Il vitello e l’acciuga Ovvero: tartare di vitello e jus di acciughe

Ogni tanto mi diletto anche con qualcosa che non richiede ore dietro ai fornelli, personalmente amo il crudo in tutte le sue forme, e lo mangerei tutti i giorni, non solo durante le giornate fresche e afose, dalle verdure al pesce, passando dalla carne, non potrei farne a meno.

Forse è per questo che cerco sempre nuovi modi di condire e servire tartare e cruditè varie, oggi, dopo “latartare che si credeva un ravanello” ovvero un filetto di Fassona battuto al coltello che incontrava polveri di verdure essiccate e insalata di germogli di ravanello, è il turno di una tartare di vitello che incontra le acciughe del mare…

Il vitello e l’acciuga

Ovvero: tartare di vitello e jus di acciughe

Per il jus di acciughe

500 ml di brodo di vitello ottenuto con:

2 l di acqua

400 g di ossa e carne di vitello

1 scalogno

1 cipolla rossa

1 spicchio d’aglio

1 carota

1 gambo di sedano

7 grani di pepe schiacciati al momento

1 cucchiaio di olio

1 bicchiere di vino bianco secco

10 acciughe dissalate

2 cucchiai di amido di mais

Per prima cosa preparate il brodo di vitello, in una pentola capiente fate dorare le verdure tagliate a tocchetti, le ossa e la carne di vitello con un filo d’olio, sfumate con il vino e aggiungere l’acqua ed il pepe, lasciate cuocere a fuoco lento riducendo di metà il composto, quindi filtrate.

Aggiungete le acciughe al composto e lasciate ridurre ancora di metà, assaggiate, se il sapore di acciuga non dovesse essere ben marcato aggiungetene ancora un paio, aggiustate all’occorrenza di sale, ricordando che la tartare in se non conterrà sale e questo sarà l’unico condimento che andrà ad insaporirla, dovraà perciò avere un sapore deciso, frullate con il frullatore ad immersione, passate al colino a maglie fitte per eliminare eventuali residui di acciughe, quindi aggiungete l’amido e lasciate sobbollire a fuoco dolcissimo per qualche minuto, dato che questa preparazione andrà a condire la carne cruda, assicuratevi che al momento del servizio sia appena tiepida ma non troppo, altrimenti andrà a cuocere la carne.

Per la tartare al lime

300 g di filetto di vitello battuto al coltello

3 lime

Qualche fogliolina di menta a piacere

Condite la tartare con la scorza dei lime ed a piacere pochissima menta tritata, non aggiungete sale, la salsa andrà ad insaporire la  carne.

Finitura e impiattamento

2 lime

Tagliate a piccoli spicchi i lime, disponete nel piatto dei mucchietti di tartare, coronateli con uno spicchietto di lime, servite in tavola versando il jus di acciughe, consiglio di spruzzare poche gocce di lime sulla tartare poco prima di mangiare, darà un tocco più fresco al tutto.