Murena glassata al tartufo con chips croccanti della sua pelle

Avete mai assaggiato la murena?

Qui dalle mie parti si trova spesso e va sui 6€ al kg circa, la sua carne è soda e compatta, all'aspetto molto bianca al palato saporita e scioglievole, in realtà il prezzo è fuorviante, perchè per quanto è buona dovrebbe costare molto di più, tuttavia non è facile da preparare, o meglio, c'è un trucco, ma se non lo si conosce mangiarla diventa una grossa impresa.

La murena ha una pelle scivolosa, come potrete ben immaginare, e sotto la pelle ha un compatto e spesso strato di grasso, di conseguenza scordatevi di sfilettarla come se aveste tra le mani un branzino, una volta superato il problema di come togliere la pelle si presenterà quello delle lische, difatti la murena è piena di lische, c'è chi dice che va sbattuta su un piano con forza, per separare la polpa dalle insidiose lische, ma anche qui esiste un trucco, c'è poi chi la frigge a tocchetti senza togliere la pelle, dato che, chiunque viva in un paese di mare e si intenda di pesce vi dirà che la pelle della murena fritta è una squisitezza, ed in effetti lo è, ma a volte l'eccessiva presenza di grasso tra la pelle e la polpa potrà compromettere la croccantezza, e quindi come fare?

Il trucco è semplice, semplice, più di quanto possiate immaginare: una volta presa la murena evisceratela ed eliminate la testa, disponetela in un sacchetto per il sottovuoto o in un sacchetto ad uso alimentare, chiudete per bene e lasciate scottare per pochi minuti in acqua bollente, non importa creare un sottovuoto, basterò che l'acqua non entri in contatto con la polpa.

Questi pochi minuti non saranno la cottura vera e propria, serviranno solo a far si che la pelle si separi dalla polpa e dalle lische, al che potrete procedere come meglio credete, fritta, in pastella, al forno, al vapore, come volete, oppure potrete seguire la mia ricetta di oggi...

Questa è una ricetta che farà un figurone sulla tavola di Natale, dato che oggi manca un mese esatto potete anche iniziare a fare le prove, non ve ne pentirete, inoltre è una ricetta davvero semplice da realizzare, ed il gusto vi stupirà, questa è una di quelle preparazioni che potrete dividere in due, spellando e sfilettando l'angulla il giorno prima, ed anche preprando il sughetto in cui cuocerà, e poi il giorno seguente sarà pronta in pochi minuti, dovrete solo friggere le chips e cuocere i filetti, semplicissimo!

Murena glassata al tartufo con chips croccanti della sua pelle 

  

Per le chips di pelle di murena 

Per 4 persone

1 kg di murena con la sua pelle 

Eliminate la testa ed eviscerate la murena,tagliatela a tochi grandi e chiudeteli in un sacchetto per sottovuoto o a uso alimentare, lasciatelo a mollo in acqua bollente per qualche minuto, al che tirate fuori i tocchetti e con delicatezza eliminate la pelle, disponetela nell'essiccatore o nel forno a 35° per qualche ora, fino a che tutto il grasso si sarà asciugato.

Per la murena glassata

400 ml di consommè di vitella

100 ml di salsa di soia salata

50 ml cucchiai di salsa di soia dolce

80 g di zucchero di canna 

1 pezzetto di acciuga dissalata

1 cucchiaino di amido di riso

2 gocce di tabasco verde

1 grattugiata di tartufo nero

una macinata di pepe nero

Unite tutti gli ingredienti tranne il tartufo, frullate con il frullatore ad immersione e lasciate addensare, quindi unite la polpa della murena e portate a cottura a fuoco dolcissimo, aggiungete il tartufo un minuto prima di togliere dal fuoco.

Impiattamento e finitura

tartufo nero Trivelli tartufi

pelle essiccata di murena

olio di semi di girasole per friggere

sale

olio extra vergine d'oliva

Taglia a lamelle il tartufo e saltalo in padella con un filo d'olio per qualche secondo, salalo leggermente e tieni da parte.

Intanto friggi la pelle della murena per pochi secondi in olio ben caldo, scolala, salala e disponila in un recipiente.

Impiatta la murena glassata condendola con il suo sighetto di cottura, disponi sopra le lamelle di tartufo, condisci con un filo d'olio e a piacere una spolverata di pepe, servi subito.

Per un sapore più "tartufato" potete sostituire l'olio con il condimento al tartufo nero Trivelli.