Perla di Cacciucco

Dallo scorso anno ho l'onore di organizzare insieme al Comune di Livorno, in collaborazione con Slow Food, il contest del Cacciucco Pride; il Cacciucco Pride è una manifestazione recente che sta avendo davvero un grande successo, ogni anno a giugno, per 3 giorni, la città celebra quello che l'ha fatta conoscere al mondo: il Cacciucco: una zuppa di pesce realizzata con concentrato di pomodoro, salvia e aggiunta di seppie, cicale e polpi, rigorosamente servita con vino rosso.
In questi 3 giorni la città è in festa, le strade si riempiono di mercatini, concerti, show cooking, degustazione, ed ovviamente scuole di cucina, eventi all'acquario per i più piccoli, balli e mostre, ed infine, a chiudere la manifestazione, l'ultimo giorno, si tiene la finale del contest.
Quest'anno tra le ricette pervenute si è distinta quella di Cristina Galliti di "Poveri ma belli e buoni", un cacciucco realizzato con aggiunta di pomodorini gialli e cruditè di cicale, si è guadagnata il primo posto con voto unanime della giuria.


Colgo l'occasione per ringraziare Silvia Volpe, rappresentante Slowfood, Nino Amedei, segretario Fisar di Livorno e l'assessore Paolo Demi che mi hanno affiancata in giuria e nella scelte delle tante ricette pervenute.
Non posso non menzionare Fabio Baroncini e tutto il suo staff, che ha ospitato l'evento nella fantastica location del mercato centrale, più precisamente Alle Vettovaglie, magnifico locale che rappresenta a pieno l'anima e il cuore di Livorno.
Un grazie anche a Conad sponsor dell'evento e ai bravissimi Federico Quaranta e Nicola Prudente, in arte "Tinto" che hanno presentato l'evento con competenza e simpatia, un grazie di cuore al Comune di Livorno senza cui sarebbe stato impossibile organizzare questo magnifico evento.
Il grazie più grande lo devo ai Livornesi, accorsi numerosi, il pubblico che ogni persona vorrebbe.

Adoro far parte della giuria, quest'anno sono arrivati piatti davvero bellissimi, versioni accantivanti del Cacciucco, alcune classiche, alcune moderne, così ho pensato di proporre anche le mie, a fine contest ovviamente.
Tempo fa presentai su Occhio Livorno, la mia versione dei ravioli di Cacciucco, realizzati con il Cacciucco avanzato, quella che presento oggi è una versione nuova e moderna.

Anni fa creai un piatto a base di riso al nero di seppia e asparagi, per conferire croccantezza inventai delle cialde sottili e croccantissime che chiamai "velie", in onore di una cara amica di nome Velia.
Avevo notato che cucinando salse addensate con amidi, sul bordo della pentola si formava un velo sottile, ed a volte il velo con il calore diventava croccante, così decisi di provare a fare una salsa per poi essiccarla; decisi di partire da una bisque di pesce, la filtrai e la feci addensare con dell'amido, poi la essiccai in forno a bassa temperatura, da li sono nate diverse preparazioni, la "velia" è stata solo la base; da qui nasce l'idea di realizzare delle cialde croccani e sottili che racchiudono in ogni morso tutto il sapore del cacciucco...

Perla di Cacciucco

Questa versione del Cacciucco è un antipasto, racchiude in se tutti gli ingredienti della ricetta originale, ed il sapore è identico, cambiano solo le consistenze e la temperatura, questa ricetta è perfetta per l'estate, una piccola sfera bianca dal guscio croccante aromatizzato all'aglio racchiude un concentrato trasparente di di pomodoro, e una saporita dadolata di pesci cotti sottovuoto a bassa temperatura.
La sfera viene servita su velie di Cacciucco, sottilissime e croccanti sfoglie che ad ogni morso sprigionano tutto il sapore del sugo del Cacciucco, sciogliendosi lentamente in bocca, il tutto è adagiato sopra un'emulsione di olio extra vergine, pepe nero e pane cotto in infuso di salvia

Per le Velie al cacciucco

500 ml di bisque concentrata e filtrata di pesce
1/2 cucchiaino di spicchio d'aglio disidratato in polvere
1/2 cucchiaino di colorante alimentare in polvere rosso iridescente

15 g di pomodoro in polvere
5 g di zucchero di canna
10 grani di pepe nero
1/2 peperoncino mediamente piccante
20 g di maizena


Unisci alla bisque il peperoncino privato dei semi e tritato, unisci anche i grani di pepe grossolanamente schiacciati, fai ridurre della metà quindi fai raffreddare e filtra.
Preleva 240 ml della bisque aromatizzata al pepe e peperoncino appena ottenuta e versala in un pentolino.
Unisci tutti gli altri ingredienti nel pentolino con la bisque e frulla con il frullatore ad immersione, trasferisci sul fuoco e fai addensare a fiamma bassissima fino ad ottenere una crema liscia che vela il cucchiaio, aggiusta di sale e frulla nuovamente.
Trasferisci il composto su una teglia rivestita di carta da forno, stendendo un velo il più sottile possibile.
Inforna per circa 4 ore a 60°, otterrai uno strato sottilissimo e friabile che si scioglierà in bocca molto saporito.
Puoi usare anche un essiccatore per lo stesso tempo alla stessa temperatura, conserva poi le sfoglie appena ottenute in un contenitore di latta al riparo dall'umidità, andranno avanti per 4 giorni, dopo di che inizieranno a perdere il loro aroma.

Per il concentrato trasparente di pomodoro

400 g di pomodori San Marzano
2 g di colla di pesce

Frulla i pomodori con il frullatore ad immersione, a parte fai rinvenire la colla di pesce in acqua fredda.
Quando la colla sarà ben ammollata trasferiscila in una tazza con 2 cucchiai della sua acqua di ammollo e lasciala sciogliere per pochi secondi al microonde, aggiungi quindi ai pomodori frullati, frulla ancora, trasferisci in congelatore.
Quando il composto saràscolgelato avvolgilo in un piccolo canovaccio pulito di cotone e lascialo scongelare in frigorifero, avendo cura di metere sotto di esso un recipiente che raccolga il liquido senza che il canovaccio stia a mollo.
Dopo qualche ora il recipiente si sarà riempito di un liquido quasi trasparente con un forte sapore di pomodoro fresco, un vero e proprio concentrato, tenete questo liquido da parte.

Per l'emulsione di pane alla salvia

100 g di pane raffermo
3 cucchiai di pangrattato
7 foglie di salvia
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
1 g di agar agar
50 ml di olio extra vergine
4 grani di pepe nero
100 ml di concentrato trasparente di pomodoro precedentemente ottenuto
sale

Fate cuocere il pane raffermo a tocchettini nel concentrato trasparente insieme ai grani di pepe, quando avrà assorbito il liquido toglietelo dal fuoco, unite la salvia, l'aglio, l'agar agar e frullate con il frullatore ad immersione, rimettete sul fuoco, portate ad ebolizzione, aggiungete il pangrattato e fate raffreddare.
Infine aggiustate di sale e frullate unendo olio a filo fino ad ottenere un emulsione con la consistenza di una maionese, trasferite in un biberon.

Per il cremoso trasparente di pomodoro
 

200 ml di concentrato trasparente di pomodoro
1 g di xantana
sale q.b
1 goccia di tabasco

Unite il tabasco al concentrato, salate il composto e unite la xantana e frullate con il frullatore ad immersione, otterrete un composto denso, tenete da parte.

Per i pesci da cacciucco

100 g di tracina
100 g di gallinella
50 g di palombo
90 g di murena
100 g di polpo (tentacolo grande)
100 g di tentacoli di seppia
10 cicale
50 g di vino rosso corposo

Lasciate marinate il polpo nel vino rosso per 1 ora, quindi scolatelo per bene.
Cuocete ogni trancio di pesce separatamente e sottovuoto.

Tempi e modalità di cottura sottovuoto cbt

Tracina 54° per 15 minuti
Gallinella  54° per 15 minuti
Palombo 64° per 25 minuti
Murena 64° per 20 minuti
Polpo   70° per 1 ora e 20 minuti
Seppia 58° per 40 minuti
Cicale 48° per 6 minuti

Una volta che i vari tranci di pesce saranno cotti toglieteli dai sacchetti per il sottovuoto, conservate il liquido rilasciato in cottura, sarà un'ottima base per un brodo o una salsa.
Deliscate e spellate ogni trancio di pesce, raccogliete la polpa delle cicale.
Tagliate a cubetti piccoli e regolari tutti i filetti, tagliate a tocchetti piccoli i tentacoli di seppia ed a fette sottili il tentacolo di polpo, unite tutti gli ingredienti e condite con olio extra vergine d'oliva dal gusto robusto, sale e pepe, lasciate raffreddare e tenete a temperatura ambiente.

Per il guscio croccante all'aglio

200 g di burro di cacao
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
sale affumicato q.b

In un pentolino versate il burro di cacao e lasciatelo sciogliere a fiamma bassissima, togliete dal fuoco unite quindi l'aglio e il sale, mescolate ed utilizzate subito.

Componiamo il piatto

polvere perlescente edibile

Riempite per metà degli stampi a semisfera piccoli in silicone con il cremoso trasparente di pomodoro, ultimate con un tocchetto di ogni pesce ed una cima di tentacolo di seppia o di polpo, fate solidificare in abbattitore o in congelatore, quindi unite le due semisfere con poco cremoso trasparente di pomodoro e fate solidificare nuovamente.
Ricoprite le sfere ottenute con il burro di cacao fuso, attenzione, non deve essere troppo caldo, altrimenti le scioglierete!
Ricoprite almeno 3 volte, fino ad ottenere un guscio sottile ma resistente, trasferite nuovamente in abbattitore per 30 secondi o in congelatore fino a far solidificare bene la superficie, quindi tirate fuori le sfere ottenute, devono essere perfettamente ricoperte, senza forellini, altrimenti il cremoso uscirà.
Portate le sfere a temperatura ambiente, in questo modo il cremoso tornerà liquido.
Il mio consiglio è lasciarle scongelare per qualche ora in frigo, e poi tirarle fuori dal frigo circa 1 ora prima di servirle.
In ogni piatto disponete con l'aiuto del biberon dei puntini abbondanti di emulsione di pane alla salvia, disponete varie velie rosse a rosa, spennellate la sfera di cacciucco con la polvere perlescente e disponetela al centro del piatto.
Servite.

 

Questo piatto è un antipasto, le cialde hanno lo stesso identico sapore del sugo del cacciucco, il ripieno della sfera ha invece il sapore di una zuppa rossa di pesce, consiglio di spaccare la sfera con un cucchiaio ed assaporare un boccone con ogni elemento presente nel piatto: emulsione di pane alla salvia, velie al cacciucco, guscio croccante all'aglio, ripieno di pesce e cremoso di pomodoro, in bocca si ricreerà il sapore del cacciucco originale, incredibile ma vero!

Il festival del Brodetto protagonista dell'estate Adriatica: 10 Cose da fare a Fano

Festival internazionale del Brodetto e delle Zuppe di pesce 2018

 

Anche quest'anno l'appuntamento imperdibile dell'estate è quello con il Festival internazionale del Brodetto e delle Zuppe di pesce: Igles Corelli, Roberto Di Pinto e Andy Luotto, questi sono solo alcuni dei grandi nomi della cucina italiana e straniera che si esibiranno sul palco di questa XVI edizione, nella splendida location di Fano, nelle Marche, per quella che si prospetta la manifestazione più golosa dell'Adriatico

Tra le novità di quest'anno le date del festival che si terrà da giovedì 5 a domenica 8 luglio, sul lungomare di Fano, ingresso gratuito a spettacoli, show cooking, concerti e tanto altro, non solo pesce perciò, ma anche bancarelle con prodotti tipici provenienti da tutta la regione.

“La zuppa di pesce - affermano Pier Stefano Fiorelli e Tiziano Pettinelli, rispettivamente presidente e vicedirettore Confesercenti della Provincia di Pesaro e Urbino, ente promotore della manifestazione - è l’espressione più caratteristica delle città marinare italiane, in cui storia, cultura e risorse del luogo si coniugano in interpretazioni originali e diverse. 
Il nostro Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce rappresenta un’occasione unica per scoprire il territorio nella sua interezza e mettere a confronto le migliori interpretazioni di questo grande piatto”.

Perciò non solo brodetto Fanese, durante la manifestazione verrà servito e presentato anche il brodetto di San Benedetto e il Cacciucco Livornese, mentre la serata conclusiva vedrà protagonisti tre grandi chef di altrettante nazioni: Marco Vegliò, chef del Ristorante Il Galeone di Fano, in sfida per l’Italia; Fundim Gjepali master chef di Tirana in sfida per l’Albania e David Povedilla, Alicante, chef de “La Paella de Povedilla” a Mirano (VE) in sfida per la Spagna.
A decretare lo chef che preparerà la migliore zuppa di pesce sarà una giuria tecnica qualificata composta dai più noti nomi del panorama enogastronomico italiano: Paolo Marchi, giornalista e ideatore dell’evento Identità Golose; Enzo Vizzari, giornalista e direttore delle Guide dell’Espresso e Fiammetta Fadda, giornalista enogastronomica e personaggio televisivo; a presentare l'evento sarà Federico Quaranta conduttore dalla storica trasmissione enogastronomica Decanter di Radio2, La Prova del Cuoco e Linea Verde.

“Le Marche - spiega Renato Claudio Minardi, vice Presidente del Consiglio Regionale Marche - sono una regione plurale, nel nome e nell’essenza. 
Lo sono per il paesaggio, per le tradizioni e per le tipicità agroalimentari, simboli del made in Italy nel mondo. 
Proprio come la zuppa di pesce, ottima e ricca, preparata con almeno dieci diverse specie di pesce della costa Adriatica. 
Un piatto classico della  tradizione culinaria, valorizzato al meglio nei ristoranti fanesi ed entrato di diritto nella lista della migliore gastronomia marchigiana. 
Il Festival del Brodetto si fa, dunque, ambasciatore della promozione di un bene comune e di un patrimonio anche culturale che il nostro Paese può offrire con orgoglio ai turisti italiani e stranieri”.

Ad accompagnare zuppe e brodetti non possono mancare i vini, sarà infatti presente all'evento il DOC Bianchello del Metauro con le etichette del "Bianchello d'autore", il progetto di 9 cantine sostenuto da IMT (Istituto Marchigiano di Tutela Vini), vino ufficiale della XVI edizione del Festival. 

Fano: oltre al Brodetto c'è di più...

Fano non è solo sinonimo di Festival del Brodetto, sono infatti molte le attrazioni che questa città offre, certo, il Brodetto è imperdibile, come pure il Festival a cui ho avuto il piacere di partecipare.

Una tappa in uno dei tanti ristpranti per assaggiare il Brodetto di Fano è ovviamente imperdibile, ogni città sulla costa Adriatica ha la sua versione, ma le più famose nelle Marche sono quelle di Fano, di Ancona, di Porto Recanati e di San Benedetto, e dato che ognuna si differenzia in modo significativo dalle altre, il mio consiglio è quello di assaggiarle tutte.

A Fano trovate la versione classica del Brodetto in tutti i locali, noi lo abbiamo assaggiato nello storico ristorante La Liscia Da Ori, il ristorante Al Mare propone invece un menù apposito durante il Festival, in cui potete trovare una versione rivisitata in cui il brodetto è racchiuso dentro saporiti ravioli.

 

Non potete perdervi neanche la Moretta, il caffè dei pescatori e dei marinai, che correggevano il caffè per scaldarsi prima di intraprendere i viaggi, oggi la Moretta è diventata un simbolo della città, realizzata con caffè, tanto zucchero, liquore all', rum e brandy, da bere anche durante le calde serate estive!

Fano è famosa in tutta Italia per il suo Carnevale, qui piovono dolci, si, avete capito bene quintali di dolci, cioccolatini, caramelle e biscotti piovono dai carri allegorici sulla folla che li attende con gioia!

10 cose da fare a Fano

1 Un pranzo in Caicco

La costa Marchigiana è un piccolo paradiso naturale, non è raro trovare i delfini che inseguono le barche, un pranzo in Caicco è senza dubbio un'esperienza imperdibile, a partire da 35€ vi godrete pranzo a bordo ed escursione! 

2 Assaggiare il Brodetto al Festival 

Senza dubbio il Festival è il momento migliore per assaggiare il mitico Brodetto, potrete infatti assaggiarne una versione diversa ogni sera, oppure potrete lasciarvi tentare dai vari brodetti internazionali provenienti da Chef di tutto il mondo che accorrono a Fano per questo bellissimo evento.

3 Tour archeologico

Sono tante le bellezze storiche che questa città offre, la mia preferità e l'ex chiesa di San Francesco, ormai sconsacrata, bellissimo edificio in cui manca il tetto, ed il pavimento è un soffice tappeto d'erba verde, un posto magico che sembra uscito da un sogno.

4 Un giro nella Fano sotterranea

Sotto la città si snodano km di gallerie in pietra, un affascinante percorso da non perdere se amate storia e archeologia.

5 Il Carnevale

Ogni anno a Fano si tiene il carnevale più d'olce d'Italia, se non temete i kg di troppo tuffatevi dentro il mare di dolci e cioccolatini che verranno gettati dai carri allegorici sulla folla mascherata

6 Una moretta sul Mare

 

Gustatevi il caffè dei marinai chiamato Moretta allo storico Caffè del Porto, che d'estate propone anche una versione frdda shakerata con scorzetta di limone!

7 un volo panoramico

Sorvolare la costa con un piccolo biplano?
Da oggi si può!
L'aeroporto di Fano offre infatti la possibilità ai turisti di sorvolare la splendida costa Adriatica, per info: www.aeroportodifano.it

8 La Fano dei Cesari

La più grande rievocazione storica delle Marche, per giorni tutta Fano, abitanti compresi, ritorna ai tempi dell'Impero Romano, potrete così imbattervi, tra una corsa di dighe e un accampamento di soldati, in una vendita di schiavi o in negozianti vestiti con tuniche bianche, per i più piccoli si terranno anche laboratori e spettacoli.
Info su: http://www.fanoinforma.it

9 Una passeggiata in collina

Le colline Marchigiane sono meno famose delle vicine colline Toscane ma altrettanto belle, qui tra paesini in pietra e campi di grano si snodano sentieri antichi che potrete percorrere a piedi o a cavallo.

10 Una birra alla salvia 

Il piccolo birrificio Renton a due passi dal lungomare propone una vasta selezione di birre artigianali, imperdibile è la loro birra Lola alla salvia premiata da Slow Food, prodotta con infusione di salvia fresca per un risultato spettacolare, perfetta per le calde serate estive, gustatevela direttamente al birrificio, che offre anche la possibilità di ordinare taglieri e stuzzichini.
Info e contatti: https://www.birrificiorenton.it

 

Se siete impazienti di partecipare anche voi a questa edizione del Festival e non volete perdervi un giro nella bellissima Fano, un viaggio in Caicco o una passeggiata a cavallo immersi nelle splendide colline Marchigiane affidatevi a Tuqui Tour, agenzia che offre pacchetti ed escursioni per tutti i gusti e per tutte le tasche!


Per info:  www.festivalbrodetto.it

TuquiTour By DreamSailingS.r.l.
vialeAdriatico, 2· 61032 Fano (PU)
tel.+39 0721 805629· fax. +39 0721 801580
info@tuquitour.it
www.tuquitour.com

Ristorante Al Mare 

Via Ruggero Ruggeri, 61032 

Fano PU, Italia | tel. +39 0721 969727 

http://www.ristorantealmare.it/

Ristorante La Liscia da Ori

Viale Fratelli Cairoli, 2 - 61032 Fano (PU)

(+39) 0721 838000

info@ristorantelalisciadaori.it

http://www.ristorantelalisciadaori.it/

Caffè del Porto
Viale Nazario Sauro, 270, 
61032 Fano PU
http://www.caffedelporto.it/ 

Birrificio Renton
PUB + BREWERY
Via Mura Augustee, 14,
61032 Fano (PU)
Tel:0721 171 0663
Mail: info@birrificiorenton.it

www.birrificiorenton.it

Il tartufo si fa noce - Cremoso di cannellini con cuore di Foie Gras al tartufo su emulsione di cipolla bruciata al sale affumicato

Ieri si è conclusa l'edizione 2018 del Cacciucco Pride, la vincitrice è stata Cristina Galliti, con il suo super cacciucco con aggiunta di pomodori gialli e cruditè di canocchie e seppie, davvero un ottima ricetta, le cruditè conferivano una freschezza e una sapidità che si sposavano alla perfezione con la salsa, per chi fosse curioso ecco il link del suo blog con la ricetta: Poverimabelliebuoni

Io invece, nel poco tempo libero che ho in questi giorni, mi diletto con qualche piccola ricettina, da che ho scoperto il silicone per stampi ad uso alimentare (grazie all'amica Viviana Varese) produco stampi come se non ci fosse un domani...
Quest'oggi è stata la volta dello stampo a forma di noce, ma iniziamo dal principio. 

Pochi giorni fa ho fatto ritorno dal bellissimo tour #100orenelpiceno, la prima cosa che questo tour mi ha insegnato è che 100 ore nel Piceno non bastano, un po' perchè i paesaggi sono letteralmente mozzafiato, un po' perchè le campagne sono costellate da tanti piccoli agriturismi con prodotti a Km 0 che niente hanno da invidiare ai più famosi e pubblicizzati agriturismi della campagna Toscana, e se ve lo dice una Toscana potete asolutamente crederci, un po' perchè si mangia divinamente, in ristoranti che si affacciano sul mare cristallino come l'Attico sul Mare, o che sono incastonati come pietre preziose nei centri storici di pietra delle città più antiche della regione come La degusteria del Gigante.
Ecco perchè 100 ore nel Piceno non bastano, anche se probabilmente per esplorare tutte le meraviglie  che offre non basterebbe una vita, personalmente mi sono innamorata di Offida, piccola città tutta in pietra abbarbicata su una collina da cui si gode una vista spettacolare, ma andiamo per gradi: una delle prime cose che il tour prevedeva era una caccia al tartufo, esperienza che non deve mancare nel curriculum di chi ama questo prezioso alimento.
Personalmente trovo la caccia al tartufo un'esperienza che ogni chef e appassionato di cucina dovrebbe fare almeno una volta nella vita, vedere quanto lavoro ci sia dietro alla sua raccolta è illuminante, chi mi segue sa quanto io ami il tartufo, quanto io ami utilizzarlo nelle mie ricette e quanto sia presente alle manifestazioni che lo vedono protagonista nella mia regione, dalla mia immancabile presenza alla Sagra del tartufo marzuolo di Cigoli che ogni anno mi vede impegnata in cooking show ed eventi, alla mia partecipazione in veste di madrina alla Sagra del tartufo bianco di Ponte a Egola di cui vado molto fiera.
Ho già avuto la possibilità di partecipare alla caccia al tartufo, in Istria in quel di Montona, foresta che sembra uscita da un libro di fiabe; andar per boschi non è per me un'esperienza nuova, vista la mia infanzia passata a raccogliere funghi ed erbe selvatiche nei boschi della Toscana, in compagnia di mio nonno, che mi insegnava a riconoscere bacche e fiori commestibili, mentre scovavamo impronte di cinghiali e tane di volpi, ed ogni volta che abbandono la vita frenetica della città per addentrarmi nel bosco è per me un grande piacere, sopratutto se vado alla ricerca di tartufi.

Alla ricerca di tartufi con la famiglia Trivelli

Questa volta ci siamo addentrati negli incontaminati boschi di Roccafluvione, nel cuore del Piceno, territorio incontaminato con alberi dalle foglie color smeraldo, in compagnia di Domenico Trivelli, discendente di una famiglia che raccoglie tartufi da generazioni, la passione con cui svolgono questo mestiere è palpabile, mano a mano che ci addentravamo nel fitto del bosco trovavamo tartufi sempre più grandi, sono addirittura riuscita a trasmettere in diretta sul mio profilo Instagram il momento in cui Zara, la cagnolina dei Trivelli, ha trovato un tartufo così grande che quasi non riuscivo a tenere in mano!

Qui nascono tartufi dall'aroma pungente e dalla la forma rotonda grazie al terreno morbido, vengono poi selezionati manualmente uno ad uno e spazzolati cun cura, sempre a mano, un lavoro meticoloso che da vita anche a molteplici prodotti a base di tartufo che vengono poi esportati in tutto il mondo, la richiesta dall'estero, e non solo, dei prodotti Trivelli è davvero alta, non solo perchè dopo la selezione manuale vengono spediti entro 72 ore, e questo garantisce una freschezza non indifferente, ma anche perchè i prodotti dell'azienda Trivelli (burro, salse, creme...), vengono confezionati senza utilizzo di conservanti, additivi o coloranti, la ricetta è segreta, ma il risultato perfetto è conosciuto dai più grandi intenditori, non a caso alcuni tra i più grandi e famosi chef dello stivale utilizzano i tartufi e i prodotti della famiglia Trivelli, ogni barattolo racchiude alla perfezione tutto l'aroma del tartufo fresco.

L'emozione che si prova quando il cane trova il primo tartufo è indescrivibile, per questo consiglio questa esperienza a tutti, la famiglia Trivelli su richiesta organizza la caccia al tartufo, una piccola avventura adatta a tutti, anche ai più piccoli.
Se non avete voglia di addentrarvi nel bosco potete comunque godervi la visita in azienda e comprare i loro prodotti, oppure richiederli on line tramite il sito http://www.trivellitartufi.it/

Abbiamo poi avuto la fortuna di concludere questa avventura con un pranzo preparato dal grande chef Andrea Mosca, con cui condivido molto la filosofia che si cela dietro ai piatti che ha preparato, lo chef Mosca fin da piccolo infatti ha vissuto a stretto contatto con la natura, imparando ad amare gli ingredienti che i boschi e i prati offrono, come fiori ed erbe selvatiche, il suo lavoro e l'amore per la cucina lo hanno portato a fare esperienza nei più svariati e rinomati ristoranti, dall'America a Dubai, passando per Londra, perciò l'onore quando ha preparato un pranzo unicamente per noi partecipanti al tour, in una location spettacolare, immersa nel verde, è stato davvero grande!
Curiosi di scoprire il menù?
Allora non perdetevi i prossimi post!
Oggi vi lascio con la prima ricetta che ho realizzato con il tartufo che abbiamo trovato nei boschi Piceni, un grazie particolare perciò va alla famiglia Trivelli Tartufi, che ci ha accolto ed ha organizzato insieme alla Picenum Tour questa magnifica avventura!

Il tartufo si fa noce

Cremoso di cannellini con cuore di Foie Gras al tartufo su emulsione di cipolla bruciata al sale affumicato

 

 Per il cremoso di cannellini

 400 g di cannellini prelessati
100 ml di brodo vegetale 
pepe lungo africano 1 bacca
cacao amaro Criollo in polvere 1 presa scarsa
sale
2 g agar agar 

La scelta del cacao: ho scelto il cacao Criollo, o pregiato, perchè ha un gusto aromatico e delicato privo della nota forte e amara caratteristica di alcune varietà di cacao.

La scelta del pepe: l'aggiunta del pepe in una ricetta non è da sottovalutare, la nota aromatica che conferisce infatti tenderà ad esaltare il sapore degli altri ingredienti,se non amate il gusto piccante e deciso del pepe nero sappiate che in commercio esistono molte vaietà di pepe, che, vi ricordo, va utilizzato fresco, se conservato troppo a lungo infatti perderà la sua particolare nota aromtica.
Il pepe utilizzato in questa ricetta (piper capense) ha una particolare forma allungata,ed un sapore più delicato e meno pungente rispetto al pepe nero che abitualmente troviamo sulle nostre tavole, le bacche sono morbide e profumate, così morbide che non serve un macinino per polverizzarle, basterà infatti un coltello ben affilato, al naso hanno un profumo che ricorda vagamente gli agrumi e il legno, in bocca ha note speziate di anice stellato, chiodi di garofano e cannella, ed una nota fresca finale, un gusto morbido e delicato.

Unite gli ingredienti in una pentola e frullate, portate ad ebollizione e versate negli stampi in silicone a forma di mezza noce, trasferite in frigorifero e quando il composto si sarà solidificato scavatelo delicatamente per creare posto alla ganache.

Per la ganache di Foie Gras al tartufo

200 g di foie gras
150 ml di panna fresca
5 g di colla di pesce
1 rametto di timo
10 g di tartufo nero estivo Trivelli Tartufi
10 g di burro
sale 

In una padellina fate sciogliere il burro, unite il tartufo grattugiato e lasciatelo rosolare a fiamma dolce per 30 secondi, togliete dal fuoco.
A parte portate ad ebollizione la panna con il rametto di timo, quando arriverà ad ebollizione toglietela dal fuoco e lasciaela raffreddare, quindi eliminate il rametto di timo.
A parte ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Scaldate 2 cucchiai di panna, aggiungete la colla di pesce ben strizzata dall'acqua di ammollo e mescolate, aggiungete il composto di panna e colla di pesce alla restante panna, aggiungete quindi il foie gras e il burro con il tartufo e frullate, aggiustate di sale.
Con questo composto riempite i mezzi gusci di noce e trasferiteli in congelatore per pochi minuti, giusto il tempo di far solidificare la superficie, che consentirà di sformare meglio le noci dallo stampo.
Una volta sformate le mezze noci dagli stampi unite i mezzi gusci di noce sigillandoli con il cremoso di cannellini precedentemente preparato.

Per l'emulsione di cipolla bruciata al sale affumicato

2 cipolle rosse grandi
3 cucchiai di aceto balsamico Giuseppe Giusti
1 cucchiaio di zucchero
fiocchi di sale affumicato
3 g di agar agar
50 ml olio extra vergine gusto robusto

Infornate le cipolle intere in forno preriscaldato a 200° fino a che la superficie inizierà ad annerirsi ed il cuore sarà morbido.
Raccogliete quindi la polpa delle cipolle in un pentolino, unite l'aceto balsamico e il sale e frullate con il frullatore ad immersione, fate restringere a fuoco basso, quindi unite l'agar agar e portate a bollore, frullate ancora e lasciate raffreddare.
Quando il composto si sarò solidificato unite l'olio e frullate ancora, trasferite in un biberon.

Componiamo il piatto

1 tartufo nero estivo Trivelli Tartufi
oro edibile Mario Berta Battiloro
piramidi di sale affumicato
un filo d'olio d'oliva gusto delicato
pepe nero appena macinato

Alla base del piatto disponete con l'aiuto del biberon 5 puntini di emulsione di cipolla bruciata, disponete sopra il tartufo tagliato a lamelle, condite con un pizzico di pepe nero appena macinato e piccole piramidi di sale affumicato, adagiate delicatamente la noce al centro, accertatevi che sia arrivata a temperatura ambiente, quindi irrorate con un filo d'olio e servite.

Campi di fragole: quando la pappa al pomodoro diventa chich

Ci sono periodi in cui mi assento per lungo tempo, un po' come lo scorso mese, i primi di maggio sono partita alla volta di Milano, per scrivere due nuovi libri con chef stellati, da li il 21 sera sono partita nuovamente per Livorno, il tempo di arrivare a casa, prendere l'altra valigia, e via, partenza, direzione Pisa, dove ci aspettava un volo per Sofia, Bulgaria; vacanza magnifica, in cui abbiamo girato in macchina l'intera nazione, abbiamo visitato grotte magnifiche, ammirato panorami mozzafiato, riscoperto bellezze archeologiche Bizantine e Romane ed infine ci siamo concessi totale relax sulle spiegge bianche del Mar Nero, neanche il tempo di predere il volo di ritrono e atterrare a Pisa che ero nuovamente in viaggio per Milano, l'ultima tappa del mio viaggio erano le Marche, per il tour #100orenelpiceno, e così da Milano sono partita nuovamente, direzione San Benedetto del Tronto, poi Ascoli, Offida, Monteprandone, alla scoperta di posti spettacolari.
Adesso, dopo un mese lontana da casa, eccomi qui, a presenziare al Cacciucco Pride, ed al contest che ho organizzato.
Una nuova partenza mi attende, ma per adesso mi godo ogni momento in cui sono qui, nella mia cucina a preparare nuovi piatti, tra una pagina e l'altra del nuovo libro...

La ricetta di oggi è nata parecchio tempo fa, ma non trovavo nessuno stampo che mi soddisfacesse, così, munita di tanta pazienza, appena tornata dalle Marche, sono corsa a comprare delle fragole fresche, e con silicone ad uso alimentare ho io stessa creato gli stampi, l'idea era quella di creare una ricetta da chiamare "Campi di fragole", volevo fosse un gioco di consistenze e temperature, ma anche di colori, la lingua dopotutto è solo una parte, tutti i sensi devono attivarsi quando vediamo un piatto.
Era così forte il mio desiderio di trasformare la pappa al pomodoro in qualcosa di nuovo e diverso che alla fine ci sono riuscita: un antipasto composto da pappa al pomodoro moderna ricoperta di gelèe di pomodoro su crumble di olio ed estratto di basilico.



Sembrano fragole vere non credete?

Campi di Fragole

Ingredienti per 4 persone

Per la pappa al pomodoro

300 g di pane raffermo
100 g di passata di pomodoro La Fiammante
n. 1 cipollotto
n. 1 spicchio d'aglio
n. 1 mazzetto di basilico
50 g di olio Fam
20 g di aceto balsamico
sale e pepe.  

Per la gelèe

300 passata di pomodoro La Fiammante
6 g di agar agar
n. 2 gocce di tabasco verde
sale

Per il crumble di olio all'estratto di basilico

n. 1 mazzetto di basilico
100 g di olio
sale
farina q.b

Preparazione

Per la pappa al pomodoro moderna: in una pentola versate l'olio, fatevi dorare la parte tenera del cipollotto e l'aglio, quando sono dorate unite il pane a cubetti e fate dorare a fuoco alto, sfumate con l'aceto balsamico. A questo punto unite il pomodoro, il basilico e gli altri ingredienti e lasciate sobbollire a fuoco dolce per almeno 1 ora, quindi lasciate raffreddare, infine unite ancora un filo d'olio e frullate metà composto, trasferite sottovuoto e fate riposare al fresco in frigorifero per una notte.
Per la gelèe di pomodoro: unite in un pentolino la passata e l'agar agar, salate e portate a ebollizione, colate la gelèe ottenuta in stampi a forma di fragola e lasciate solidificare, quindi scavate le fragole ottenute.
Per il crumble: sbollentate per 30 secondi il mazzetto di basilico in acqua bollente salata, quindi scolatelo e tuffatelo in acqua e ghiaccio, scolatelo nuovamente e passatelo all'estrattore, in un pentolino unite l'olio e l'estratto, salate e aggiungete farina quanto basta per ottenere un composto grumoso, mescolate energicamente e trasferite sul fuoco a fiamma dolce. Quando sarà croccante sarà pronto, tenete in caldo.  

Assembliamo il piatto

Con un sac a poche riempite le fragole di gelèe di pomodoro con la pappa al pomodoro a temperatura ambiente, disponete il crumble ancora caldo in un piatto, disponetevi sopra le fragole con delicatezza, lucidatele con un filo d'olio e decorate con fiori e germogli, servite subito.

“Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – In Sugo Veritas, realizzato da Mysocialrecipe in collaborazione con La Fiammante e Fam”

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There are times when I'm away for a long time, a bit 'like last month, the first of May I left for Milan, to write two new books with chefs starred, from there on 21 evening I left again for Livorno, the time to get home, take the other suitcase, and go, departure, direction Pisa, where a flight was waiting for Sofia, Bulgaria; magnificent vacation, in which we toured the entire country, we visited magnificent caves, admired breathtaking views, rediscovered Byzantine and Roman archaeological beauties and finally we granted total relaxation on the white explanations of the Black Sea, even the time to prey on the flight to portray and land in Pisa that I was traveling again for Milan, the last leg of my trip were the Marche, for the tour # 100orenelpiceno, and so from Milan I left again, direction San Benedetto del Tronto, then Ascoli, Offida, Monteprandone, discovering spectacular places. Now, after a month away from home, here I am, to attend the Cacciucco Pride, and the contest that I organized. A new departure awaits me, but for now I enjoy every moment I'm here, in my kitchen preparing new dishes, between the pages of the new book ... 
Today's recipe was born a long time ago, but I did not find any mold that satisfied me, so, with so much patience, just returned from the Marche, I rushed to buy fresh strawberries, and with food-grade silicone I created myself molds, the idea was to create a recipe to call "Fields of strawberries", I wanted it to be a game of consistencies and temperatures, but also of colors, the language is just a part after all, all the senses must activate when we see a dish . It was so strong my desire to turn the pappa al pomodoro into something new and different that I finally managed: an appetizer composed of modern tomato soup covered with tomato gelèe on oil crumble and basil extract. They look like real strawberries do not you think? Strawberry fields   Ingredients for 4 people For the pappa al pomodoro 300 g of stale bread 100 g of La Fiammante tomato puree n. 1 spring onion n. 1 clove of garlic n. 1 bunch of basil 50 g of oil Fam 20 g of balsamic vinegar salt and pepper. 
For the gelèe 300 La Fiammante tomato puree 6 g of agar agar n. 2 drops of green tabasco salt For the basil oil crumble n. 1 bunch of basil 100 g of oil salt flour q.b 
Preparation For the modern tomato porridge: pour the oil in a pan, brown the tender part of the onion and the garlic, when they are golden add the bread into cubes and brown over high heat, blend with the balsamic vinegar. At this point add the tomato, basil and other ingredients and simmer over a gentle heat for at least 1 hour, then let it cool, then add a little more oil and blend half the mixture, vacuum and leave to cool in the fridge For a night. For the tomato gelèe: add the passata and agar agar in a saucepan, salt and bring to a boil, pour the gelèe into strawberry-shaped molds and leave to solidify, then dug the strawberries. 
For the crumble: blanch for 30 seconds the bunch of basil in boiling salted water, then drain and dip it in water and ice, drain it again and pass it to the extractor, in a saucepan add the oil and the extract, add salt and flour enough to obtain a lumpy mixture, mix vigorously and transfer to the flame over a gentle flame. When it will be crispy it will be ready, keep warm. Assemble the plate With a few bags filled with the tomato gelèe strawberries with tomato soup at room temperature, place the crumble still warm in a dish, arrange the strawberries delicately, polish them with a little oil and decorate with flowers and buds , serve immediately.