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domenica 11 marzo 2018

Contrasti, il cacao nella pasta: Tortelli di colombaccio al cacao su fonduta di parmigiano alla birra, polvere di mela verde e cipolla croccante

"Contrasti" è una linea di piatti in cui i frutti dell'albero del cacao sono i protagonisti, dal seme alla polpa, fino ad arrivare al cioccolato fondente, passando per quello bianco, un vademecum su come abbinare edutilizzare questi preziosi ingredienti in cucina, in piatti salati, a base di carne, pesce, formaggi e verdure.

Il primo piatto presentato della linea "Contrasti" è stato un antipasto a base di formaggio erborinato, crema di cavolfiore al cipresso e cioccolato fondente all'85%: "Inusuale al cioccolato".
E' stata poi la volta di "Insolito di Mare", presentato alla Fiera del Cioccolato 2018 di Firenze, anche questa volta ci troviamo davanti ad un antipasto, composto da carciofini affumicati, tartare di gamberi alle fave di cacao, capesante alla piastra e salsa al cioccolato fondente 100% e aceto balsamico.
Il terzo piatto presentato era un primo: "Il riso degli Dei", un risotto realizzato con particolare formaggio Olandese al cumino ed una salsa di cacao amaro, coronato da briciole croccanti, cacao e fave di cacao.
Il quarto piatto era invece un secondo a base di carne, una tartare condita con fiori di aneto conservati, briciole di taralli, fave di cacao, erbe selvatiche e salsa beurre blanc al limone: una tartare in Messico.

La linea procede, tra i prossimi ingredienti utilizzati troverete: il cioccolato bianco nel pesce, il cacao nei piatti di mare, la polpa del cacao, prodotto troppo spesso sottovalutato, fiori e foglie di cacao.

La ricetta che vi propongo oggi è una ricetta che ho realizzato tempo fa, e che entra a far parte della linea come esempio dell'utilizzo del cacao in abbinamento alla cacciagione.
In Toscana non è raro abbinare la cacciagione con il cacao, partendo dal cinghiale in dolceforte, arrivando fino alla lepre al cioccolato; il sapore del cacao esalta la particolare nota della cacciagione, è usanza diffusa realizzare l'impasto dei ravioli o dei tagliolini che andranno conditi con colombaccio, cinghiale o lepre, con del cacao amaro.

Tortelli di Colombaccio al Cacao su fonduta di parmigiano alla Birra, povere di mela verde e cipolla croccante


Materia prima utilizzata: Cacao amaro

Con cosa abbinare il cacao amaro: cipolla, anice stellato, cardamomo, coriandolo, curcuma, cumino, basilico, aneto, prezzemolo, vitella, manzo, bisonte, vitellone, cacciagione, lepre, piccione, fegatini, patè rustici di frattaglie, colombaccio, lepre, quaglie, cervo, carpacci, salmone, tonno, cernia, rombo, razza, noci di mare, robiola, brie, formaggi spalmabili, formaggi erborinati, formaggi stagionati, olio extra vergine d'oliva, burro, agrumi.

Per la pasta


(per 4 persone occorrono circa 300 g di farina)

ogni 100 g di farina 00:
1 cucchiaio raso di cacao
1 cucchiaio di olio
acqua q.b

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi e non appiccicoso.
Tenete da parte e poi tirate ad uno spessore di 7 (il numero sulla rotellina della macchina per stendere la pasta).

Per il ripieno

Il ripieno è senza dubbio la parte che richiedede più lavoro e più temo, insieme alle cipolle, quindi vi consiglio di iniziare a prepararlo il giorno prima.


2 colombacci
50 g di fegatini di pollo
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa di sedano
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
1 mazzetto di salvia
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso corposo
sale e pepe
peperoncino
olio extra vergine d'oliva gusto robusto

Tritate finemente la cipolla insieme alla carota, al sedano ed all'aglio.
Fate dorare il trito di verdure in una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti, in poco olio, aggiungete le aromtiche ed il peperoncino, unite i colombacci, opportunamente puliti, spennati e fiammeggiati, rosolateli e sfumate con il vino rosso.
Fate evaporare il vino, unite i fegatini, coprite con un bicchiere abbondante di acqua e cuocete a lungo, fino a che la carne non risulterà morbida.
aggiustate di sale e di pepe e spolpate i colombacci.
Frullate la polpa insieme ai fegatini e ad una mestolata di soffritto, aggiustate di sale e pepe.
Frullate nel robot a lame fino ad ottenere una crema liscia.
Farcite la pasta con questo ripieno.

Per la cipolla croccante e la polvere di mela

Con una mandolina tagliate a lamelle la mela e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno.
Tagliate a fettine sottilissime anche la cipolla, disponetela sulla teglia ricoperta di carta da forno, spolveratela di sale.
Infornate il tutto in forno preriscaldato ventilato a 80° per circa 3 ore.
Quando le cipolle e le lamelle di mela risultereranno croccanti sfornatele e lasciatele raffeddare.
Polverizzate la mela in un macinacaffè e trasferite cipolle e polvere di mela in due contenitori separati al riparo dall'umidità.

Per la fonduta di parmigiano alla birra

150 g di parmigiano grattugiato
150 ml di panna fresca
50 ml di acqua
30 g di birra rossa
50 g di burro salato
2 cucchiaiai di fecola
sale

In un pentolino fate sciogliere il burro,aggiungete la fecola e mescolate fino ad ottenere una crema.
Aggiungete pian piano la birra e fate dorare.
Aggiungete a filo, sempre mescolando, prima la panna, poi il parmigiano e poi l'acqua, fate addensare ed aggiustate di sale.

Impiattiamo

Tuffate i tortelli in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli e disponeteli su un piatto in cui avrete precedentemente disposto uno specchio di fonduta di parmigiano, spolverate con una presa di polvere di mela e con cipolle croccanti, servite subito.


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"Contrasti" is a line of dishes in which the fruits of the cocoa tree are the protagonists, from the seed to the pulp, to the dark chocolate, passing through the white one, a vademecum on how to combine and use these precious ingredients in the kitchen, in savory dishes, based on meat, fish, cheese and vegetables.The first dish presented in the "Contrasti" line was an antipasto based on blue cheese, cauliflower cream with cypress and 85% dark chocolate: "Unusual to chocolate".It was then the turn of "Insolito di Mare", presented at the Florence Chocolate Fair 2018, once again we are faced with an appetizer consisting of smoked artichokes, prawn tartare with cocoa beans, grilled scallops and sauce 100% dark chocolate and balsamic vinegar.The third dish presented was a first course: "The Rice of the Gods", a risotto made with particular Dutch cumin cheese and a bitter cocoa sauce, crowned with crispy crumbs, cocoa and cocoa beans.The fourth course was a second course of meat, a tartare topped with preserved dill flowers, taralli crumbs, cocoa beans, wild herbs and lemon-flavored beurre blanc sauce: a tartare in Mexico.The line goes on, among the next ingredients you will find: white chocolate in fish, cocoa in seafood, cocoa pulp, too often underestimated, flowers and cocoa leaves.The recipe that I propose today is a recipe that I made long ago, and that becomes part of the line as an example of the use of cocoa in combination with game.In Tuscany it is not uncommon to combine the game with cocoa, starting from the wild boar in dolceforte, reaching up to the chocolate hare; the taste of cocoa enhances the particular note of the game, it is widespread practice to make the dough of ravioli or tagliolini that will be seasoned with pigeon, wild boar or hare, with bitter cocoa.Colombaccio cocoa tortelli with Parmesan cheese fondue, poor with green apple and crunchy onion 
Raw material used: Bitter cocoa

 
With what to combine the bitter cocoa: onion, star anise, cardamom, coriander, turmeric, cumin, basil, dill, parsley, veal, beef, bison, veal, game, hare, pigeon, livers, rustic pate of offal, pigeon, hare, quails, deer, carpaccio, salmon, tuna, grouper, turbot, race, shellfish, robiola, brie, spreadable cheeses, blue cheeses, aged cheeses, extra virgin olive oil, butter, citrus.For pasta(for 4 people it takes about 300 g of flour)
every 100 g of 00 flour:1 tablespoon of cocoa1 tablespoon of oilwater q.b
Knead all the ingredients until you get a smooth mixture, without lumps and not sticky.Keep aside and then pull to a thickness of 7 (the number on the wheel of the machine to roll out the dough).
For the stuffing
The filling is undoubtedly the part that requires more work and more fear, along with onions, so I suggest you start preparing it the day before.
2 doves50 g of chicken livers1 red onion1 carrot1 celery coast2 cloves of garlic1 bay leaf1 bunch of sage1 sprig of rosemary1 glass of full-bodied red winesalt and pepperchili pepperextra virgin olive oil, robust taste
Finely chop the onion together with the carrot, celery and garlic.Brown the chopped vegetables in a thick-bottomed pot with high sides, in a little oil, add the aromatics and the chilli pepper, add the pigeons, properly cleaned, plucked and flambéed, brown and blend with the red wine.Evaporate the wine, add the livers, cover with a large glass of water and cook for a long time, until the meat is soft.season with salt and pepper and sprinkle the pigeons.Whisk the pulp together with the livers and a sauté of sauté, season with salt and pepper.Blend into the blade robot until a smooth cream is obtained.Stuff the pasta with this filling.
For the crunchy onion and apple powder
With a mandoline cut the apple into thin slices and place them on a baking sheet lined with baking paper.Cut the onion into very thin slices, place it on the baking sheet covered with baking paper, sprinkle with salt.Bake everything in a preheated 80 ° ventilated oven for about 3 hours.When the onions and the apple slices turn out to be crunchy, remove them and let them cool.Spray the apple in a coffee mill and transfer onions and apple powder into two separate containers protected from moisture.
For the Parmesan cheese fondue
150 g of grated Parmesan cheese150 ml of fresh cream50 ml of water30 g of red beer50 g of salted butter2 tablespoons of starchsaltIn a saucepan melt the butter, add the starch and stir until you get one
cream.Add the beer slowly and let it brown. Add to the wire, always stirring, first the cream, then the Parmesan and then the water, let it thicken and adjust with salt.ImpiattiamoTuff the tortelli in plenty of salted water for a few minutes, drain them and place them on a plate in which you have previously placed a parmesan fondue mirror, sprinkled with a pinch of apple powder and crispy onions, serve immediately.

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