Mi è sempre piaciuto parlare di pane, forse perchè svogle quella magica azione di riunire tutti intorno alla tavola, in un momento di condivisione e serenità.
Come dico sempre, la cucina è lo specchio della storia di un popolo, dal modo di cucinare si possono capire molte cose, le scoperte fatte, le invasioni di altri popoli, la conquista di nuovi territori, quando ci soffermiamo sulla storia della cucina di un popolo vediamo che nasce, cresce e si evolve con esso, se il popolo viene a contatto con altri popoli ne apprende metodi nuovi di cottura e conservazione, se conquista nuovi territori porta con se ingredienti che fino a quel momento erano sconosciuti, vediamo di fare qualche esempio:
il più classico è sicuramente l'utilizzo del pomodoro, che fino al 1492, anno della scoperta dell'America, non era stato introdotto in Europa e quindi non utilizzato, tuttavia nessuno iniziò ad utilizzarlo subito in cucina, perciò questo per quanto sia un esempio lampante ed immediato non è il migliore che posso farvi.
Un ottimo esempio è invece quello delle conservazioni degli alimenti, ogni popolo utilizzava un metodo diverso di conservazione, vuoi per il clima, di certo in Africa viste le temperature non era possbile conservare un pezzo di carne come lo si conservava in Islanda, vuoi per gli spostamenti, molti popoli erano nomadi e dovevano trovare il modo di conservare e trasporare alimenti in parti già sporzionate da mangiare all'occorrenza, basti pensare alla "tartare", che altro non era se non il metodo di conservare e trasportare la carne che utilizzavano i Tartari, un gruppo etnico di origine Turca che era solito viaggiare molto, visto il poco tempo a disposizione e il poco spazio per trasportare suppellettili che li avrebbero rallentati, si inventarono questo metodo di conservazione e trasporto di alimenti, chiudevano in una sacca della carne condita con spezie e sale e la trasportavano sotto la sella del cavallo, così durante le galoppate l'alimento si macinava, ed all'occorrenza, bastava lavarlo con poca acqua per togliere il sale in eccesso e mangiarlo.
Gli esempi da fare sono davvero tanti, le influenze Arabe in Spagna hanno portato gli Spagnoli ad utilizzare le spezie nei loro piatti, in Italia invece agli Arabi arrivati in Sicilia si deve il metodo di conservazione della pasta, che fino ad allora era preparata fresca e consumata espressa poichè alimento deperibile, gli Arabi insegnano agli Italiani a seccarla ad alte temperature rendendola adatta alle lunghe conservazioni e ai trasporti.
Il pane è l'alimento che più di tutti rispecchia la storia di un popolo, perchè ogni popolo non prepara una sola varietà di pane, bensì ogni regione ne ha una sua versione, o addirittura ogni città, l'Italia ne è un esempio lampante, al Nord si trovano pani di segale, cereale più resistente alle basse temperature, nelle regioni in cui si trovavano olivi e si produceva olio in abbondanza come in Liguria nascevano invece focacce cotte con molto olio, la Toscana è famosa per il suo pane senza sale, perfetto per consistenza e croccantezza, ma, vi siete chiesti come mai?
Anche Dante citava il pane Toscano in un verso del paradiso: "Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, e come è duro calle lo scendere e '
Il pane sciocco, (sciocco vuol dire senza sale, una persona sciocca è una persona senza sale in zucca infatti) viene prodotto in Toscana fin dal 1100 d.C.
Pisa era allora una repubblica Marinara, e dato che tra Pisani e Fiorentini non coreva buon sangue, iniziò a far pagare caro il sale.
I Fiorentini si attrezzarono e così il pane, elemento base della dieta di allora, divenne sciocco, perchè Pisa, iniziò ad interrompere tutti i commerci che intratteneva all'epoca con Firenze.
I Fiorentini in povertà iniziarono così a fare il pane senza sale, che era diventato quasi introvabile, ed ovviamente, il poco che c'era, era venduto a prezzi altissimi.
Il pane poi, diventò ingrediente base per le zuppe, ma questa è un'altra storia....
Qualche anno più tardi, nel 1540, il Papa impose una tassa sul sale, Perugia insorse e nacque così la Guerra del Sale, ovviamente la città Umbra niente poteva contro la potenza dello stato Pontificio, decise così di rinunciare al sale, e fu così anche nel resto della regione.
Il pane ha una storia che inizia molto tempo fa, è nato insieme a noi, è il compagno della storia dell'uomo fin dalla notte dei tempi, nasce infatti nella preistoria, quando gli uomini delle caverne, macinando graniglie varie ed impastandole con acqua, ottenevano il primo pane, ancora duro, non lievitato, grezzo, ma pane.
Da allora è diventato un simbolo, in tutte le storie, le leggende e nelle religioni compare almeno un pezzo di pane, addirittura nell'Odissea compare un modo di dire "non somigliava a nessun uomo mangiatore di pane" disse Ulisse, narrando di Polifemo, per spiegare quanto era mostruoso e spaventoso, perchè il pane, già allora, riusciva ad aggregare e riunire, dividere e condividere, prepararlo e mangiarlo significava far parte di qualcosa.
Allora più di adesso era un momento di condivisione, non tutte le famiglie potevano permettersi un forno in casa, esistevano i forni comuni, dove le signore andavano al mattino ad infornare le pagnotte di impasto.
Il pane lievitato, non è nato in Italia, perchè già gli egiziani avevano scoperto un processo di fermentazione che faceva lievitare l'impasto, rendendolo più soffice, in Italia, si scoprì il pane lievitato grazie ai Macedoni, che, nel 300 a.C portarono il lievito a Roma.
Tuttavia, allora, il pane non era ancora quello che conosciamo, e non aveva ancora assunto una sua precisa identità, questo perchè, a causa di povertà e distanze, non tutti potevano avere il grano, e quindi il pane veniva fatto macinando tutto ciò che capitava a tiro, dalla crusca, passando all'orzo, fino ad arrivare alle ghiande, anche con l'utilizzo del lievito, rimaneva comunque duro.
Avere una pagnotta morbida, profumata e ben lievitata era cosa ardua, solo i nobili potevano permettersi le migliori materie prime e i soldi per comprarle, divenne così simbolo di agiatezza, di salute, e di lavoro, dopotutto era fatto con il grano (anche oggi, si sente dire "la grana" riferito ai soldi, perchè il grano ed il pane erano simbolo di sostentamento), molti detti e proverbi sono legati al pane, si paragona una persona al pane, per far capire agli altri quanto essa sia buona "è buono come il pane", "guadagnati il pane", si dice a qualcuno che ha bisogno di lavorare per vivere...
Nell'antica Roma il pane era così importante che veniva rappresentato negli affreschi e nei bassorilievi che sono giunti fino ai giorni nostri, Plinio il Vecchio, zio di Plinio il Giovane che raccontò poi l'eruzione del Vesuvio e la distruzione di Ercolano, racconta che il pane fu conosciuto relativamente tardi dai Romani, che inizialmente erano soliti consumare focacce dure e non lievitate, le farine scadenti assorbono meno acqua, rendendo gli impasti più compatti.
Nonostante tutto i cereali erano consumati in grandi quantità, il cereale più apprezzato era il farro, che veniva tostato e macinato per ottenere una polvere che in latino era chiamata "farrina", da qui nasce il termine "farina", utilizzato poi per indicare il prodotto macinato dei cereali.
Soldati e schiavi consumavano grandi quantità di orzo e zuppe di cereali selvatici.
Intorno al V secolo a.C comparvero nuovi grani, probabilmente originari della Sicilia e dell’Africa, più teneri e pregiati, che consentivano di ottenere un pane più morbido e leggero, con un gusto meno acido, nacquero così vari tipi di pane, con la farina di qualità superiore (siliga) si produceva il panis siligineus, il preferito dai nobili, alcune di queste pagnotte sono arrivate fino ai giorni nostri, sto parlando del pane di Pompei, che prima dell'eruzione contava 34 panificatori, il siligineus era un pane rotondo, diviso in 8 spicchi e avvolto da uno spago, che probabilmente doveva servire per renderne più facile il trasporto, erano forme grandi, da 500 g l'una, questo cosa ci dice?
Che finalmente il pane poteva conservarsi più a lungo, rimaneva morbido per più tempo.
Si cucinavano poi il panis cibarius, secundarius, plebeius, rusticus, oltra a questi tipi era possibile trovare il panis nauticus riservato ai marinai e il militaris, prodotti per i soldati, la caratteristica di questi due prodotti era la sua lunga conservazione, la forma appiattita e la scarsa lievitazione lo rendevano simile ad una galletta, facilitandone il trasporto e la conservazione.
C'erano poi prodotti lievitati preparati appositamente per le grandi occasioni, arricchiti con miele, vino, latte, olio e frutta candita, una sorta di antico "panettone"
Nell'antica Roma la dieta quotidiana era ricca di cereali, utilizzati non solo per produrre il pane ma anche per preparare zuppe arricchite con ghiande, castagne ed erbe selvatiche, qui si registrano i primi casi di celiachia, che ovviamente non era ancora diagnosticabile.
Apriamo prima una piccola parentesi sul significato di "celiachia", un celiaco è una persona intollerante al glutine, una proteina contenuta in molti cereali, come appunto il grano, l'orzo, il farro e la segale, il cui sistema immunitario reagisce impropriamente alla proteina, causando sintomi più o meno gravi, secondo i dati dell'Associazione Italiana Celiachia la sua incidenza in Italia ad oggi è stimata in un soggetto ogni 100/150.
Dunque la celiachia, come alcuni pensano, non è una malattia moderna, causata dall'evoluzione dell'industria alimentare, da elementi chimici usati in agricolura e dal grano sempre più raffinato, la prova è stata ritrovata nei pressi di Ansedonia, in provincia di Grosseto, l'autore della scoperta è stato Giovanni Gasbarrini, direttore dell'istituto di medicina interna dell'Università Cattolica di Roma.
Tra le rovine dell'antica colonia romana di Cosa, fondata nel 273 a.C , attuale Ansedonia, sono stati ritrovati nel 1998 i resti di una giovane donna morta per le cause della celiachia, aveva tra i 18 e i 20 anni, alta 140 cm ed era di famiglia benestante, la donna, chiamata "Inumata della Cappuccina", dal tipo di sepoltura in cui è stata trovata, una tomba a cappuccina, con tetto di tegole risalente al I secolo d.C morì di malnutrizione, capirete bene che, una ragazza di nobile famiglia, sepolta con ori e argenti, non poteva di certo essere malnutrita, la dieta degli antichi romani era ricca di cereali.
Presentava anomalie scheletriche, fragilità e osteoporosi ossea e dentale, tutti sintomi tipici della malnutrizione, tuttavia data l'elevata posizione sociale è da escludere che la ragazza abbia sofferto la fame, anzi, essendo nobile sulla sua tavola abbondavano molte varietà di cereali.
Tutto fa pensare che questo sia il primo caso di celiachia accertato, anche se un medico greco, Areteo di Cappadocia, raccontò in degli scritti di alcuni bambini abitanti in comunità agricole che manifestavano sintomi addominali simili a quelli della celiachia risalenti al 250 a.C.
Il pane nella storia
Preistoria: nasce il pane, fatto con ghiande e semi macinati ed impastati con acqua
2000 a.C Il pane, nelle sapienti mani degli Egiziani, acquista una forma, ad oggi classica (la pagnotta tonda), ed inizia la sua lievitazione.
2000 a.C Anche gli Ittiti, in contemporanea con gli Egiziani, scoprono il loro pane lievitato, si dice che il lievito, sia un segreto degli Dei...
800 a.C In Grecia, i buongustai dell'epoca, sfornavano pagnotte in continuazione, inventandosene ogni giorno un tipo diverso da offrire come dono alla Dea Demetra, Dea delle messi e della terra, e così sono nati i panini al miele, alle olive, al latte....
300 a.C Nasce il mestiere del fornaio, i cui segreti per la ricerca della ricetta del pane perfetto, si passano di padre in figlio, una sorta di mestiere da ereditare.
500 d.C Con l'avvento del Medioevo il pane cambia ancora, con la scoperta dei mulini ad acqua, il pane diventa finalmente più soffice, i cereali vengono macinati più finemente, il pane si trasforma però, si cerca di farlo tornare duro, ma non troppo, per averlo secco e poterlo trasportare, anche nei lunghi viaggi in mare, nascono le gallette.
1600 d.C La povertà in Italia è in crescita, si assaltano i forni, perchè il pane è l'unico sostentamento possibile in tempi di guerra e carestia, si inizia a trovare un pane diverso per ogni regione, sulle tavole dei ricchi viene servito con semi e frutta secca, sulle tavole del povero torna il pane di segale, di crusca, grezzo e più duro.
1900 d.C Arrivano le macchine per fare il pane, la grande distribuzione, il pane dura di più, e ne viene prodotto in quantità maggiore e più in fretta.
Il pane, ancora oggi continua ad essere sacro, e simbolo di benessere, mi ricordo che quando ero piccola mio nonno mi diceva sempre di non mettere il pane rovesciato in tavola, "perchè il pane è santo", mi dicevano...
Crescendo ho poi scoperto che il non rovesciare il pane è frutto di una storia che si racconta in Francia, giunta fino ai giorni nostri, e fino, a quanto pare, a casa mia:
Si racconta che i fornai francesi, si rifiutassero di vendere il pane ai boia, ma il re li obbligò a far entrare i boia tra i loro clienti, e così, in segno di disprezzo e ribellione, i fornai servivano il pane rovesciato, per comunicare la loro disapprovazione.
Questo gesto però, è correlato al non portare rispetto, e dato che "il pane è il corpo di Cristo" i Cristani credono che rovesciando il pane, si diano le spalle al Signore.
Il pane, in diverse culture, è davvero un alimento sacro, lo diventa anche grazie alla Bibbia, dove Gesù, per sfamare i popoli lo moltiplica; ma quanti altri famosi riferimenti al pane conosciamo?
"Spezzò il pane e disse" "moltiplicò pani e pesci","dacci oggi il nostro pane quotidiano" questi e molti altri riferimenti al pane sono tratti dalla Bibbia, ma ogni popolo fa del pane un simbolo.
Nel Corano il pane viene citato come esempio per valorizzare l'importanza del cibo, e per sottolineare quanto sia ingiusto sprecarlo e gettarlo, non a caso, nel mondo Arabo, il pane è sacro quanto per i Cristiani, perchè non si getta, se avanza lo si da a chi ne ha bisogno, diventa "moneta per la carità", se si trova un pezzo di pane per terra lo si bacia e lo si appoggia su un muretto, per chi ne ha più bisogno, ma non si butta, non si spreca e non gli si manca di rispetto, mai.
Durante la Pasqua Ebraica si mangia il pane azzimo, perchè si narra che durante la fuga del popolo di Israele dall'Egitto, le donne non avevando potuto aspettare che il pane lievitasse, ottennero un pane secco e non lievitato, in Italia invece, sempre per Pasqua, è tradizione donare pane decorato con le uova, perchè nella Pasqua Cristiana Gesù risorge, e l'uovo è il simbolo Pagano della vita e della resurrezione.
La croce sul pane sapete perchè si fa?
Per favorirere la lievitazione?
No, la croce sul pane è nata, ed è poi stata tramandata per far si che nella pagnotta, non si trovasse il maligno, con la croce, lo si poteva scacciare, ovvio no?
Che poi la croce sia anche una cosa pratica ok, perchè non fa spaccare la crosta del pane durante la cottura, ma al tempo, non lo sapevano!
Fare il pane, è semplice come il gesto che compiamo per offrirlo, ed appagante come la sensazione di chi lo riceve. (S.G)
Il pane è diverso, sempre.
Il pane in Cina, ad esempio, il "mantou" viene cotto al vapore, in India invece il "chapati" è piatto e non lievitato, il pane più famoso del mondo è sicuramente quello Francese, chi mi sa dire il nome?
Esatto, la baguette, che ha questa forma allungata per far si che entrasse meglio negli zaini dei soldati, pensate quanta storia c'è dietro ogni singola pagnotta, e se la Francia, ha il suo pane famoso, in Italia ne abbiamo uno per regione.
Partendo dal nord troviamo pani con influenze esterne:
Il Piemonte ha i classici Grissini, di cui Napoleone andava matto,
in Valle d'Aosta, il tipico pane è quello nero, di segale, non molto soffice
In Lombardia si ha la michetta, conosciuta in tutta Italia,
in Puglia è famosa la focaccia con i pomodori,
in Toscana nasce il pane sciocco o "pane toscano",
in Sicilia nasce l'antica ricetta del pane di Lentini, a forma di "esse", cotto nel forno insieme a gusci di mandorla, legno d'ulivo e d'arancio.
Ma tutti i pani Italiani sono famosi, basti pensare al pane Carasau, chi non lo conosce?
Il pane Carasau famoso in tutto il mondo, come pure i grissini, il magnifico pane di Altamura, e vogliamo parlare dei taralli???
Il pane è uno dei simboli dell'italia.
Ogni pane, come vi ho detto, nasconde una storia tutta sua, la Michetta, ha una storia completamente diversa dal grissino, ed un'origine differente, vi dicevo che il pane italiano ha subito influenze esterne, no?
Bene, la Michetta è nata in Austria, fu poi modificata dai panetteri Milanesi, per ottenere un prodotto che con l'umidità non diventasse molliccio, crearono così la versione conosciuta da tutti della Michetta, croccante ed asciutta.
Curiosi di sapere altre storie sul pane?
Vi aspettiamo
Venerdì 17 agosto, ore 21.15
Museo archeologico del Territorio di Populonia
SERATE DI ARCHEOLOGICA - PANIS SACER EST
Un viaggio attraverso l’alimento che unisce i popoli di ieri e di oggi. Una conferenza che metterà a confronto l’uso attuale del pane con quello dell’antichità. A cura di Shamira Gatta, food blogger, e Cinzia Murolo, curatrice del museo archeologico. Al termine visita al mondo culinario degli Etruschi nelle sale del museo.
Visita e presentazione: € 6,00 intero - € 4,00 ridotto (non valida la pArcheoPass residenti)
info su:
Toscana Etrusca
parchi Val di Cornia
il programma
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