Acciughe alla Ricca

Ecco un nuovo piatto della serie "guardate cosa mi invento", una piccola chicca pubblicata anche sulla rubrica di cucina di Occhio Livorno, un piatto della tradizione completamente rivisitato.
Le acciughe alla ricca sono la versione rivisitata e moderna del classico piatto Livornese: le acciughe alla povera.
Questa ricetta vede l’utilizzo degli stessi ingredienti, o quasi, l’aceto di vino bianco ad esempio è sostituito dal più pregiato aceto balsamico, ma sotto forma di consistenze diverse, le cipolle diventano una crema sopra cui troneggiano acciughe consistenti ma delicate, che conservano tutto il sapore del mare. 
Il piatto è reso moderno dall'aggiunta di caviale sferificato di aceto balsamico, ovvero pregiato aceto balsamico trasformato in piccole sfere.
Il sapore è davvero simile a quello del piatto originale, risulta più delicato e meno invasivo; potrete servire queste acciughe per l’aperitivo, in cucchiai da finger food o sopra un crostino  o una piccola bruschetta arricchita con un velo di burro. 
Le acciughe alla ricca sono pratiche da servire, si possono preparare con anticipo, e così, un piatto nato per consumare un pasto frugale, poi diventato antipasto, si trasforma in puro sfizio chic.
Il tutto è da accompagnare con un bicchierino di gin Mare.

Acciughe alla ricca

Per le acciughe

500 g di acciughe 
sale
zucchero

Eviscerate le acciughe, sfilettatele ed abbattetele. 

Due info sull'abbattimento del pesce: 
la marinatura, che sia sotto sale e zucchero o con aceto o limone, non elimina il rischio anisakis. 
L’anisakis è un parassita che si annida nelle carni di alcuni pesci, iin particolare nel pesce azzurro, è possibile trovarlo in acciughe, sgombri, sardine ma anche tonni e palamite.  
Per eliminare l’anisakis, il cui contagio per l'uomo è assai dannoso, non basta eviscerare o marinare il pesce. 
Esistono due modi per scongiurare questo problema, il primo è la cottura (sopra i 60° per almeno 10 minuti), il secondo è l’abbattimento che consiste nel portare il pesce a -15° per 96 ore, a -20 per 60 ore, oppure per 12 ore a -30°, è il metodo da utilizzare se avete intenzione di marinare il pesce. 
Ad oggi molte pescherie vendono pesce già abbattuto.
Una volta abbattute lasciate che si scongelino completamente, eliminando l’umidità con un panno.

Preparate la marinatura, formata dal 50% di sale e dal restante di zucchero, tanto quanto basta per ricoprire completamente le acciughe.
Adagiate uno strato di marinatura sul fondo di un contenitore, disponetevi le acciughe aperte a libro e ricopritele completamente con la restante marinatura, continuate fino ad esaurire le acciughe.
Trasferite in frigorifero e lasciate marinare per circa 6 ore.
Una volta trascorso il tempo di marinatura, pulitele per bene lavandole sotto acqua corrente, asciugatele con un panno e lasciatele riposare sotto un velo di olio extra vergine d’oliva, gusto delicato, fino al momento dell’utilizzo.

Per il caviale di aceto balsamico

 

 
100 g di aceto balsamico
1 presa abbondante di sale 
olio di semi di girasole
1 g di agar agar

Riempite un bicchiere con olio di semi e lasciate raffreddare nel congelatore per almeno 20 minuti. 
Unite l’agar agar ed il sale all’aceto, trasferite in un pentolino, mescolate bene e portate ad ebollizione, fate bollire un paio di minuti, quindi spegnete, fate intiepidire leggermente e riempite una siringa senza ago con la soluzione ottenuta. 
Togliete dal congelatore il bicchiere di olio, e fatevi cadere dentro tante piccole gocce con l'aiuto della siringa. 
Con un colino raccoglietele le sfere ottenure e lavatele sotto l’acqua corrente ben fredda.

Per la crema di cipolle in agrodolce

2 cipolle rosse grandi
200 ml di vino rosso corposo
150 ml di aceto bianco
100 ml di acqua
1 peperoncino
1 cucchiaino di grani di pepe
La scorza di 1 limone
1 presa abbondante di sale

Tagliate a rondelle le cipolle.
In un pentolino unite a freddo tutti gli ingredienti tranne le cipolle, trasferite sul fuoco, mescolate e portate ad ebollizione.
Quando il composto bollirà tuffatevi le cipolle, lasciatele cuocere per 10 minuti, quindi toglietele dal fuoco e fate raffreddare nella loro salamoia.
Prelevate quindi metà delle cipolle e strizzatele bene, privandole del liquido di cottura mettetele in un boccale, le altre cipolle vi serviranno per la decorazione, frullate le cipolle nel boccale con il frullatore ad immersione, aiutandovi con poco olio, circa 30 g di olio ogni 80 g di cipolle, creerete così un’emulsione, di consistenza simile alla maionese, aggiustate di sale, dovrà essere molto saporita, e pepate a piacere.

Componiamo il piatto

Disponete sul fondo del piatto uno strato di crema di cipolle, adagiatevi sopra le acciughe marinate, condite con un filo del loro olio, ultimate con il caviale di aceto balsamico, qualche pezzetto di cipollina agrodolce e fiori eduli a piacere.



New dish in the series "Look at what I invent", a small apricot also published on the cookbook of Occhio Livorno, a plate of tradition completely revisited.The anchovies in the rich are the revisited and modern version of the classic Livornese dish: anchovies to the poor.This recipe sees the use of the same ingredients, or almost, white wine vinegar for example is replaced by the most precious balsamic vinegar but in the form of different consistencies, the onions become a cream on which they thrive large but delicate anchovies They retain all the flavor of the sea.The dish is modernized by the addition of balsamic vinegar caviar, which is a valuable balsamic vinegar transformed into small spheres.The taste is really similar to that of the original dish, it is more delicate and less invasive; You can serve these anchovies for the aperitif, in finger food spoon or over a crouton or a small bruschetta enriched with a butter veil.Anchovies at the rich are practical to serve, can be prepared in advance, and so a dish born to eat a frugal meal, then become entree, turns into pure chic.All is to be accompanied with a glass of gin Mare.Anchovies to the rich
For anchovies
500 g of anchoviessaltsugar
Clean the anchovies, parcel them and drop them.Two info on anisakis:The marinade, which is in salt and sugar or with vinegar or lemon, does not eliminate the anisakis risk.Anisakis is a pest that smells in the meat of some fish, especially in the blue fish, it is possible to find it in anchovies, mackerel, sardines, but also tuna and lime.To eliminate anisakis, whose contagion for humans is very damaging, it is not enough to eviscerate or marinate the fish.There are two ways to overcome this problem, the first is cooking (over 60 ° for at least 10 minutes), the second is frozen that involves bringing the fish to -15 ° for 96 hours, to -20 for 60 hours , or for 12 hours at -30 °, is the method to use if you are going to marinate the fish.To date, many fish farms already sell fish.After knocking, let it thaw completely, removing moisture with a cloth.Prepare the marinating, consisting of 50% salt and the remaining sugar, just enough to cover the anchovies completely.Lay a layer of marinade on the bottom of a container, place the open anchovies in the book and cover completely with the remaining marinade, continue until the anchovies are exhausted.Transfer to the fridge and leave it for about 6 hours.Once the marinating time has passed, clean them thoroughly by washing them under running water, wipe them with a cloth and let them rest under a spell of extra virgin olive oil, delicate taste, until the time of use.
For caviar of balsamic vinegar
100 g of balsamic vinegar1 grip of saltsunflower oil1 g agar agar
Fill a glass with seed oil and allow to cool in the freezer for at least 20 minutes.Combine agar agar and salt with vinegar, transfer to a pot, mix well and bring to a boil, boil for a few minutes, then turn off, lightly fill and fill a needle syringe with the solution obtained.Remove the glass of oil from the freezer, and drop many small drops with the help of the syringe.With a colander, collect the spheres obtained and wash them under cold running water.
For the sour cream onions
2 large red onions200 ml of full bodied red wine150 ml of white vinegar100 ml of water1 chili1 teaspoon of pepper grain1 lemon1 grip of salt

Cut the onions on washers.
In a cold saucepan all ingredients except onions, transferred to the fire, stir and boil.
When the mixture is boiled, dip the onions, let them cook for 10 minutes, then remove them from the fire and cool in their brine.
Then take half of the onions and squeeze them well, pulling them out of the cooking liquid into a mug, the other onions will serve you for decoration, shake the onions in the mug with the dough mixer, helping you with a little oil, about 30 g of oil each 80 g of onions, you will thus create an emulsion, similar to mayonnaise, seasoned with salt, must be very tasty, and pepper at will.
We make the dish
Place a layer of onion on the bottom of the plate, lay over marinated anchovies, season with a yarn of their oil, finished with balsamic vinegar caviar, some sweet chives and delicious flowers at will.