L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

martedì 11 ottobre 2016

Pane di Segale DOP presidio Slow Food al Four Banal

Nel precedente post del mio racconto sul viaggio in Vallese vi ho lasciati in sospeso, vi ho raccontato della visita alla fondazione Gianadda ed alla distilleria Morand, di cui presto tornerò a parlare, poi il mio racconto si è interrotto poco prima di arrivare all'antico "Four Banal", il forno comunale aperto dal 1905.


La storia del pane mi ha sempre affascinata, e la  storia del pane che ho trovato nel Vallese mi è piaciuta così tanto che ho voluto dedicare un post intero alla storia di questo pane, unico lievitato Dop, presidio Slow Food della Svizzera.

Fino a non molti anni fa, ogni Comune aveva il proprio forno, dove gli abitanti si riunivano una o due volte l'anno, per impastare e cuocere le  loro forme di pane.
Prima infatti, non tutti avevano la possibilità di avere un forno in casa, e quindi di prepararsi il pane, venivano così istituiti dei giorni con turni per ogni abitante al forno comunale.
Il pane in questione è pane di segale, che la straordinaria caratteristica di durare mesi, certo, dopo alcuni mesi il pane si induriva, ma poteva comunque essere utilizzato per arricchire zuppe e latte caldo.


Il pane DOP del Vallese è un pane di segale, la cui ricetta viene custodita gelosamente dalle confreternite, che la tramandano di generazione in generazione, noi, al Four Banal, abbiamo avuto la possibilità di preparare la nostra pagnotta, di vederla crescere e dorare in forno e di portarcela a casa.

Il segale è un cereale antico, con alle spalle 12.000 anni di storia, la farina da esso ottenuta è utilizzata come alternativa alla farina di frumento, è scarsamente ricca di glutine, perciò non è così facile ottenere un prodotto lievitato partendo da una base 100% di segale, il risultato sarà comunque un pane più compatto, con la mollica scarsamente alveolata e pesante rispetto al classico pane di farina di grano.
Il pane di segale è leggermente meno calorico del pane tradizionale, 230 kcal ogni 100 g di peso, il pane bianco apporta 30 kcal in più ogni 100 g, tuttavia è un pane che apporta notevoli benefici alla nostra salute, essendo ricco di fibra, che, tenetevi forte, favorisce il senso di sazietà, perciò: lunga vita al pane di segale!
Consigliatissimo nelle diete, il pane di segale è diffusissimo nelle zone Alpine, il segale infatti è un cereale che resiste al freddo, e ben si adatta alle alte quote.


Nel Canton Vallese, il frumento arrivava raramente, ed era venduto a peso d'oro, perciò in pochi potevabno permetterselo, per questo con gli anni, il pane di segale si è guadagnato la nomea di "pane dei poveri" per poi diventare oggi invece un pane ricercato e costoso.
La ricetta originale non prevedeva l'aggiunta di lievito chimico, per questo i tempi di lievitazione erano molto lunghi, potevano ad arrivare anche a più di 18 ore di lievitazione.
Trascorso il tempo di lievitazione le forme vengono infornate nel forno a legna, ad una temperatura che sfiora i  250°, il risultato è una pagnotta dal color bronzo, con la crosta spessa e la mollica umida, compatta ed acidula, per questo il pane del Vallese si sposa alla perfezione con formaggi e miele.

In Svizzera il pane è un alimento molto importante, basti pensare che ogni anno, il consumo medio procapite e di 45 kg a persona, in tutto il paese esistono 200 tipologie diverse, tuttavia vari tipi di pane nel Vallese, una di queste è il pan dolce di segale, che mi è piaciuto molto, viene aggiunta all'impasto varia frutta secca, come albicocche, uvetta, nocciole..
Poi viene cosparso di zucchero ed infine infornato, la frutta renderà il pane più soffice, e si avrà un dolce molto simile al panettone, più compatto e per niente stucchevole.



Se come me, amate il pane, e volete vivere un'esperienza indimenticabile, vi consiglio caldamente di passare qualche ora al Four Banal, dove i membri della confraternita vi sveleranno i segreti del pane, e nell'attesa di sfornare la vostra opera, potrete gustare un bicchire di ottimo vino con del formaggio d'alpeggio.


Pane di Segale DOP presidio Slow Food

1 kg di farina di segale
650 g di acqua calda
100 g di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaio di malto d'orzo
una presa di sale

In una ciotola unite il lievito madre con l'acqua ed il malto, unite piano piano la farina e mescolate costantemente, meglio se con un'impoastatrice, fino ad ottenere un impasto liscio, senza grumi e non appiccicoso.
Trasferite l'impasto in un luogo caldo ed umido e fate lievitare per una notte.
Trascorso il tempo di lievitazione formate delle pagnotte, copritele con farina di segale e lasciatele lievitare altre 2 ore.
Incidete la superficie ed infornate in forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti, quindi abbassate la temperatura a 200° e fate cuocere ancora 20 minuti o fino a doratura.
Abbiate cura di disporre in forno una ciotola di acqua, per mantenere umido il pane durante la cottura.
Sfornate e fate raffreddare completamente.


Four Banal Vollages:
http://www.fourbanalvolleges.ch/



Rye bread DOP at the Four Banal
In the last post of my story on the trip to Valais I left you in suspense, I told you of the visit to the Gianadda Foundation and the Morand distillery, which soon will return to speak, then my story was interrupted just before arriving to the ancient "Four Banal", the communal oven opened since 1905.
The history of bread has always fascinated me, and the story of the bread I found in Valais I liked it so much that I wanted to dedicate an entire post to the history of this bread, leavened only Dop, Slow Food Switzerland.
Each municipality had its own bakery, where villagers would gather once or twice a year, to knead and bake their loaves.
Before in fact, not everyone had the opportunity to have an oven in the house, and then to prepare the bread, were well set up for days with rounds per inhabitant to the communal oven.
The bread in question is rye bread, the outstanding feature of last month, of course, after a few months the bread hardened, but could still be used to enrich soups and hot milk.
The bread of Valais DOP is a rye bread, the recipe for which is jealously guarded by confreternite, that passed down from generation to generation, we, at the Four Banal, we had a chance to prepare our loaf, to see her grow and brown in oven and take her home.
The rye is an ancient grain, backed by 12.000 years of history, the flour obtained from it is used as an alternative to wheat flour, it is poorly rich in gluten, so it is not so easy to get a yeast product from a base 100% rye, the result will still be a more compact bread, with honeycombed crumb poorly and heavy than the classic wheat flour bread.
The rye bread is slightly less calories of traditional bread, 230 kcal per 100 g of weight, white bread provides 30 kcal more per 100 g, however, is a bread that brings significant benefits to our health, being rich in fiber, which , brace yourselves, it fosters a sense of satiety, so: long live the rye bread!
Highly recommended in diets, rye bread is widespread in the Alpine areas, the fact rye is a cereal that is resistant to cold, and well suited to high altitude.
In the canton of Valais, wheat rarely came, and it was sold their weight in gold, so in a few potevabno afford it, why over the years, rye bread has earned the reputation of "bread of the poor" and has now become instead a sought bread and expensive.
The original recipe did not include the addition of baking powder, so the time to rise were very long, could also to reach more than 18 hours of leavening.
After rising time the forms are baked in a wood oven, at a temperature of nearly 250 °, the result is a loaf of bread from bronze, with thick crust and moist crumb, compact and sour, so the bread Valais goes perfectly with cheese and honey.
In Switzerland, the bread is a very important food, just think that every year, the average consumption per capita and 45 kg for person, throughout the country there are 200 different types, however, various types of bread in Valais, one of these is the pan sweet rye, which I liked a lot, is added to the mixture varies dried fruit, such as apricots, raisins, hazelnuts ..
It is then sprinkled with sugar and finally fired, the fruit will make the soft bread, and you will have a very similar sweet panettone, more compact and not at all cloying.
If like me, you love the bread, and you want to live an unforgettable experience, I strongly suggest you spend a few hours at the Four Banal, where fraternity members will reveal the secrets of the bread, and while waiting to bake your work, you can bicchire to enjoy a good wine with the alpine cheese.

Rye bread

1 kg of rye flour
650 g of hot water
100 g of sourdough refreshed
1 spoonful of barley malt
a pinch of salt

In a bowl, mix the yeast with the water and malt, add slowly flour and stir constantly, preferably with un'impoastatrice, until dough is smooth, with no lumps and no sticky.
Transfer the dough in a warm, humid place and let rise overnight.
After rising time formed into loaves, cover them with rye flour and let rise another 2 hours.
Engrave the surface and bake in preheated oven at 250 degrees for 45 minutes, then lower the temperature to 200 degrees and cook 20 minutes or until golden brown.
Take care to have a bowl of water in the oven, to keep moist the bread during baking.
Remove from the oven and let cool completely.

Four Banal Vollages:





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