Roll di triglia Ovvero: Roll di gelatina di pomodoro ripieni di triglia mantecata ed emulsione di aglio su bisque di triglia

Tutto è nato un giorno in cui avevo voglia di sperimentare, un po’ come al solito, e fin qui niente di nuovo sul fronte occidentale, volevo trasformare una tipica ricetta Livornese, quella delle triglie al pomodoro, in qualcosa di diverso, fresco e moderno, volevo utilizzare gli stessi ingredienti di base, ovvero triglie, aglio, olio e pomodoro, e volevo che il sapore dell’intero piatto fosse racchiuso in ogni singolo boccone.

Ho perciò deciso di trattare la polpa delle triglie come quella del baccalà alla veneziana, creando una mousse delicata, l’ho poi avvolta in rettangoli di consommè di pomodoro creando dei cannelloni, li ho coronati con dell’emulsione all’aglio ed ho ultimato il tutto con una bisque realizzata con teste e lische di triglie.

Le triglie servono buone, fresche e di scoglio, perché sono più saporite, l’olio deve essere extra vergine d’oliva ma molto delicato, altrimenti andrà a coprire i sapori, allora siete pronti?
Cominciamo!

Roll di triglia

Ovvero: 
Roll di gelatina di pomodoro ripieni di triglia mantecata ed emulsione di aglio su bisque di triglia

Per la bisque di triglia

500 g di triglie

1 carota

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

2 pomodori

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino rosso

1 mazzetto di prezzemolo

1 costa di sedano

Sale

Olio

Sfilettate le triglie e tenete i filetti da parte, unite gli scarti in una pentola con un filo d’olio caldo, fate dorare a fuoco vivace, unite le verdure tagliate a tocchetti e lasciate dorare ancora qualche minuto, sfumate con il vino e quando sarà del tutto evaporato coprite il tutto con acqua, unite il concentrato, mescolate e lasciate dimezzare sul fuoco dolcissimo, quindi frullate, filtrate con una garza e aggiustate di sale.

Per l’emulsione all’aglio

 

10 spicchi d’aglio grandi

200 ml di latte

1 presa di sale

1 g di xantana

In un pentolino unite l’aglio e il latte, portate a ebollizione e togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, salate e frullate, unite la xantana e frullate ancora, unite poca acqua filo se necessario.

Per la triglia mantecata

 

Filetti di triglia

Brodo vegetale o di pesce 2 cucchiai

Olio evo delicato 2 cucchiai

Sale

Cuocete al vapore i filetti di triglia squamati e deliscati per 4 minuti, trasferite la polpa nella planetaria e lavorate con la foglia unendo il brodo e l’olio fino a creare una mousse, aggiustate di sale e trasferite in un sac a poche.

Per la gelatina di pomodori

300 g di pomodori alla brace

2 cucchiai di concentrato

1 l di acqua

6 g di agar agar

Frullate i pomodori insieme al concentrato nel brodo, unite l’acqua e fate ridurre della metà, filtrate.

Aggiungete l’agar agar, frullate e portate a ebollizione, versate il liquido in una placchetta e fate raffreddare, otterrete una pellicola.

Finitura e impiattamento

Finocchio di mare per dare crccantezza

Germogli di prezzemolo o finocchietto per aromatizzare

Ricavate dei rettangoli di ugale grandezza dalla gelatina di pomodori, con il sac a poche disponete al centro un cordone di triglia mantecata, condite sopra con una riga di emulsiobe di aglio e arrotolate su se stesso il rettangolo, disponetelo in un piatto, continuate fino ad esaurimento degli ingredienti.

Disponete due roll per piatto, ultimate ogni roll adagiando due puntini di emulsione all’aglio e dei germogli di finocchio di mare per conferire freschezza e croccantezza.

Servite e ultimate in tavola versando la bisque leggermente tiepida.

Questo piatto va servito a temperatura ambiente.

Qui troverete anche il video della realizzazione: -----> qui.

Carciofi alla romana

Che ci crediate o no, a volte faccio anche ricette semplici, tipo questi carciofi alla romana, li avete mai provati?

Sono semplicissimi da fare, teneri, saporiti e gustosi!

Quest’anno purtroppo non sono potuta andare in Senato per la commemorazione del 10 febbraio, ero oberata di lavoro e non sono riuscita, questa mia solita tappa romana mi è mancata, e mi sono mancati i profumi, i colori e le vie di questa città, ma soprattutto mi è mancato il pranzo tra amici in osteria, con erbe di campo saltate, carciofi, cacio e pepe e carciofi, carciofi, ancora carciofi…

Lo scorso anno insieme a mia mamma abbiamo passato due giorni bellissimi a Roma, la commemorazione per il giorno del ricordo, il mio incontro con il Presidente Conte, il pranzo tutti insieme, figli e discendenti di esuli Istriani e la cena con mia mamma, in una piccola osteria vicino al nostro hotel.

Come dimenticare i carciofi?

I ristoranti ne andavano così fieri che li esponevano all’entrata in grandi cesti, chiamando le persone: “carciofi, carciofi, cuciniamo i migliori carciofi!”

Dato che quest’anno non sono potuta andare ho pensato di ricreare quell’atmosfera a casa mia.

Carciofi alla romana

  

1 carciofo romano a testa

1 limone

Menta

Aglio

Vino bianco 1 bicchiere

Sale

Pepe

Olio evo

Pulite bene i carciofi, eliminate le foglie esterne e le punte, apriteli e togliete la barbetta interna.

Lasciateli a mollo in acqua e limone se dovete prepararne tanti, così non si anneriranno.

Intanto preparate un trito di aglio e menta, inseritelo tra le foglie dei carciofi, salate, pepate e disponete i carciofi in una pentola alta e stretta, con i gambi rivolti verso l’alto, ah, a proposito di gambi, se sono troppo lunghi tagliateli a tocchetti e uniteli in pentola che sono ottimi!

Unite un filo abbondate di olio, il bicchiere di vino bianco e versate nella pentola un centimetro di acqua, trasferite sul fuoco dolcissimo, cuocete a fuoco scoperto per 5 minuti affinchè l’alcool evapori e continuate la cottura con coperchio, sempre a fuoco bassissimo, per 20 minuti, servite caldi o freddi.

 

Come un Ramen Toscano

Ecco cosa succede quando l’Oriente incontra la Toscana, lo avevamo già visto la volta in cui mi sono messa in testa di creare un sushi Toscano, usando il fondo bruno al posto della salsa di soia, il vino bianco al posto dell’aceto di riso, il pesto di aglietto selvatico al posto del wasabi ed ovviamente affettati e carni crude toscane al posto del pesce, ah, dimenticavo, il cavolo nero al posto dell’alga nori!

Il sushi Toscano ha avuto così tanto successo che da Eataly a Firenze hanno deciso di tenere diversi corsi visto le numerose adesioni, ed io sono più che orgogliosa di accompagnare i miei futuri alunni in questa nuova avventura!

Ad ogni modo, ecco il link del sushi Toscano, qui.

Questa volta, complice il nuovo roner, ho deciso di preparare un ramen con ingredienti a km 0 tipici della mia regione, appunto la Toscana, vi svelo già che è in preparazione anche la versione Livornese di mare; questo piatto racchiude tutti i profumi ed i sapori di questa terra,  un saporito consommè di erbe aromatiche, cavolo nero saltato, lonza di maialino toscano cbt allo zafferano, uovo di gallina livornese cbt e tagliolini di legumi.

Vorrei soffermarmi un attimo sui tagliolini di legumi e sul perché ho deciso di utilizzarli: qui da noi i legumi vanno molto, li infiliamo praticamente in ogni piatto, soprattutto nelle zone del centro e della campagna, il ramen richiede l’aggiunta di tagliolini, e quindi ho pensato “perché non sostituirli con tagliolini di legumi?” oltretutto sono leggeri e senza glutine, questa volta a supportarmi è stata Legù, che, attenzione, attenzione, non è semplice pasta, non contiene farina di grano o tracce di glutine, ed è realizzata 100% con farine di legumi italiani, trafilata al bronzo, prodotta ed essiccata a bassa temperatura, priva di additivi e conservanti è adatta a tutti, contiene tante proteine vegetali e fibre, e solo 26 g di carboidrati a porzione!

Questa in particolare è realizzata con ceci, fagioli bianchi e piselli gialli, cotti ed essiccati a basse temperature, per mantenere intatte tutte le proprietà, perciò non solo gusto ma tutta salute!

In più Legù cuoce in appena 3 minuti, questo la rende perfetta per cuocere direttamente nel brodo del ramen!

Gli elementi sono gli stessi del ramen classico, ma rivisitati in chiave Toscana, semplicissimo no?

Se vorrete provare la mia versione non mi farete altro che piacere, ma io vi suggerisco di pensare in grande, provate a sostituire gli elementi con ingredienti classici della vostra regione, create un ramen milanese con brodo allo zafferano, cubi di michetta e midollo, o un ramen pugliese, con cime di rapa e peperoni cruschi!

Come un Ramen Toscano

Elementi Toscani:

uovo di gallina Livornese

zafferano di San Gimignano

maialino

lonza di maialino di cinta Senese

erbe aromatiche spontanee (salvia, alloro, rosmarino)

cavolo nero di Bolgheri

olio toscano

per 4 persone

Per il brodo

2 l di acqua

10 grani di pepe nero schiacciati grossolanamente

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla rossa

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

5 foglie di alloro

6 foglie di salvia

2 rametti di rosmarino fresco

1 mazzetto di finocchio selvatico

1 mazzetto di aglietto selvatico

1 kg tra ossa e scarti di polpa di manzo e maiale

sale

Il brodo è stato realizzato con l’aggiunta della aromatiche per dargli il profumo delle ricette toscane.

Unite tutti gli ingredienti a freddo, portate a ebollizione e fate ridurre a fuoco dolce della metà, quindi filtrate e aggiustate di sale.

Per l’uovo cbt

1 uovo a persona

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di mirin

Cuocete le uova in acqua a 64° per75 minuti, quindi scolatele e tuffatele rapidamente in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura, sgusciatele delicatamente e lasciatele riposare con il mirin e la salsa di soia per circa 6 ore.

Per la lonza di maialino

500 g di lonza di maiale di cinta Senese

1 punta di zafferano

Olio evo

Mettete sottovuoto il maiale e cuocetelo in acqua a 61° per 2 ore, quindi abbattetelo o tuffatelo in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura, lasciate riposare la carne per qualche ora affinchè i succhi si redistribuiscano in modo uniforme, vi consiglio di prepararla il giorno prima.

Successivamente massaggiate la lonza a temperatura ambiente con lo zafferano, lasciate che si dorino i bordi in una padella con poco olio, ci vorranno circa 2 o 3 minuti per lato, affettate.

Per il cavolo nero saltato

400 g di cavolo nero

3 spicchi d’aglio in camicia

Olio evo toscano

Sale

Pepe

Tritate a striscioline le foglie più tenere del cavolo nero, in una padella con poco olio fate dorare gli spicchi d’aglio da ambo i lati, schiacciandoli per bene, unite quindi il cavolo nero e portatelo a cottura se necessario aggiungendo un paio di cucchiai di acqua.

Eliminate gli spicchi d’aglio, salate e pepate.

Finitura e impiattamento

40 g ditagliolini Legù a testa

Olio evo

Lessate nel brodo i tagliolini Legù, disponeteli al centro della ciotola da portata, a lato distribuite l’uovo tagliato a metà, il cavolo nero e due fette di maiale a persona, coprite con il brodo e guarnite a piacere con un rametto di rosmarino per esaltare i profumi delle aromatiche, ultimate con un filo d’olio e servite bollente.