L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

domenica 1 marzo 2015

Patè di Acciughe al Limone in guscio croccante alla Curcuma

Carissimi lettori, ci sono, esisto, non sono sparita!
Si, lo so, ogni volta mi riprometto di scrivere qualcosa, poi rimando e poi oggi si, poi no, poi bo e nulla di fatto.
Il problema principale è la cucina, o meglio quello che si svolge ( o non si svolge) in cucina; perchè avete presente la creatività?
Ecco, cosa indispensabile per creare nuova ricetta,  bene, ha deciso di abbandonarmi, del tutto.
Si, capitano questi periodi più o meno brevi, lo so, la pioggia poi non mi aiuta affatto, anche perchè, per avere l'ispirazione, devono verificarsi una serie di coincidenze, manco una congiunzione di pianeti, perchè per far accendere quell'immaginaria lampadina delle idee, deve, punto primo: non piovere, devo ovviamente essere dell'umore adatto, ci deve essere un determinato sottofondo che varia di giorno in giorno (vado dal silenzio assoluto a musica alta) devo essere sola, o ci deve essere qualcuno, anche li dipende dal giorno, non devo essere stanca e non deve assolutamente piovere...
Un terno all'otto via...
Comunque, ecco che arriva, giusto un raggio di sole, un paio di giorni fa, e dopo un periodo di calma piatta, e di una cucina vuota, ecco che si accende la lampadina, e più che una lampadina è stata una luminara, mi seguite?
Perchè all'improvviso ho iniziato ad andare a mille, idee che si sovrapponevano tra loro, io che scrivevo invadendo post-it di appunti, manco fossi uscita da "A Beautiful Mind" sembravo in preda a qualche crisi mentale mentre scrivevo formule ed abbrieviavo parole, facendo si che il tutto fosse ancora più incomprensibile ad occhio esterno; e di fretta!
Prima che scappi qualcosa dalla mente, corri, scrivi tutto!
Ecco, in pratica: una pazza!
Scrivi, scrivi, correggi, cerca di rallentare i pensieri e di muovere più velocemente le mani, pensa, guarda, lasciati andare: immagina.

La sovrapposizione delle idee mi ha parecchio spiazzata, la ricerca degli ingredienti, la voglia di sperimentare, la mia cucina che riprendeva vita e si trasformava in qualcosa di nuovo, con pentolini e provette che spuntavano come fiori e si riempivano velocemente, quasi per magia.
Prove su prove, tentativi, risultati accettabili, ma non perfetti che volevo assolutamente migliorare, mano ai post-it, correggi, cancella, ricomincia, fino ad ottenre qualcosa di perfetto, perchè se a parer mio non è perfetto, non è degno di apparire su questo blog ed essere sottoposto al vostro giudizio.

 La prima ricetta che ho creato è stata un patè affumicato, delizioso; e da li si è aperto il filone dei patè, ad innescare la scintilla, penso sia stato il mio interrogativo su come impiattare la terza versione del patè, per distinguerlo dalle due precedenti.
Pensa che ti ripensa ecco che decido, visto che è al limone, di trasformarlo in un limone!
Non sono una maga, tantomeno qualcuno che trasforma patè di acciughe in frutta, altrimenti sarei famosissima ed avrebbero parlato di me su qualche libro, ma sono un'Alchista, se così mi si può definire, che tende ad unire la chimica alla cucina, per cercare di creare nuovi sapori e nuove consistenze....
Ero più che decisa, il "limone", andava fatto.
Sarò sincera, un'paio d'ore di tentativi prima di giugere al sapore perfetto, ed all'equilibrio a cui miravo, il mio piano di lavoro sembrava quello di un cantiere edile più che quello di una cucina di casa, ma alla fine, ci sono riuscita.

Perchè io ho fatto del "una cosa o la si fa bene, o non la si fa per niente", uno stile di vita, perciò non mi bastava creare un classico patè, (a forma di limone, ricordiamocelo), volevo avvolgerlo in un guscio croccante, ecco, li sono iniziati i problemi "consistenza caramello" e "salato come un'acciuga", non vanno propriamente a braccetto, ma quando mi ci metto non mi fermo fino a che non giungo al risultato, o fino a che il risultato come me lo immagino probabilmente non è realizzabile da me.

Gira che ti rigira, cuoci che ti ricuoci, ci sono riuscita, ma la superficie era troppo cotta, potevo propinarvela ugualmente, dicendovi "ragazzi il risultato è questo ma state attenti a non fare come me, che siccome sono una gran casinista, ho bruciato tutto", ma sarei stata poco credibile.

Ecco perciò che vi presento il risultato di una mattinata dedicata ai miei nuovi esperimenti: Patè di Acciughe al Limone in guscio croccante alla Curcuma!

Prima delucidazione: salare, plasmare e colorare un caramello creato con il classico zucchero semolato, lo sapete bene, è impossibile.
Per questo entra in gioco l'isomalto.
L'isomalto è un alditolo (sostanza dolce estratta dalla frutta a basso contenuto calorico) estratto dalla barbabietola, la sua dolcezza è inferiore rispetto a quella del "classico" zucchero (saccarosio) che siamo abituati a trovare nelle nostre cucine, perciò, non solo è possibile plasmarlo a nostro piacimento, ottenendo una lucentezza ed una trasparenza simile al vetro, è anche possibile salarlo e speziarlo, al fine di ottenere un involucro croccante come caramello, ma salato.

Patè di Acciughe al Limone in guscio croccante alla Curcuma



 

Per il Patè


300 g diacciughe fresce e deliscate
40 g di burro freddo
1 scalogno molto piccolo
1 ciuffetto abbondante di finocchietto selvatico

un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
pepe nero macinato fresco
sale Danese affumicato q.b
2 gocce di tabasco
la scorza grattugiata di 1/2 limone
3 cucchiai di succo di limone

Tritate molto finamente lo scalogno e lasciatelo dorare a fuoco dolce nell'olio con due gocce di tabasco.
Unite la polpa delle acciughe ben pulite.
Aggiungete un pizzichino di sale affumicato, fate cuocere per qualche minuto, sfumate con 2 cucchiai di succo di limone e togliete dal fuoco.
Unite tutti gli ingredienti nel robot a lame e frullate
Trasferite in frigorifero.
Quando il patè sarà freddo e si sarà compattato, risulterà maneggevole, e potrete plasmarlo a vostro piacimento.
Con le mani leggermente inumidite formate delle sfere, molto velocemente, cercate di allungare le estremità, conferendo una forma simile a quella di un limone.
Lasciate compattare ulteriormente in frigorifero per un ora.

Il Guscio Croccante e l'Assemblaggio
40 g di isomalto 
1 presa di sale
1 cucchiaino di succo di limone
1 presa di curcuma
4 gocce di tabasco

Unite a freddo tutti gli ingredienti.
Trasferite in un pentolino e lasciate fondere a fiamma vivace.
Versate il composto ottenuto su un tappettino di silicone, fate raffreddare leggermente e con delicatezza e velocità "tirate" l'isomalto, fino a creare un velo che andrà velocemente posato sopra la sfera di patè, e quindi allungato fino a che non sarà totalmente ricoperta.
Questa è un'operazione che richiede pazienza e pratica,. nel caso non vi riuscisse alla prima, ricordate che l'isomalto può essere fuso più volte, mai a fiamma troppo alta.
Il guscio dovrà rislutare fine e trasparente.

Se non riuscite con questa tecnica, vi consiglio di munirvi di un paio di guanti e di versare l'isomalto direttamente sul patè, "tirarando" le estremità con le dita fino a coprire la sfera.
Eseguite questa operazione velocemente.
Qualora l'isomalto si solidificasse prima di aver ricoperto il patè potrete riscaldarlo con un cannello e modellarlo ancora.
Vi ripeto, senza gli strumenti adatti non è facile, ma io non li avveo, perciò, anche se la superficie non risulterà perfetta e liscissima, direi che come risultato va bene ugualmente.



Il Tocco in Più

Decorate il vostro Patè di Acciughe al Limone in guscio croccante alla Curcuma con un rametto di foglie di limone, servite il patè e spaccate il guscio direttamente in tavola con un bel colpo secco.



Partecipo a: Cooking with lemons  con questa ricetta partecipo al concorso organizzato da amalfilemonexperience.it/ e da Scatti Golosi




Altre Ricette con Isomalto su Lovely Cake:
Paestum (olio incapsulato)
Primavera in Anticipo (olio incapsulato)

6 commenti:

  1. Bellissimo, come un sacco delle cose che fai. :)

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    1. Teresa ricevere complimenti da te è sempre un grande onore!
      Grazie!

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  2. lo voglio assolutamente assaggiare!!! Bello bello bello :-)

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  3. Sei davvero geniale! Ogni volta che passo di qui rimango ammirata dalla tua creatività.

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  4. Ciao Shamira. Io e altre 5 foodblogger abbiamo deciso di fare un contest seguendo il libro "La grammatica dei sapori" di Niki Segnit, che è un libro bellissimo e complesso interamente dedicato alle famiglie di sapori e ai loro abbinamenti. Questo mese esploriamo la famiglia degli agrumati, e il primo abbinamento proposto dall'autrice è proprio Limone&Acciughe. Questa ricetta che hai fatto sarebbe un'interpretazione magnifica. Perchè non giochi con noi? Basterebbe esporre il banner e iscriverti al nostro gruppo fb! Dai, in fondo tu sei una maestra di abbinamenti arditi e accostamenti insoliti! Dato che questo commento è davvero spontaneo e sentito, e dato che non amo troppo le auto promozioni sui blog altrui non metto link&Co. : sul mio blog trovi tutte le indicazioni precise! Ti aspetto, sarebbe un onore averti tra noi!

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