L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

mercoledì 13 gennaio 2016

Il Prato - Ovvero: rollè di patè di pollo cotto sottovuoto con castagneavvolto in crosta croccante con "caviale" di consommè

La giornata è iniziata con me che accendo la tv e trovo Georie, il cartone animato, che mi ricorda il periodo in cui eroincinta, e mi era presa la fissa di guardarlo a ripetizione, dato che era estate, dovevo stare ferma in casa, ed alla tv non davano niente, passavo i pomeriggi a guardarlo, prima di allora non mi era mai piaciuto.
Intanto, fuori, imperversava una grandinata epica ed improvvisa,, con un sole grande e dorato, ed un accenno di arcobaleno sul mare.
Tazza di caffè fumante, gatto nero sul tavolo a farmi compagnia, mentre lavoro al pc, ascoltando il cd di Nina Simone, in questi giorni sono estremamente felice e piena di energie, così piena di energie che riesco a fare più cose contemporaneamente.
Il resto della mattinata se n'è scivolata via con me che scrivevo al pc, perchè io sono quella dell'ultimo minuto, e rispetto sempre le scadenze, ma, mi ritrovo appunto, ad iniziare tardi e mai in anticipo; mentre allegramente cantavo le canzoni dei cartoni animati della mia infanzia, che, per chi non lo sapesse, sono quelle degli anni 90'...
E si, sto cantando anche adesso, perciò è altamente probabile che tra un sosrso di caffè ed una strofa io scriva qualche castroneria, non fateci caso, vogliatemi bene, e siate felici con me!

Dunque, non fa affatto freddo fuori, il sole splende, però c'è un vento assurdo, che in questi due giorni ha fatto più danni che altro, compreso il far troae, giuro, non sto scherzando, pesci vivi sul terrazzo di chi abita sul mare...
Quindi non è propriamente la giornata per uscire, e comunque qualcosa di caldo fa sempre piacere, sopratutto se è qualcosa che scalda anche le mani, che quando lavoro tanto al pc diventano fredde come dei ghiaccioli, e se è qualcosa che posso sorseggiare senza staccarmi dallo schermo allora tanto meglio.
Qualche giorno fa, per caso, mi sono imbattuta nel contest di Appetitosando, che esortava a preparare qualcosqa con la carne utilizzata per fare il brodo.
Perciò, come spesso accade, mi sono messa a pensare e ripensare, e, come sempre accade, più mi sforzo di giungere ad una conclusione, più me ne allontano, ormai l'ho capito, devo aspettare che mi si accenda la classica lampadina delle idee, altrimente non ci tolgo i piedi.
Quindi pensa, pensa e ripensa, alla fine l'idea di preparare un rollè mi è caduta dal cielo, o meglio, l'ho vista non appena la lampadina delle idee, si, proprio quella che viene disegnata nei fumetti, si è accesa dentro, o sopra la mia testa, comunque è immaginaria, non è che ha molto senso arrovellarsi su dove stia, l'importante è che ci sia, che funga e che si accenda.
Troppo caffè mi sa...
L'idea a quel punto era ben chiara, ero partita con il voler realizzare un patè, perchè la carne bollita, sopratutto quella di pollo, dopo la cottura diventa saporita, scioglievole e quasi cremosa, però volevo che diventasse qualcosa di particolare, quasi un piatto unico, una sorta di antipasto insolito, accompagnato da una salsa, da sapori e consistenze diverse, quasi un gioco di sapori, da servie accompagnato con piccoli crostini, grissini e mini-bruschette, e così è stato, è nato "il prato".

Il Prato


Sopra uno specchio di delicata salsa verde alla borragine, un profumato rollè di patè di pollo cotto sottovuoto e farcito con morbide castagne e succulenta salsiccia, il tutto avvolto da una crosta saporita e croccante.
Ad impreziosire il tutto, del saporitissimo e scoppiettante caviale di consommè.

Per il Rollè di Patè di Pollo


Abbiate cura di spellare il pollo prima di lessarlo, otterrete così anche un brodo più leggero e meno grasso.

1 pollo di circa 1 kg
100 g di pane secco
sale
pepe nero
1 cucchiaio di fumo liquido per conferire un aroma affumicato, oppure, in alternativa, 150 g di prosciutto cotto arrosto.
mostarda di castagne
200 g di salsiccia
1 mazzetto di prezzemolo
1 albume

Disossate accuratamente il pollo lessato, frullatelo nel robot a lame fino ad ottenere una crema, unendo l'albume, il pane secco precedentemente ammollato nel brodo, il fumo liquido oppure il prosciutto cotto arrosto.
Salate e pepate.

Su uno strato di carta velina disponete la pelle del pollo, con cura, quindi spalmatevi sopra il patè ottenuto.
Al centro disponetevi un trito di salsiccia, prezzemolo e mostarda di castagne, il tutto ben pepato, avvolgete con cura nella pelle fino ad ottenere un salsicciotto, quindi trasferite sottovuoto.
Cuocetelo a bagno in acqua 65° per 1 ora.
Una volta messo sottovuoto e cotto, potrete conservarlo in frigorifero per una settimana senza problemi, il sottovuoto vi da la possibilità di preparare questo rollè in anticipo, per poi rosolarlo e renderlo croccante almomento in cui si presenteranno ospiti.

Per la salsa verde di borraggine


Pochi giorni fa, ho preparato una delicatissima salsa verde per una ricetta, da li è venuta l'idea di crearne una variante leggera e saporita per accompagnare il patè e renderlo ancora più sfizioso.

100 g di cime di borraggine sbollentate
1 mazzetto di prezzemolo
100 g di parmigiano
mollica di pane ammollata nel brodo
olio extra vergine d'oliva q.b
un cucchiaio di aceto di mele
sale e pepe

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione, frullate, unendo olio a filo, fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Salate e pepate.

 Per il Caviale di consommè


100 ml di consommè di pollo
1 g di agar agar in polvere


Unite l'agar agar, portate ad ebollizione, fate bollire un paio di minuti, quindi spegnete, fate intiepidire leggermente e riempite una siringa.
Togliete dal congelatore il bicchiere pieno d'olio, e fatevi cadere dentro tante piccole gocce.
Con un colino a maglie fitte poi, lavatele sotto l'acqua corrente ben fredda.

Componiamo il Piatto


pistacchi
fiori eduli
olio extra vergine d'oliva
germogli di insalata


Sul fondo del piatto disponete uno specchio di salsa verde, disponetevi sopra tre fette tiepide di rollè, ultimate spolverando con pepe nero, granella di pistacchi, fiori eduli, germogli di insalata e caviale di consommè.
Per dessert servite uno strudel di mele con crema pasticcera fresca 


 Ricetta vincitrice di: "E tu che Bollito sei?"

4 commenti:

  1. bravissima!!! presentazione perfetta!

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  2. Tesoro, sei tornata!!!
    Mi mancavano tantissimo le tue ricette così studiate e presentate a meraviglia.

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  3. folgorata sulla via di Damasco è un po' la sensazione che mi accompagna dopo avere visto questo piatto magnifico, colori che avvincono, meraviglioso, un quadro.

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  4. Mamma mia, ma questa è davvero alta cucina! una ricetta davvero interessante e una presentazione bellissima da vedere, allegra, colorata e al tempo stesso molto elegante. complimenti e piacere di aver scoperto il tuo bel blog :)

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