Capesante nel bosco Ovvero: capesante cbt, trombette di morto ripassate, crema acida di piselli, essenza di gusci di capesante e tuille di aglio nero

 Forse non tutti lo sanno, ma io sono Toscana, e dato che la Toscana al momento è zona rossa a causa del covid, il mio lavoro è stato sospeso da inizio novembre, perciò io me ne sto chiusa in casa, e quale miglior passatempo se non cucinare?

Sogno di cucinare anche la notte, letteralmente, e non chiedetemi come ma la ricetta che segue me la sono sognata, era abbastanza complessa come abbinamento di sapori, ma ho voluto tentare comunque, per fortuna ho un’amica che mi ha portato le trombette di morto che erano indispensabili per la realizzazione del piatto, o almeno lo erano nella mia testa, so che sono difficili da trovare, potete ovviare utilizzando dei galletti.

 

Capesante nel bosco

Ovvero: capesante cbt, trombette di morto ripassate, crema acida di piselli, essenza di gusci di capesante e tuille di aglio nero

 

 

 

Per le capesante

3 capesante grandi a persona freschissime

Burro di cacao

 

Imbustate le capesante, mettetele sottovuoto e cuocetele cbt a 50° per 15 minuti, quindi abbattete o immergete in acqua e ghiaccio per fermare la cottura ed al momento del servizio piastrate pochi secondi per lato in una padella con burro di cacao bollente.

 

Per le trombette di morto

Una manciata di funghi trombette di morto o galletti a testa

1 spicchio d’aglio grande

Olio evo

Sale

 

In una padella fate dorare lo spicchio d’aglio in camicia, da entrambi i lati, schiacciandolo per bene, quindi unite i funghi e cuocete per qualche secondo, le trombette di morto sono velocissime da cuocere, quindi salate ed eliminate l’aglio.

 

Per la crema acida di piselli

 

200 g di pisellini

50 ml di acidulato di umebosci

Sale q.b

1 g di xantana

 

Unite tutti gli ingredienti, frullate fino ad ottenere una crema liscia, passate al colino e versate in un biberon.

 

Per l’essenza di gusci di capesante

 

300 ml di olio d’oliva delicato

4 gusci di capesante (freschi non decongelati e non puliti da eventuali alghe)

I coralli delle capesante

Sale alle alghe

200 ml di latte di cocco

3 g di xantana

 

Tostate i gusci di capesante in forno a 180° per 30 minuti, rompeteli in vari pezzi ed immergeteli nell’olio freddo insieme ai coralli delle capesante, portate a 60° e fate raffreddare, ripetete l’operazione 3 volte, otterrete un olio con un retrogusto di alghe tostate, aggiungete il latte di cocco, il sale alle alghe per esaltarne il sapore e lasciate riposare per un paio d’ore o anche tutta la notte in frigo, quindi filtrate, unite la xantana e frullate fino ad ottenere una crema liscia leggermente più densa della maionese.

 

Per la tuille di aglio nero

 

40 g di crema di aglio nero Nero Fermento

30 g di burro a pomata

50 g di farina

Una presa di sale

Stendete sull’apposito tappetino e cuocete a 160° per 8 minuti.

 

Finitura e impiattamento

 

Alla base del piatto disponete l’essenza di gusci, adagiate le capesante, al lato i funghi e di fianco tre puntini di crema acida, ultimate con la tuille di aglio nero.

Spolverate a piacere le capesante con pepe ed un pizzico di sale.