Ogni tanto mi diletto anche
con qualcosa che non richiede ore dietro ai fornelli, personalmente amo il
crudo in tutte le sue forme, e lo mangerei tutti i giorni, non solo durante le
giornate fresche e afose, dalle verdure al pesce, passando dalla carne, non
potrei farne a meno.
Forse è per questo che cerco
sempre nuovi modi di condire e servire tartare e cruditè varie, oggi, dopo “latartare che si credeva un ravanello” ovvero un filetto di Fassona battuto al
coltello che incontrava polveri di verdure essiccate e insalata di germogli di
ravanello, è il turno di una tartare di vitello che incontra le acciughe del
mare…
Il vitello e l’acciuga
Ovvero: tartare di vitello e
jus di acciughe
Per il jus di acciughe
500 ml di brodo di vitello
ottenuto con:
2 l di acqua
400 g di ossa e carne di
vitello
1 scalogno
1 cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
1 carota
1 gambo di sedano
7 grani di pepe schiacciati
al momento
1 cucchiaio di olio
1 bicchiere di vino bianco
secco
10 acciughe dissalate
2 cucchiai di amido di mais
Per prima cosa preparate il
brodo di vitello, in una pentola capiente fate dorare le verdure tagliate a
tocchetti, le ossa e la carne di vitello con un filo d’olio, sfumate con il
vino e aggiungere l’acqua ed il pepe, lasciate cuocere a fuoco lento riducendo
di metà il composto, quindi filtrate.
Aggiungete le acciughe al
composto e lasciate ridurre ancora di metà, assaggiate, se il sapore di acciuga
non dovesse essere ben marcato aggiungetene ancora un paio, aggiustate all’occorrenza
di sale, ricordando che la tartare in se non conterrà sale e questo sarà l’unico
condimento che andrà ad insaporirla, dovraà perciò avere un sapore deciso,
frullate con il frullatore ad immersione, passate al colino a maglie fitte per
eliminare eventuali residui di acciughe, quindi aggiungete l’amido e lasciate
sobbollire a fuoco dolcissimo per qualche minuto, dato che questa preparazione
andrà a condire la carne cruda, assicuratevi che al momento del servizio sia appena
tiepida ma non troppo, altrimenti andrà a cuocere la carne.
Per la tartare al lime
300 g di filetto di vitello
battuto al coltello
3 lime
Qualche fogliolina di menta a
piacere
Condite la tartare con la
scorza dei lime ed a piacere pochissima menta tritata, non aggiungete sale, la
salsa andrà ad insaporire la carne.
Finitura e impiattamento
2 lime
Tagliate a piccoli spicchi i
lime, disponete nel piatto dei mucchietti di tartare, coronateli con uno
spicchietto di lime, servite in tavola versando il jus di acciughe, consiglio
di spruzzare poche gocce di lime sulla tartare poco prima di mangiare, darà un
tocco più fresco al tutto.
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