Tonno vitellato all'orientale Cubo di tonno marinato in brodo dashi su salsa al tonno di Firenze, gel di soia ai 7 pepi, crema al Gran Mugello ed emulsione di capperi al wasabi

Questa ricetta racchiude in se tutti gli ingredienti del vitello tonnato in consistenze che non ti aspetti!


Il tonno di Firenze non è pesce, bensì carne di vitello, maiale o manzo, la ricetta nasce tantissimo tempo fa nelle campagne del Chianti, quando i pesci nell'entroterra non arrivavano, i contadini crearono il "finto tonno", che per capisci è un po' la stessa storia del tonno di coniglio, la consistenza è molto simile a quella del tonno sott'olio, il sapore delicato ma persistente, perfetto da servire al naturale o in insalaa, quest'oggi noi abbiamo trasformato il tonno di Firenze della storica fattoria Il Palagiaccio in una salsa "tonnata"

Dunque, partiamo dalla domanda fondamentale: quali ingredienti sono indispensabili nel vitello tonnato?
Beh, ovviamente fette di vitello ed una salsa di tonno sott'olio, noi oggi abbiamo ottenuto la salsa con il tonno di Firenze e l'olio di sesamo, insaporendola poi con salsa di soia Shoyu, che ha un leggero retrogusto nocciola, mentre le fette di vitello sono sostituite da cubi di tonno.
Chi cucina spesso la carne sa che una marinatura ben fatta ammorbidisce e insaporisce, dato che la nostra ricetta doveva avere influenze orientali ho deciso di utilizzare una marinatura delicata che darà al cubo di tonno un leggero gusto di affumicato, come marinatura utilizziamo infatti un brodo dashi realizzato con alga kombu, fiocchi di katsuobushi e salsa di soia.
Quale altro ingrediente troviamo nel vitello tonnato?
Semplice, i capperi!
Che in questo piatto si sono trasformati in un brodo intenso con aggiunta di wasabi, in tutto va ad accompagnarsi ad un gel ai 7 pepi e ad una crema liscia, bianca e densa di formaggio Gran Mugello Ubaldino della Fattoria Palagiaccio.
Per conferire al tutto una nota fresca e croccate ho aggiunto germogli freschi e fagioli di soia al vapore, pronti per iniziare???

Tonno vitellato all'orientale

Cubo di tonno marinato in brodo dashi su salsa al tonno di Firenze, gel di soia ai 7 pepi, crema al Gran Mugello ed emulsione di capperi al wasabi

 

Per l'emulsione di capperi al wasabi

1 cucchiaino di wasabi in polvere
acqua minerale 500 ml
capperi salati 3 cucchiai abbondanti
agar agar 1 g
olio di semi sesamo bianco non tostato

Unisci l'acqua, il wasabi e i capperi in un pentolino, porta ad ebollizione e fai sbbollire a fuoco dolce fino a che il tutto non si sarà dimezzato, frulla, filtra con una garza e versa il composto ottenuto in un pentolino pulito, aggiungi l'agar, porta ad bollizione e fai raffreddare.
Una volta freddo aggiungi l'olio a filo e frulla con il frullatore ad emulsione fino ad ottenere un gel liscio, trasferisci nel biberon.

Per il gel ai 7 pepi e salsa di soia

acqua minerale 500 ml
pepe della Tasmania q.b
pepe voatsiperifery
pepe nero del Madagascar
pepe di Giamaica
pepe bianco di Sarawak
pepe verde del Camerun
pepe lungo Africano
salsa di soia Shoyu 100 ml
agar agar 1 g
olio di semi sesamo bianco non tostato

Unisci l'acqua e i diversi tipi di pepe in un pentolino, porta ad ebollizione e fai sbbollire a fuoco dolce fino a che il tutto non si sarà dimezzato, frulla, filtra con una garza e versa il composto ottenuto in un pentolino pulito, aggiungi la salsa di soia, aggiungi l'agar, porta a bollizione e fai raffreddare.
Una volta freddo aggiungi l'olio a filo e frulla con il frullatore ad emulsione fino ad ottenere un gel liscio, trasferisci nel biberon.

Per il brodo Dashi

1 pezzetto di alga Kombu
una manciata di katsuobushi
acqua minerale 800 ml

In acqua fredda ammolla l'alga kombu per 1 ora, quindi porta ad ebollizione a fuoco dolce, quando l'acqua bolle spegni il fuoco, aggiungi subito il katsuobushi, mescola e fai raffreddare, filtra il tutto.
Tieni da parte 90 ml del composto per realizzare la crema di Gran Mugello, il resto servirà per la marinatura dei cubi di tonno.

Per la Crema di Gran Mugello

Gran Mugello il Palagiaccio 100 g
brodo dashi 90 ml
panna 60 g
sale q.b

Nel boccale del thermomix unisci il formaggio Gran Mugello grattugiato, il brodo e la panna, frulla portando a 85°. sala se necessario.
Metti in un sac a poche e fai raffreddare.
Otterrai una crema bianchissima, liscia e molto saporita.

Per il tonno marinato

4 cubi di tonno abbattuto da 80 g l'uno
brodo dashi 400 ml
salsa di soia 100 ml

Unisci la salsa di soia e il brodo dashi, lascia il tonno a marinare in questo mix ben chiuso in un contenitore risposto in frigorifero.
Fai attenzione, il tonno può marinare un minimo di 3 ore per un gusto leggero e un massimo di 1 notte.
Dopo una notte il tonno risulterà meravigliosamente saporito e con una consistenza fondente, ma avrà perso il caratteristico colore rosso, consiglio perciò di non marinarlo troppo per questa ricetta, data l'aggiunta delle salse il tonno deve avere un gusto non troppo deciso.
Se dovesse avanzarvi qualche ritaglio di tonno lasciatelo pure nella marinatura per tutta la notte e servitelo in giorno seguente con un cucchiaio di salsa Gran Mugello e qualche germoglio, sarà ottimo!

Per la salsa Fiorentina Tonnata 

Tonno di Firenze Il Palagiaccio 150 g
olio di semi di sesamo tostato 100 ml
salsa di soia tamari 50 g

Unisci tutti gli ingredienti e frulla fino ad ottenere una crema.

Finitura e impiattamento

Germogli di barbabietola
germogli di daikon
Sfoglia d'oro Mario Berta Battiloro
Fagioli di soia edamame al vapore
acetosella
alghe secche nori in fiocchi

Alla base dei piatti disponi uno specchio di salsa Fiorentina Tonnata, sopra adagia il cubo di tonno ben pulito dalla marinatura, coronalo con 4 puntini abbondanti di crema Gran Mugello, con 3 puntini di emulsione di capperi al wasabi e 3 di gel ai 7 pepi.
Completa con i germogli, la foglia d'oro, le alghe secche in fiocchi e servi immediatamente.



Suggerimenti di utilizzo per la crema Gran Mugello

La crema Gran Mugello è una crema spalmabile di mia invenzione molto versatile in cucina, potrete addensarla leggermente di più di quanto previsto da questa ricetta per poi spalmara sul pane per la merenda dei bambini, o per farcire tramezzini e tartine per l'ora dell'aperitivo.
Senza dubbio sta benissimo sulle verdure, perfetta per condire broccoli e cavolo romano al vapore e per arricchire un purè.
Ottima anche utilizzata come condimento per la pasta e per gli gnocchi!
Se volete provarla in tutte queste ricette e non avete voglia o tempo di preprare il brodo dashi per realizzarla, sappiate che potrete sostituire il dashi con del brodo di pollo o di verdure.