Risotto affumicato con anguilla glassata al tartufo, sfumato al sakè con dashi denso di anguilla al bbq

Cari lettori, ci sono molte novità all’orizzonte, in questi giorni mi sono assentata un po’ da questo blog, la cucina ed i nuovi libri da scrivere mi hanno portato via parecchio tempo, ancora non vi posso svelare niente se non che ho delle cialde ad essiccare nell’essiccatore ed una tartare in attesa di essere condita.

Mi sto dando parecchio da fare, sapete ad esempio che ho aperto un gruppo su Facebook sulla cucina moderna e molecolare?

Trattiamo di tecniche e ingredienti innovativi, e sta andando alla grande, più di 2000 iscritti in neanche 3 settimane, sono tanto fiera, sono tutti attivi e ci sono chef stellati, giornalisti del settore, chef e appassionati, anche le aziende sono le benvenute per far conoscere i loro prodotti ed i nuovi utilizzi che possiamo farne con la cucina molecolare.

 

Potrei dirvi, per non spaventarvi, che la ricetta di oggi non è molecolare, ma in realtà lo è, quasi come tutte le ricette che prepariamo in casa, dalla meringa alla bistecca, per “cucina molecolare” si intende lo studio della chimica che si cela dietro agli alimenti, ed alle reazioni che avvengono in cottura, tramite questo studio possiamo poi decidere di approfondire la conoscenza di ogni ingrediente e cucinarlo al meglio, oppure scoprire i mille utilizzi a cui si presta.

 

Oggi preparerà un risotto affumicato con anguilla glassata al tartufo, sfumato al sakè con dashi denso di anguilla al bbq, il riso affumicato è de Gli Aironi, un riso super con un profumo pazzesco, l’azienda Gli Airoini ha preso il miglior Carnaroli e lo ha affumicato con legno di ciliegio per 14 ore con un risultato sorprendente: in bocca presenta delicate note legnose che si fanno più intense all’olfatto, un riso fuori dal comune che si presta per risotti a base di carne, pesce e selvaggina donando una nota in più che non può mancare nelle vostre cucine, inoltre per ogni ricetta realizzata con questo riso durante l’iniziativa #Nebbiaexperience verranno devoluti 10 €uro all’Ospedale di Vercelli, quindi è anche un modo per svolgere una buona azione.

 

Risotto affumicato con anguilla glassata al tartufo, sfumato al sakè con dashi denso di anguilla al bbq

 

Per il risotto

 

80 g di riso affumicato Gli Aironi

Sakè nero Gli Aironi

Brodo vegetale

burro

 

Tostatele leggermente il riso in padella, sfumatelo con il sakè e portatelo a cottura con il brodo caldo, mantecate fuori dal fuoco con una noce di burro, aggiustate di sale se necessario, ma non salate troppo, ci penserà il dashi!

 

Per l’anguilla glassata al tartufo

 

300 g di anguilla

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaio di tartufo grattugiato

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaio di sakè

2 cucchiai di salsa di soia agli shitake

2 cucchiai di acqua

1 cucchiaio di amido di riso

 

Unite il sakè ed il mirin in un pentolino, fiammeggiate ed unite gli altri ingredienti liquidi e l’amido, mescolate ed unite la polpa di anguilla spellata e deliscata.

Lasciate addensare e cuocere a fuoco dolcissimo.

 

Per il dashi di anguilla al bbq

 

Pelle e lisca di anguilla

1 foglio di alga kombu

1 manciata di katsuobushi

1 g di kuzu

1 cucchiaio di salsa di soia

 

Tostate al bbq la pelle e la lisca di anguilla, unitela a freddo insieme all’alga kombu in 1 l di acqua, portate a ebollizione, spegnete ed unite il katsuobushi, lasciate raffreddare.

Una volta che il dashi sarà freddo filtrate, unite la salsa di soia e lasciate addensare fino ad ottenere metà composto, unite il kuzu, frullate ed addensate ancora, aggiustate se necessario di sale.

 

Finitura e impiattamento

 

Disponete il riso al centro del piatto, sul bordo con un biberon unite il dashi addensato caldo, coronate con l’anguilla, una spolverata di pepe nero, tartufo nero e oro edibile Mario Berta Battiloro.