Tortellini all'aceto balsamico, consommè di pepe nero al parmigiano e bacon croccante

Dopo l'aceto utilizzato in cottura per realizzare una pizza goumet, geniale idea di Franco Pepe presentata all'evento "La Metamorfosi del Gusto" al Balsamico Village di Carpi, primo parco tematico agroalimentare in Europa dedicato ad un'eccellenza Italiana come l'aceto balsamico ecco un mio personale omaggio ad un prodotto così conosciuto ed amato: l'aceto balsamico De Nigris.

Vi presento uno dei piatti della mia nuova linea di pasta, in cui l'acqua per impastare le farine è sostituita da estratti e infusi, oppure, in questo caso, da aceto balsamico.

Questo piatto è una versione moderna e rivisitata del tortellino,la pasta all'uovo è arricchita da aceto balsamico, l'uovo all'interno dell'impasto è marinato ed il brodo con cui viene servito è un consommè di parmigiano aromatizzato al pepe nero e profumato alla noce moscata.

Tortellini all'aceto balsamico, consommè di pepe nero al parmigiano e bacon croccante

 ogni 100 g di farina Miracolo
1 presa di sale fino
120 g di tuorli di quaglia 

4 cucchiai colmi di aceto balsamico

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi e non appiccicoso.
Tenete da parte e poi tirate ad uno spessore di 7 (il numero sulla rotellina della macchina per stendere la pasta).

Per l'impasto

 lombo di maiale rosolato al burro 150 g

prosciutto crudo 150 g

mortadella 150 g

parmigiano Reggiano 200 g

uova marinate 2

Tritate finemente tutti gli ingredienti ed impastateli.

Per il consommè

 2 scorze di parmigiano Reggiano

1 cucchiaino di noce moscata

10 grani di pepe nero

sale q.b

1 rametto di timo

2 litri di acqua

Unite tutti gli ingredienti e sobbollite facendo ridurre della metà, quindi filtrate e fate ridurre ancora della metà.

Finitura e impiattamento

pancetta dolce 100 g

pepe nero

aceto balsamico 2 cucchiai

Formate i tortellini e lessateli in abbondante acqua bollente, scolateli al dente e rosolateli per pochi secondi in una padella in cui avrete fatto dorare la pancetta tritata molto finemente, sfumateli con l'aceto balsamico, pepate ed impiattate.

Ultimate in tavola versando il consommè.