Filetto di maialino cbt glassato al miso su salsa di lo han kou e polvere di cordyceps

Ci voleva il pranzo di oggi per convincermi a scrivere di nuovo sul blog, mi è piaciuto così tanto che sono corsa al pc per scrivervi la ricetta, che è semplicissima, a parte un paio di ingredienti complicati da trovare ma che si prestano bene a diverse preparazioni…

La ricetta di oggi è un filetto di maialino cbt glassato al miso, su salsa di Lo Han Kuo, Cordyceps e tuille alla liquirizia; adesso vi spiego perché questi ingredienti che sembrano uno scioglilingua stanno bene insieme.

 

I cordyceps sono dei funghi parassiti, molto particolari, non storcete il naso se prima non li avete assaggiati, hanno un “passato burrascoso” e non una bellissima reputazione ma sono deliziosi, la loro polvere è speziata e ricorda il miele di castagno, lasciano un retrogusto dolciastro in bocca con sentori di noce moscata, i lo han kuo sono invece frutti cinesi che vengono essiccati ed utilizzati come dolcificanti naturali, la loro polpa, per quanto poca è zuccherina e viene utilizzata per preparare svariate bibite, la scorza invece è amarognola e viene impiegata per preparare ottime tisane, ciò che si ottiene creando un infuso di polpa e scorza è un liquido ambrato amarognolo e dolce al tempo stesso, il suo sapore è fenomenale, è come bere una tisana di miele di castagno e liquirizia, ecco perché ho deciso di utilizzare i lo han kuo insieme ai cordyceps.

Ho scelto la carne di maialino per le sue note dolci e la sua consistenza morbida, ho insaporito con il miso, ed ho creato un contrasto dolce amaro con le note di liquirizia e miele conferite dagli ingredienti, ho poi coronato il tutto con una tuille croccante di liquirizia, lo abbiamo divorato, da oggi diventerà uno dei piatti fissi che proporrò più spesso!

 

Così sono corsa a darvi la ricetta.

 

Filetto di maialino cbt glassato al miso su salsa di lo han kou e polvere di cordyceps

 

 

 

Per il filetto di maialino

 

800 g di filetto di maialino

3 cucchiai di miso

Olio evo

Burro

sale

 

Imbustate il filetto di maialino e sottovuotatelo, cuocetelo a 64° per 2 ore, abbattetelo o raffreddatelo e fatelo riposare in attesa dell’utilizzo.

Togliete il filetto dalla busta raccogliendo i succhi, asciugatelo e massaggiatelo con il miso.

In una padella fate sciogliere una noce di burro in poco olio, quando sarà ben calda rosolatevi il filetto da tutti i lati, salate.

 

Per la salsa di lo han kou

 

 

500 ml di acqua

1 frutto secco di lo han kou

1 cucchiaio di aceto di Chardonnay

10 gocce di tabasco affumicato

30 g di burro

3 cucchiai di fecola

Succhi di cottura del maialino

Sale

 

Portate a ebollizione i 500 ml di acqua con lo lo han kou spezzettato grossolanamente, utilizzate polpa e buccia, fate ridurre della metà e filtrate.

In una pentola fate sciogliere il burro, unite la fecola, mescolate e fate dorare, aggiungete l’infuso di lo han kou a filo mescolando costantemente.

Fate addensare a fuoco dolce, unite il tabasco, i succhi di cottura del maialino e fate addensare ancora, salate ed unite l’aceto, tenete in caldo.

 

Per la tuille di liquirizia

 

50 g di albume

25 g di burro a pomata

40 g di farina 00

1 presa di liquirizia in polvere

 

Unite tutti gli ingredienti e lavorate fino ad ottenere una crema, stendete sul tappetino apposito ed infornate a 150° per 9 minuti.

 

Finitura e impiattamento

 

 

Cordyceps in polvere

Disponete alla base del piatto un velo di salsa, sopra adagiate il filetto di maialino, spolverate con la polvere di cordyceps ed ultimate con la tuille di liqiuirizia.