Uovo centenario croccante

Conoscete le uova centenarie?
Senza dubbio sono una di quelle cose che dovete assaggiare almeno una volta nella vità, non hanno veramente 100 anni ovviamente, sono uova di anatra conservate in una marinatura particolare, che rende l'abume compatto e color ambra e il tuorlo quasi sodo e color notte, la consistenza dell'albume è gelatinosa mentre quella del tuorlo compatta ma cremosa, il sapore è particolare, ricorda vagamente i gamberi alla griglia, provare per credere.
L'uovo centenario viene lasciato fermentare secondo l'antica ricetta che risale alla dinastia Ming, la marinatura prevede una miscela di acqua, carbone, calce e sale, in cui l'uovo viene lasciato riposare per cento giorni.
Sull'albume si creano dei disegni durante la marinatura che somigliano molto a fiocchi di neve, li trovo affascinanti, comunque, se riescite a superare il fatto che l'uovo sia color ambra e volete assaggiarlo, sappiate che lo vendono su internet, io lo trovo a Milano, nei negozi di alimenti etnici in Via Sarpi, una confezione da 6 viene al massimo 5€.
Non pensate di avere sotto mano delle uova con cui potrete realizzare qualsiasi ricetta, come vi ho già detto la fermentazione solidifica l'albume e il tuorlo, quello che avrete di fronte è in tutto e per tutto un uovo che sembra sodo, quindi non cominciate a fantasticare su albumi centenari montati a neve...
Il fatto che venga venduto "solido" non impedisce comunque la creazione di una moltitudine di ricette, solitamente lo si serve a spicchi, al naturale, ma in  molti lo servono con erbe o in insalata, nessuno poi vi impedisce di schiacciarlo per creare una sorta di salsa, io lo friggo, per pochi secondi in una panatura croccante, e lo servo su una tartare di gamberi rossi e alghe, davvero un piatto fresco e gustoso.

Uovo centenario croccante

Per l'uovo croccante

1 uovo a testa
100 g di pangrattato
1 albume di uovo di gallina
Olio per friggere

Sbatti l'albume con una forchetta, a parte sguscia le uova centenarie, passale nell'albume, poi nel pangrattato, nuovamente nell'albume e infine nel pangrattato, friggi in abbondante olio di semi bollente fino a doratura e scolalo.

Per la tartare di gamberi rossi

100 g di gamberi rossi
Olio evo fruttato
scorza di 1 lime
sale Maldon

Pulisci i gamberi, tagliali a cubetti e condiscili con un filo d'olio, una presa di sale e la scorza grattugiata del lime, lascia marinare per almeno 10 minuti in frigorifero prima di servire.

Per le alghe wakame

100 g di wakame congelate
salsa di soia shoyu

Scongela le alghe, tritale grossolanamente, condiscile con la soia e tieni da parte.

Finitura e impiattamento

Disponi alla base del piatto un nido di alghe, quindi adagia sopra la tartare di gamberoni e infine disponi l'uovo.