Mare d'inverno: Quando della cozza si mangia anche il guscio

Oggi sono felice.

Forse vi starete chiedendo il perché, o forse no, ad ogni modo sono così felice che mi va di sbandierarlo ai 4 venti, e vi dirò il perché, anche se non lo avete chiesto ;)

Dopo tanti tentativi sono riuscita a realizzare un piatto che avevo in mente da anni!

Inventai questa ricetta in tempi non sospetti, ovvero nel 2007, l’anno in cui iniziai a cucinare “seriamente”, certo, tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare, e tra l’ideare e il realizzare questo piatto c’era di mezzo un oceano intero…

La mia idea era quella di creare un piatto di cozze in cui si potesse mangiare anche il guscio, ed avevo ben in mente consistenza e gusto, non doveva essere né troppo sottile né troppo spesso, non doveva essere un semplice velo di acqua e farina ma qualcosa di consistente che non sapesse solo di sale ma proprio di cozza, insomma, che sapore avrebbe il guscio di una cozza se fosse commestibile?

Sicuramente di mare, di “scoglio”, di alghe.

Volevo poi che non fosse una mera decorazione del piatto,doveva essere funzionale, per trasformare il tutto in una sorta di finger food, doveva essere abbastanza sottile da non sovrastare la consistenza della cozza e abbastanza spesso per poter conferire un sapore in più, per essere parte integrante e coprotagonista del piatto, doveva avere un sapore piacevole e tutto suo anche se mangiato da solo, perciò gli esperimenti sono stati tanti, ed anche gli abbinamenti che ho provato, ma non ero mai soddisfatta…

Il finto guscio non mi convinceva mai, quando ero soddisfatta del sapore non lo ero della consistenza, quando la consistenza e lo spessore erano quelli giusti mancavano di sapore, ma poi alla fine ci sono riuscita!

Ho utilizzato tutti gli ingredienti di base della classica zuppetta di cozze e vongole, ovvero: cozze, vongole, limone, aglio, prezzemolo, peperoncino, pepe, olio, di quello buono, e li ho assemblati in modo diverso, ecco che l’acqua filtrata delle cozze arricchita con un infusione di aglio è diventa parte integrante di un’emulsione al prezzemolo e limone alla base del piatto, i finti gusci sono stati realizzati invece con acqua di cozze, nero di seppia e sale alle alghe, sapore di mare all’ennesima potenza!

Le cozze vere e proprie vengono invece aperte velocemente e poi cotte in oliocottura in olio affumicato, ad arricchire il tutto delle pietruzze, o delle piccole vongole, saltate con pepe verde affumicato ed erba cedrina, i sapori si rincorrono letteralmente, per conferire freschezza ho aggiunto un gel di prezzemolo ed estratto di asparagi, a dare brio al tutto invece ci pensa l’aggiunta del succo di limone tigrato, un limone con la polpa rosata che sembra nato per accompagnare piatti a base di frutti di mare…

La porzione è piccola, perché questo è un antipasto, nessuno vi impedisce di trasformarlo in un secondo, tuttavia credo che come antipasto questo piatto dia il meglio di se, la consistenza croccante e salina dei finti gusci si sposa a meraviglia con la freschezza dell’emusione su cui sono adagiati, il sapore affumicato arrotonda quello già pieno delle cozze, provare per credere, una tira l’altra.

Mare d’inverno

Ovvero: cozze in oliocottura con olio affumicato, finti gusci al nero di seppia e alghe, emulsione di acqua di cozze e e gel di prezzemolo ed estratto di asparagi

Per i finti gusci

150 g di farina 00

60 g di olio extra vergine d’oliva delicato

8 g di sale alle alghe

1 bustina di nero di seppia

200 g di acqua di cottura delle cozze

1 spicchio d’aglio grande

1 peperoncino leggermente piccante

1 bustina di nero di seppia per la finitura

Filtra l’acqua di cottura delle cozze precedentemente fatta raffreddare, trasferiscila in un pentolino insieme allo spicchio d’aglio schiacciato ed al peperoncino tritato e privato dei semi, fate ridurre della metà a fuoco dolcissimo, quindi filtrate ancora.

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungete il sale, il nero di seppia e l’olio, mescolate con una forchetta, quindi cominciate ad impastare a mano aggiungendo l’acqua delle cozze quanto basta per ottenere un impasto malleabile.

L’acqua che avete a disposizione dovrebbe bastarvi, ma dipenderà anche dal tipo di farina che andrete ad utilizzare, nel caso non bastasse potrete aggiungere tranquillamente un paio di cucchiai di acqua, o meglio ancora, di acqua di cozze filtrata o brodo di pesce.

Stendete con il mattarello l’impasto fino ad ottenere uno spessore di un paio di millimetri, ritagliateli con uno taglia biscotti a forma d goccia ed adagiate le gocce ottenute sopra ai gusci di cozze ben puliti, infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, quindi sfornate  e fate raffreddare.

A questo punto versate la biustina di nero di seppia per la finitura in una tazza, aggiungete un cucchiaino di olio e mescolate, con un pennellino spennellate il nero sopra e sotto ogni guscio, disponeteli nell’essiccatore per far seccare la “tinta”, oppure un minuto in forno ventilato a 100°.

Quando sono ben freddi trasferiteli in un contenitore ermeticamente chiuso affinchè restino croccanti.

Per l’emulsione di acqua di cozze, limone tigrato e prezzemolo

 

1 tuorlo

115 ml di olio di semi di girasole

115 ml di olio evo delicato

15 ml succo limone tigrato

1 mazzetto di prezzemolo

100 g di acqua di cottura delle cozze filtrata

Sale q.b

In un contenitore frulla le foglie di prezzemolo con l’acqua di cottura delle cozze fino ad ottenere una crema liscia e densa con la consistenza di una salsa verde.

Nel boccale del frullatore ad immersione aggiungi il tuorlo, l’olio di semi e di oliva e il succo di limone tigrato, se non riesci a trovarlo sostituiscilo con il succo di un ottimo limone.

Frulla fino ad ottenere una consistenza molto densa, a questo punto, aggiungi a filo l’emulsione di prezzemolo e acqua di cozze precedentemente frullati insieme, frulla ancora, aggiusta di sale e trasferisci in un sac a poche.

Per il gel di prezzemolo e asparagi

 

100 g di estratto di asparagi*

100 g di estratto di prezzemolo*

1 g di xantana

1 presa di sale

*Per ottenere l’estratto di asparagi dovrai sbollentarli in acqua bollente non salata per 3 minuti, quindi scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, a questo punto dovrai tenere da parte le punte per la decorazione e passare all’estrattore il resto.

Ripeti in procedimento con 1 mazzetto di prezzemolo per ottenere l’estratto di prezzemolo.

Unisci i due etsratti, aggiusta di sale, aggiungi la xantana, frulla e fai addensare, trasferisci in un sac a poche.

Per le vongole all’erba cedrina

 

300 g di vongole o pietruzze

20 g di burro

20 g di olio

½ bicciere di vino bianco secco

10 grandi di pepe verde affumicato

4 foglie di erba cedrina secca

1 spicchio d’aglio in camicia

In un pentolino fai dorare l’aglio nell’olio e nel burro, schiaccialo per bene e lascialo dorare ancora, aggiungi quindi i grani di pepe schiacciati, le’rba cedrina sbriciolata e le vongole, sfuma con il vino bianco e porta a cottura.

Per le cozze in olio cottura con olio affumicato

1 kg di cozze

300 ml di olio evo affumicato al cedro

Sale

Fai aprire velocemente le cozze in pentola, raccogli la polpa e trasferiscila in un recipiente alto e stretto, coprile con l’olio affumicato, condisci con poco sale, mescola e trasferisci sul fuoco, cuoci lentamente a fuoco dolcissimo per 20 minuti, fai attenzione che l’olio non si scaldi troppo, non dovrà mai fare “le bollicine”, tieni in caldo le cozze.

Finitura e impiattamento

Germogli di mizuna, finocchietto, prezzemolo o aglietto selvatico

Cime sbollentate di asparagi

Limone tigrato

sale

In un piatto disponi uno strato di emulsione di acqua di cozze, completa con dei puntini di gel al prezzemolo, a parte condisci le punte di asparagi con una spruzzata di limone e una spolverata di sale, adagiale nel piatto.

Ungi i finti gusci di cozze con l’olio affumicato, completa aggiungendo una cozza dentro ogni gusci, aggiungi qualche vongola, guarnisci con i germogli e porta in tavola immediatamente.