to read the list of allergens present in the food that we go to buy, if after 15 days of egg-free diet, allergy symptoms are gone the diagnosis will then be confirmed.Do not worry, more than 50% of children with egg intolerance no longer have symptoms passed in the first years of life, if you suspect your child is allergic or intolerant you should seek immediate medical attention.However, it may happen that even older people can not or do not want to consume eggs, whether it is a question of diet, health or ethics, what to do then?First of all, and this is always good advice for those who have time: try to prepare sweets and creams at home, so you are always sure of the content, an obvious but dispassionate advice, after all the things done at home are always the best.Here, however, poses the first problem: we are so used to the use of eggs in the kitchen that many times we do not know how to replace them, the problem most of the time is not so much the taste, as the consistency that eggs can give.This is one of the main reasons why I decided to write my new book "La cucina Senza" that you can find in all bookstores and online, and throughout the month of May in a downloadable version on offer at € 3.99 on the website of Mondadori store.The second problem is taste, there are preparations such as omelette, carbonara or boiled egg that without egg are absolutely in fact, it is a bit 'to say "do not fry with water" or not?Well, if after all we were able to fry with sugar we can very well make eggs without eggs, do not you think?The problem of consistency is resolved with a few simple tricks, all listed in the book, and soon, if you have patience, you can see them here on the blog, to make the egg-less creams as similar as possible to those with eggs help us the starches, for the cakes instead come to help fruits and vegetables, ditto for the "fake omelettes", for the hard-boiled eggs instead the trick I reveal it today ...The main problem, a vlta obtained the right consistency, is to get that typical aftertaste that vaguely remembers sulfur that have hard-boiled and fried eggs ...In this case, a precious ally helps us, the Kala Namak salt.The Kala Namak is nothing more than an Indian salt whose color goes from black to purple, in recent times it is very popular, being very appreciated by vegan because of its characteristic that makes it unique: the property to give the flavor of boiled eggs to foods to which it is added.Its taste vaguely resembles that of sulfur, characteristic of hard-boiled eggs, so here's how the magic is born, just add it to fake chickpea or carbonara omelettes without eggs to get a result as similar to the original, try it!Today's recipe is my personal invention, "an egg without egg", the taste is very similar to the original, and can be a curious preparation to serve even those who eat eggs ...How to serve it?
On top of a tartare or a confit tomato tartare if you want to stay on the totally "veg", with spicy mayonnaise, the eggless one I recommend; you can serve them over the bruschetta or as a filling of sandwiches (in this case you have to thicken the yolk much more), if you are not vegan you can serve them with a tuna mousse or sprinkle with crumbs of crispy bacon and plenty of black pepper ...



The egg without egg
Today's version is the one with the soft yolk, ideal for tartare and salads, later I will give you the indications to get an "egg without egg" with the solid yolk.Remember that, this fake egg made with thickeners that melt with heat, will be served cold or at room temperature.
For the soft yolk
100 g of raw orange sweet peppers50 g of boiled and peeled yellow peppers50 g of yellow cherry tomatoesa small, small curcuma outlet (be careful not to overdo it, otherwise it will cover the taste of the other ingredients)1/2 teaspoon of walnut oil1 plenty of Kala Namak salt1 g of agar agar in powder


The cooked and raw ingredients are desired, cooked and raw peppers will create a mix of "full-bodied" and tasty flavor, very similar to the yolk. Add cold all the ingredients, blend with the immersion blender and let thicken on the fire. this point transferred into molds in the shape of a small hemisphere of silicone and frozen quickly, then joined the hemispheres to form a sphere.For a hard yolk: add 6 g of agar agar For the albumen200 ml of coconut milk100 ml of rice milk150 ml of soy spreadable cheese50 ml unsweetened soy yogurt1 plenty of salt Kala Namak6 g agar agar It is important to point out that if you are not vegan or intolerant to lactose, you can also use cow's milk yoghurt, provided it is white and unsweetened and any spreadable cheese as long as it is compact. If you are not vegan you can replace the agar with 2 sheets of isinglass to make the consistency of this fake egg white the most similar possible to the real one, with agar agar the result, however compact, will tend to be creamy. Add all the ingredients together, blend with the immersion blender and bring to the heat, when the mixture begins to thicken remove from the heat and fill the egg-shaped silicone molds in half, let cool then place the frozen yolk, cover with another made of fake albumen (warm), transferred to the refrigerator to solidify for at least 3 hours. Form the eggs and serve.


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