L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

venerdì 27 aprile 2018

La Fontina: un'eccellenza tutta Italiana

Ci sono viaggi che ti portano alla scoperta di qualcosa di unico ed affascinante, ci troviamo in Val d'Aosta, a portarmi qui è stato il Primo posto che mi sono guadagnata con la mia ricetta "Assolo di Fontina" al Concorso Fontina Valle d’Aosta indetto dal Blog Un Architetto in Cucina in collaborazione con l’Assessorato all’Agricoltura e Risorse Naturali della Valle d’Aosta, il premio per i primi due classificati era uno splendido blog tour alla scoperta delle bellezze, gastronomiche e non solo, di questa regione; in pochi giorni abbiamo esplorato il territorio, abbiamo degustato i prodotti tipici e siamo andati a vedere come vengono realizzati, un viaggio fantastico tra fiocchi di neve e paesaggi indimenticabili.
Oggi vi racconterò della Fontina, un formaggio unico al mondo, prodotto nell'incantevole scenario valdostano.

Foto by: Tascapan
 
Tra le cime innevate della Val d'Aosta, tra soffice neve e panorami mozzafiato, l'inverno stagiona la Fontina, a fare da sfondo alle forme di formaggio sono caverne o miniere in disuso, una location magica che rende questo prodotto unico.
La Fontina ha origini medioevali, inserita nell’elenco dei prodotti Dop, viene prodotta esclusivamente in Val d'Aosta, è un formaggio grasso a pasta semicruda, realizzato con latte intero crudo di bovine di razza valdostana pezzata rossa.


Questo è quello che tutti sanno sulla Fontina, certo, vedere le mucche al pascolo l'estate, che brucano erba fresca sulle cime dei monti, tra aria pulita e cielo blu, o leggere semplicemnete il disciplinare di produzione sono due cose completamente differenti, come differenti sono i risultati, se la Fontina è prodotta in alpeggio, ovvero in estate, quando le mucche pascolano libere cibandosi di fiori ed erba fresca, ed il latte viene lavorato direttamente agli alpeggi, tra i 2000 e i 2500 metri di quota, il risultato sarà un formaggio cremoso, dolce, profumato, con sentori di erbe di montagna, fiori e frutta fresca, il colore sarà giallo intenso, la pasta morbida e burrosa, questa è una Fontina che si presta per la realizzazione di ricette dal sapore delicato o per essere gustata con un ottimo bicchiere di vino bianco e del miele di bosco.
Se la Fontina invece è prodotta a fine stagione, e non in alpeggio, allora il risultato sarà un formaggio prodotto con latte di mucche nutrite a fieno, con una pasta elastica ed un colore quasi bianco, il sapore sarà meno dolce, più secco e deciso, con un retrogusto di noci e frutta secca.
In foto: Fontina fresca appena messa a stagionare

Il latte deve essere lavorato sul posto, immaginatevi che lavoro è farlo in alpeggio d'estate, deve essere crudo, intero, proveniente da una sola mungitura e ancora caldo, la lavorazione deve avvenire entro due ore dalla mungitura.
La Fontina d'alpeggio, la più pregiata, la si consuma subito, va letteralmente a ruba, la sua consistenza e la sua dolcezza si prestano ad una consumazione rapida, mentre la Fontina classica, prodotta con latte di mucca nutrita a fieno, si presta alla stagionatura, le forme stagionate a volte anche per 2 anni, acquistano sapori più decisi, note di legno, noci tostate e nocciole, profumo di bacche ed erbe di bosco, stiamo parlando di un tipo di Fontina che si presta ad essere utilizzata in ricette dal sapore deciso, servita in abbinamento a frutta secca e confetture, questo è un formaggio da gustare con un vino pregiato, un ice wine magari.
In ogni caso le mucche si cibano di alimenti naturali, niente farine o mix industriali, il che fa una notevole differenza.

Il mio ultimo viaggio mi ha portata a Valpelline, in un'antica miniera di rame, utilizzata fino al 1946 e ad oggi trasformata in magazzino di stagionatura, i binari dell'ex miniera non trasportano più rame ma forme di formaggio, qui l'umidità che sfiora il 90% è perfetta per far sì che la Fontina, adagiata su tavole di abete rosso, stagioni perfettamente, la temperatura non supera mai i 10°.

 

Al momento della nostra visita l'intero magazzino di Valpelline ospitava circa 34.000 forme, su un totale di circa 350.000 forme prodotte ogni anno, che ogni giorno vanno spazzolate con acqua e sale, un lavoro lungo e meticoloso che da vita ad un prodotto unico al mondo.
Una delle cose che più mi ha colpito della mia visita in Val d'Aosta sono i profumi: il profumo della neve, dei formaggi, dei salumi appesi a stagionare, era tutto così unico!
La visita al magazzino di Valpelline è stata emozionante, ritrovarsi in quella che era, fino alla seconda guerra Mondiale, una miniera di rame, in vicoli scavati nella pietra che si addentrano nel cuore della montagna, con file di forme di formaggio che sfioravano il soffitto e si estendevano per i vicoli a perdita d'occhio, nel completo silenzio, interrotto solo dal ticchettino di alcune gocce d'acqua, circondati da così tante forme di Fontina da non riuscire a contarle ci ha fatto capire quanto lavoro ci sia dietro a ciò che ci ritroviamo sulla tavola.

Ogni forma è tracciabile, riporta infatti un codice, una sorta di carta di identità che ci dice se è stata prodotta o meno in alpeggio, chi è il produttore, e se è stata fatta di giorno o di notte, praticamente sappiamo tutto, certo, quella che ci ritroviamo davanti non è ancora Fontina, per diventarlo devono trascorrere almeno 3 mesi di stagionatura, in queste grotte umide costellate di piccoli ruscelli, le forme poi dovranno passare un severo controllo: ogni forma verrà sottoposta a piccoli colpetti sulla superficie, si controllerà la leggibilità del codice che ne attesta la provenienza di produzione, dopo aver pesato e misurato il formaggio verrà poi meticolosamente controllata la crosta, che dovrà risultare uniforme, perfetta, senza tagli o screpolature e presenza di muffe, si effettuerà quindi un piccolo carotaggio per estrarne una strisciolina, così si controlleranno occhiatura, morbidezza e profumo, si piegherà poi tra le dita, se si fletterà senza spezzarsi avrà superato l'esame, solo allora verrà marchiata e messa in vendita; le forme che non superano la selezione, ugualmente eccellenti, ma magari più compatte o con occhiatura irregolare e più grande, verranno invece messe in vendita con il nome di "Formaggio Valdostano".

La Fontina, in particolare quella d'alpeggio, possiede un elevato valore energetico, un buon apporto di Sali minerali, Omega-3 e Omega-6, vitamine A e B e batteri lattici vivi, con un ottimo apporto di Calcio e Fosforo, questo lo rende un alimento completo e digeribile, per chi soffre di intolleranza al lattosio, può essere utile sapere che l’Associazione Italiana Latto-Intolleranti (AILI) ha pubblicato una lista di formaggi «a basso contenuto di lattosio», tra cui insieme ai formaggi stagionati, compare anche la Fontina, tuttavia, come è specificato anche nel mio nuovo libro uscito da poco più di un mese: "La cucina senza", è bene fare una precisazione: la tollerabilità  di questi ultimi varia da individuo a individuo, perché comunque contengono lattosio, seppure in quantità minime.

 


Se volete anche voi visitare l'ex miniera di rame di Valpelline è possibile prenotare una visita, il costo è irrisorio, solo 3€, vi faranno anche visionare un filmato in un insolito cinema, interamente costruito in legno in una piccola baita, alla fine della visita potrete acquistare un po' di formaggio da portare a casa, il prezzo è assai conveniente, va dai 14/16€ al kg per la pregiata Fontina d'alpeggio ai 10/12€ della Fontina prodotta con latte di mucche nutrite a fieno, entrambe sono fantastiche, ed ovviamente sarà possibile degustarle prima dell'acquisto, nel piccolo ma fornito store troverete anche fonduta, fonduta al tartufo, formaggini, burro e altre bontà prodotte in loco.




COME ARRIVARE AL CENTRO VISITATORI DI VALPELLINE:
Frazione Frissonière, 1147 metri di altitudine
Telefono +39 0165 73309
e-mail: centrovisitatori@fontinacoop.it
Provenienza dall'autostrada Milano/Torino-Aosta: seguire le indicazioni per il Gran San Bernardo.
Sito: http://www.fontinacoop.com/

---------------------

There are trips that take you to discover something unique and fascinating, we are in Val d'Aosta, to bring me here was the first place I earned with my recipe "Assolo di Fontina" at the Fontina Valle d'Aosta Competition Aosta organized by the Blog An Architect in the Kitchen in collaboration with the Department of Agriculture and Natural Resources of Valle d'Aosta ", the prize for the first two classified was a wonderful blog tour to discover the beauties, gastronomic and not only, of this region; in a few days we explored the territory, we tasted the typical products and we went to see how they are produced, a fantastic journey between snowflakes and unforgettable landscapes.Today I will tell you about the Fontina, a unique cheese produced in the enchanting scenery of the Valle d'Aosta.Among the snowy peaks of the Val d'Aosta, between soft snow and breathtaking views, winter season the Fontina, as a backdrop to the forms of cheese are caves or mines in disuse, a magical location that makes this product unique.La Fontina has medieval origins, included in the list of dop products, is produced exclusively in Val d'Aosta, is a fatty cheese with semi-raw paste, made with raw whole milk of red pied valdostan bovine breed.
This is what everyone knows about the Fontina, of course, see the cows grazing the summer, which graze fresh grass on the tops of the mountains, between clean air and blue sky, or simply read the product specification are two completely different things, like the results are different, if the Fontina is produced in mountain pasture, or in summer, when the cows graze freely feeding on fresh flowers and grass, and the milk is processed directly at the mountain pastures, between 2000 and 2500 meters of altitude, the result will be a creamy cheese, sweet, fragrant, with hints of mountain herbs, flowers and fresh fruit, the color will be intense yellow, the soft and buttery pasta, this is a Fontina that lends itself to the realization of recipes with a delicate flavor or to be enjoyed with a good glass of white wine and wild honey.If the Fontina instead is produced at the end of the season, and not in mountain pastures, then the result will be a cheese made from cows fed hay, with an elastic paste and an almost white color, the taste will be less sweet, drier and more , with an aftertaste of nuts and dried fruit.The milk must be worked on the spot, imagine what work is done in summer pastures, must be raw, whole, coming from a single milking and still hot, the processing must take place within two hours of milking.The Fontina d'alpeggio, the most valuable, is consumed immediately, it literally takes a steal, its consistency and its sweetness lend themselves to a quick drink, while the classic Fontina, produced with cow's milk fed with hay, lends itself when seasoned, the cured forms sometimes even for 2 years, acquire stronger flavors, wood notes, toasted walnuts and hazelnuts, the scent of berries and wild herbs, we are talking about a type of Fontina that lends itself to being used in recipes with a strong flavor, served in combination with dried fruit and jams, this is a cheese to taste with a fine wine, perhaps an ice wine.In any case, cows eat natural food, no flour or industrial mix, which makes a noticeable difference.
My last trip took me to Valpelline, in an ancient copper mine, used until 1946 and today transformed into a maturing warehouse, the tracks of the former mine do not carry more copper but forms of cheese, here the humidity which is close to 90% is perfect to ensure that the Fontina, lying on spruce boards, seasons perfectly, the temperature never exceeds 10 °.
 At the time of our visit the entire Valpelline warehouse housed about 34,000 forms, out of a total of about 350,000 shapes produced every year, which every day should be brushed with water and salt, a long and meticulous work that gives life to a unique product world.One of the things that struck me most about my visit to the Val d'Aosta are the scents: the scent of snow, cheeses, cured meats hanging to season, everything was so unique!The visit to the Valpelline warehouse was exciting, finding oneself in what was, until the Second World War, a copper mine, in alleys cut into the stone that go into the heart of the mountain, with rows of cheese shapes that touched the ceiling and they stretched out in the alleys as far as the eye could see, in complete silence, interrupted only by the ticking of a few drops of water, surrounded by so many forms of Fontina that they could not count them made us realize how much work is behind it that we find ourselves on the table.Each form is traceable, in fact it shows a code, a sort of identity card that tells us if it has been produced or not in a lpeggio, who is the producer, and whether it was made day or night, practically know everything, of course, what we find ourselves before is not yet Fontina, to become it must spend at least 3 months of aging, in these wet caves dotted with small streams, then the forms must pass a strict control: each form will be subjected to small taps on the surface, you will check the legibility of the code that certifies the origin of production, after weighing and measuring the cheese will then be meticulously controlled the crust, which must be uniform, perfect, without cuts or cracks and the presence of molds, then a small core will be made to extract a strip, so you will check holes, softness and perfume, then bend between the fingers, if it will flex without breaking the exam, only then will be marked and put on sale; the forms that do not exceed the selection, equally excellent, but perhaps more compact or with irregular and larger holes, will instead be sold as "Valdostano Cheese".  
The Cooperative Producers Latte and Fontina was founded in 1957 with the aim of collecting, maturing and marketing the prestigious cheese, initially 46 were founding members, while today there are about 200 private companies, dairies, dairies and mountain pastures. 

The Fontina, in particular the pasture one, has a high energy value, a good supply of mineral salts, Omega-3 and Omega-6, vitamins A and B and live lactic bacteria, with an excellent contribution of calcium and phosphorus, this makes it a complete and digestible food, for those suffering from lactose intolerance, it may be useful to know that the Italian Association Latto-Intolerant (AILI) has published a list of cheeses "low in lactose", together with cheeses, appears also the Fontina, however, as is also specified in my new book released just over a month: 
"La cucina senza", it is good to make a clarification: the tolerability of the latter varies from individual to individual, because however they contain lactose, albeit in minimal quantities. If you also want to visit the former copper mine of Valpelline you can book a visit, the cost is ridiculous, only € 3, you will also see a movie in an unusual cinema, built entirely of wood in a small cabin at the end of the visit you can buy some 'cheese to take home, the price is very convenient, ranging from € 14/16 per kg for the valuable pasture Fontina to 10/12 € of Fontina produced with milk of cows fed on hay , both are fantastic, and of course you can taste them before buying, in the small but supplied store you will also find fondue, truffle fondue, cheese, butter and other goodies produced on site.
HOW TO ARRIVE TO THE VALPELLINE VISITORS CENTER: Frazione Frissonière, 1147 altitude metersTelephone +39 0165 73309e-mail: centroovisitatori@fontinacoop.it Provision from the Milan / Turin-Aosta motorway: follow the signs for the Gran San Bernardo.


 In foto: a destra la Fontina appena messa a stagionare, a sinistra le forme a metà della stagionatura




LinkWithin

Related Posts with Thumbnails