L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

giovedì 5 marzo 2015

Tartufino D'oro

Questa notte dormire è stato praticamente impossibile, folate di vento così forti qui dalle mie parti non le ho mai sentite.
Stavo immbile nel letto, con le lenzuola tirate fin sopra il naso, a fissare il buio con occhi spalancati, in direzione della finestra, che sembrava battuta dalla bora, e cigolava, sbatteva e tintinnava violentemente, come se fosse un cubetto di ghiaccio in un bicchiere, che con prepotenza viene scosso dalla cannuccia che ritmicamente si muove e sussulta, con il ritmo sconnesso dettato dalla noia di una mano troppo grande.
Inutile dire che stamani mattina, quando mi sono alzata, fuori era un disastro, ed il vento non ancora calato.
Alberi divelti, strade costellate da rigagnoli di acqua sferzata dal vento ed increspata in mille piccole rughe, motorini a terra, insieme a tutto ciò che il vento è riuscito a spostare.
Un disastro, veramente.
Nonostante tutto è stata una mattinata spettacolare, che mi ha messo una gran voglia di fare, creare ed inventare, e siccome finalmente, sono riuscita a prendere i formaggi della storica fattoria Il Palagiaccio, per partecipare al contest "Latti da mangiare", mi sono messa subito all'opera.
Così, mentre preparavo le fajitas di gamberi alla griglia per pranzo, mi sono messa all'opera su questa nuova ricetta.
In questi giorni ho pensato molto alle ricette che avrei potuto preparare con i formaggi da me scelti, in realtà potevo scegliere tra 4 ottimi prodotti: Formaggio Gran Mugello, Tartufino, Galaverna e Fior di Mugello.
Ero dannatamente attirata dagli ultimi due, ma quando lessi del contest mi frullavano già in testa un paio di idee, perciò ho optato per i due a pasta più dura: il Tartufino ed il Gran Mugello.
Sono davverro felice di aver avuto l'opportunità di conoscere i prodotti di questa fattoria, sbirciando sul sito poi ho visto che hanno degli erborinati parecchio interessanti, perciò vi consiglio caldamente di farci un giro.

Ho assaggiato entrambi i formaggi da me scelti, e dopo un attenta analisi, ho scelto il Tartufino per la prima ricetta.

Tartufino del Mugello

Prodotto con latte vaccino pastorizzato di alta qualità, a pasta cremificata, tenera e con occhiature, ha un gusto deciso di tartufo ma per niente invadente, perfettamente equilibrato, ottimo da manngiare a spicchi accompagnato da un filo di miele o anche al naturale.
Davvero un ottimo formaggio, che si presta a mille usi in cucina.

Data la versatilità di questo formaggio, ho deciso di impiegarlo in una ricetta innovativa, una "delle mie" diciamo, di quelle un'pò particolari, che, posso garantirvi, non è affatto difficile da preparare, anche se, devo ammetterlo, questa volta, dietro al risultato che vedete, ci sono state diverse prove, ed errori; ovviamente mi sono allenata in questi giorni per ottenere la base alla quale aggiungere il formaggio, mi sarei mangiata le mani se avessi sprecato un formaggio buono come il Tartufino al primo tentativo!
Perciò si, lo ammetto, ho ammattito un'pò per trovare la base di questa ricetta, e sono doppiamente orgogliosa e fiera del risultato.
E' partito tutto da una ricetta di Ferran Adrià che appresi in Spagna una cosa come 4 anni fa, mi sono messa alla ricerca dei fogli e degli appunti che presi, non senza difficoltà, perchè, il testo, come di certo non immaginerete, era in Spagnolo, lingua che si, di regola so, ma tradurre una ricetta molecolare non è mai facile...
Perciò: cerca, traduci, prova, ovviamente "disperati", perchè non sia mai che uno chef dia la ricetta giusta ad una rivista, perciò, butta tutto, o anche no, qui si va al risparmio, ritenta e ricomincia....
Cuoci, lava, sbollenta e poi...
Niente, ottenevo una pasta elastica, fin troppo, buona come sapore, perchè riusciva ad esaltare il gusto di quello che ci si metteva dentro, ma orribile come consistenza, perciò prova e riprova, alla base, l'unica certezza: creare una pseudo frittella di riso, ma salata....

Ok, a quel punto, ho volato la ricetta dalla finestra ed ho fatto di testa mia.
Il risultato?

Una filante pasta calda e cremosa dall'inconfondibile sapore di formaggio al tartufo, avvolta in una doppia crosticina dorata e croccante!
Provare per credere!

Tartufino D'oro


Per 10 Tartufini

Per la Pasta di Tartufino

150 g di riso Jasmine
450 g di acqua

Unite in una pentola, il riso, precedentemente ben lavato, e l'acqua fredda, coprite con un coperchio e portate a cottura a fuoco dolce (circa 15 minuti).
Appena il riso sarà cotto, non aldente, ma bello morbido, scolatelo per bene e frullatelo con il robot a lame fino ad ottenre una crema.


100 g di crema di riso
80 g di Tartufino
una presa di sale
pepe nero q.b

Grattugiate finemente il Tartufino ed unitelo alla crema di riso, mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Trasferite nel forno a microonde e fate cuocere alla massima potenza per 2 minuti.
Estraete il composto dal microonde e fate raffreddare.
Una volta che il composto sarà freddo ricavate tante piccole palline, aiutandovi con le mani leggermente inumidite.
La consistenza di queste palline sarà elastica e gommosa.

abbondante olio di semi


Scaldate abbondante olio di semi e friggetevi le palline fino a doratura, questo farà si che il composto perda la consistenza gommosa per diventare croccante esternamente e filante al centro.


"Doriamo" i Tartufini


50 g di isomalto
polvere d'oro edibile
una presa di sale
1 spolverata di pepe nero macinato fresco
2 gocce di essenza al tartufo

Come vi ho già spiegato nel precedente post, l'isomalto è un alditolo (sostanza dolce estratta dalla frutta a basso contenuto calorico) estratto dalla barbabietola, la sua dolcezza è inferiore rispetto a quella del "classico" zucchero (saccarosio) che siamo abituati a trovare nelle nostre cucine, perciò, non solo è possibile plasmarlo a nostro piacimento, ottenendo una lucentezza ed una trasparenza simile al vetro, è anche possibile salarlo e speziarlo, al fine di ottenere un involucro croccante come caramello, ma salato.

Unite in un pentolino tutti gli ingredienti e fate fondere a fuoco dolce, non appena il composto sarà fuso in modo uniforme (e sarà giunto alla temperatura di 120°, perciò attenzione a non bruciarvi!) versatelo sui vostri tartufini, precedentemente posti su una grigia, poi, con attenzione, meglio se muniti di guanti, maneggiate i tartufini esercitando una leggera pressione e "tirando" il caramello in eccesso, verso il basso, in modo da creare un guscio uniforme e molto sottile.
Servite immediatamente.

Suggerimenti di Presentazione


Una volta creati i tartufini avrete sotto mano delle palline croccanti e sapide, con una consistenza interessante ed un sapore particolare.
Il retrogusto dolciastro dell'isomalto conferirà quella nota dal retrogusto mieloso che si sposa alla perfezione con il formaggio all'interno.
Per un tocco in più potrete servire con qualche goccia di senape o mostarda, io ho servito accompagnando con fiori eduli, senape al lampone ed al miele, un altro abbinamento interessante è quello con l'aceto balsamico.




Altre Ricette con Isomalto su Lovely Cake:
Paestum (olio incapsulato)
Primavera in Anticipo (olio incapsulato)
Patè di Acciughe al Limone in guscio croccante alla Curcuma


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