Tartare di Scampetti alla Mela Verde, Pepe Rosa e Limone Candito

Ed è propio il fissarmi su una preparazione, in questo caso la Tartare, che mi induce a migliorarla sempre più.
Sono partita da una meravigliosa Tartare di Scampetti di Rocco, sono passata poi ad unire futta e pesce, nella Tartare di Branzino su petali di mela Verde con Zeste di Limone Candite al Sale Rosa, e posso garantirvi che era un piatto meraviglioso!!!
Ma ormai mi ero fissata su quella magnifica tartare di scampetti, ed appurato che la mela verde con il pesce è perfetta, ho deciso di preparare una nuova tartare appositamente per una persona speciale.



Occorrente:
Scampetti freschissimi
zeste di limone candite (per la ricetta vedere "tartare di Branzino"
pepe rosa
sale rosso della hawaii
limone
olio extra vergine d'oliva
mela verde

Alimentipedia scrive sul sale rosso:

"Si distingue per il gradevole sapore di nocciole tostate. Ha una vivace sapidità unita ad un retrogusto leggermente ferroso."

Io sul sale rosso vi dico che è spettacolare, peccato che l'ho trovato una volta sola anni fa, perchè se fosse per me lo utilizzerei al posto del sale normale..

Prima di tutto infiliamo in un macinino il sale rosso e le bacche di pepe rosa.
Estraiamo la polpa dagli scampetti, tagliamola a striscoline, condiamola con olio d'oliva, poco succo di limone e una macinata di sale rosso e pepe rosa.
Intanto tagliamo la mela a striscioline sottilissime, irroriamola con il succo di limone così che non cambi colore ed insaporamiala con poco sale.
Infiliamo la mela nel bicchierino, o come base del nostro piatto, assaggiamo i gamberi e sentiamo se sono abbastanza saporiti, uniamo quindi le zeste di limone candite, mescoliamo bene e riempiamo il bicchierino.
Ultimiamo con una bella amcinata di sale rosso e pepe rosa, con altre zeste di limone e un filo d'olio a piacere.
Potete servire subito se vi piace il sapore delicato dello scampo marinato per poco, o dopo qualche ora se lo gradite più saporito.

Tartare di Branzino su Petali di Mela Verde con Zeste di Limone candite al Sale Rosa

Giusto pochi giorni fa su facebook mi sono ritrovata davanti ad una curiosa domanda "il kiwi a che pesce lo abbino?" peccato che sono arrivata troppo tardi perchè la ricetta era gia stata ideata, peccato giusto perchè non ho potuto dire la mia, perchè visto il bellissimo risultato, credo che il Kiwi non potrebbe averlo abbinato a pesce migliore.
Sto parlando di Nuccio de "il blog di Max" che ha creato un abbinamento davvero gustoso!

Chiacchierando, e vista la coincidenza, (giusto pochi giorni prima mi ero data alle tartare e agli abbinamenti pesce-frutta) gli ho promesso che avrei pubblicato al più presto i miei abbinamenti stile "mari e monti", perchè chi mi conosce lo sa, io rimando troppo spesso anche la pubblicazione delle ricette...
Sarà per la mancanza di tempo, o perchè sono in continua evoluzione, i miei esperimenti culinari vanno avanti non di pari passo con la loro pubblicazione, ed io vengo travolta dall'entusiasmo di creare nuovi piatti più che dall'entusiasmo di pubblicarne di vecchi...

Ad ogni modo, ciò che vi propongo io oggi, è un abbinamento molto particolare ed azzeccato, e posso dirvi che l'ho ulteriormente perfezionato nella prossima tartare che vi proporrò.



Prima di tutto c'è da fare una precisazione, il succo di limone, in grandi quantità, "ammazza" la pietanza, non fraintendetemi è, io adoro i limoni, ma se mettiamo troppo succo rischiamo di coprire il sapore, e qui ci sparisce sia il sapore del pesce, che quello del limone, ma si può ovviare al problema.
Ho sentito tanti esperti asserire che la scorza del limone, contenendo gli oli essenziali, conferisce alla pietanza lo stesso sapore senza ucciderne il gusto..
Non so voi, ma le scorze di limone al naturale sul pesce io non le amo più di tanto, ma!!!
Ma...

Ho pensato che se esistono i canditi dolci, possono benissimo esistere i canditi salati, no?
Ma per non creare un cambio di consistenza troppo deciso, ho pensato di tagliare la scorza del limone (solo la parte gialla) in tante piccole striscioline con l'apposito attrezzo, e le ho tenute 4 giorni sotto sale, anche se penso dovrebbero starci almeno un mese (più passano i giorni e più diventano buone!).
Altra piccola precisazione, io le ho messe sotto sale rosa dell'Himalaya, ma potete utilizzare anche il sale comune!!!
Se seguite questo suggerimento avrete essenza di limone a riccioli in barattolo!!!


Dunque, procediamo, occorrente:

1 branzino da almeno 500 gr
1 mela verde
1 manciata di pepe rosa
limone
olio extra vergine d'oliva
sale grigio bretone
Zeste di limone candite
Pepe bianco da macinare


Sfilettiamo il branzino, tagliamo la polpa a striscioline e condiamola con una macinata di pepe bianco, un pizzico di sale, un filo d'olio e poco succo di limone.
Tagliamo la mela verde a fettine sottilissime,passiamole nel succo di limone e condiamole con poco sale.
A questo punto rivestiamo uno stampo o un coppapasta con le fettine di mela verde, riempiamo il tutto con il branzino, diamo una bella spolverata di pepe bianco, adagiamo delle bacche di pepe rosa e delle zeste candite sulla tartare di branzino ed ultimiamo con un filo d'olio.Pronto!!!

Cucina molecolare - Cagliata d'uovo

Purtroppo le feste sono finite, salutiamo il clima Natalizio, e riponiamo nei cassetti e negli armadi decorazioni ed alberi di Natale (spero finti) fino al prossimo anno.

Noi intanto continuiamo a cucinare, e, la nostra rubrica molecolare, quest'oggi, ci porta a scoprire un nuovo interessante argomento: la cagliata d'uovo.

Come avrete capito, anche oggi il protagonista della nostra rubrica è l'uovo.
Che sarà protagonista anche la prossima settimana, questa preparazione è molto semplice, e sono convinta che avete tutto il necessario per realizzarla in casa.

Prima di tutto mi sembra opportuno spiegare cos'è la cagliata d'uovo, diciamo che è un modo alternativo di cuocere l'uovo, senza utilizzare il calore della fiamma, riusciamo ugualmente a far cambiare testura all'uovo grazie all'utilizzo dell'alcol etilico a 95°, possiamo poi modellarlo iin sfoglie, usarlo in mousse e spume, oppure servirlo come una ricottina, a me personalmente piace molto con i pomodori, oggi vi spiegherò come fare, semplicissimo davvero!!!

alcol a 95°
uova

unire l'alcol alle uova e mescolare, piano piano noterete che l'uovo cambia colore e consistenza, si cuoce in pratica, a questo punto possiamo passare a mettere in un colino il composto ottenuto per poi lavarlo bene con l'acqua per far sparire l'alcol, questa non è una preparazione alcolica!!

Se alla prima l'alcol non è venuto via del tutto non disperate e lavate ancora, neanche a me venne via l'alcol la prima volta!!

Questa volta ho deciso di mettervi un video e non una foto, per farvi vedere bene il procedimento.

Il più ormai è fatto, adesso muniamoci di un panno pulito e strizziamo via l'acqua in eccesso.

Tartare di Scampetti con riduzione di balsamico

Ho avuto il periodo in cui proponevo a tavola un tournedos diverso al giorno, ed ora sto attraversando il periodo delle tartare e del pesce marinato...
Sto creando abbinamenti davvero sempre più interessanti, e dato che tra poco è S.Valentino ho pensato di mostrarveli in anticipo perchè questi piatti potrebbero rientrare nel vostro chicchettoso e romantico menù.
Tutto questo, la fissa per le tartare dico, è iniziata quando, curiosando nel web ho trovato un sito meraviglioso, con un autore simpaticissimo!!!
Rocco e i suoi fornelli, cercate di trovare un'pò di tempo per visitarlo perchè i suoi piatti sono davvero fonte d'ispirazione!
Questa sarà la prima tartare che vi proporrò, ma ne seguiranno altre...

Occorrente:
scampetti freschissimi
olio
sale
limone
pepe bianco
1 zucchina
riduzione di aceto balsamico.



Per prima cosa peliamo le zucchine con il pelapatate, dobbiamo utilizzare solo la parte verde.
Sbollentiamole in acqua bollente per un minuto, scoliamole e lasciamole raffreddare.

Sgusciare gli scampetti, tagliare quindi la polpa a striscioline e condirla con olio, sale, limone e pepe bianco.

A questo punto il più è fatto, adagiamo sul fondo del piatto le zucchine e condiamole con sale, pepe ed olio, uniamo quindi la polpa degli scampi fatta marinare almeno 15 minuti, guarniamo il tutto con la riduzione di balsamico.

E la prossima Tartare?
Con la frutta!!!!

Risotto alla Picasso

E quando sono grandi uomini ad ispirarti non puoi che creare grandi risotti...

Questo risotto ispirato alla tecnica pittorica di Picasso, è semplice, veloce e gustoso, si può servire sia caldo che freddo ed è anche carino a vedersi.
Tutte le volte che lo preparo mi ricordo con tanto piacere e un'pò di nostalgia il mio splendido viaggio a Barcelona...
Ed è anche un ottimo modo per riciclare gli avanzi!!!


Vi occorreranno:
2 cucchiai di mais
2 cucchiai di piselli
pomodori secchi
zucchine (solo la parte verde)
1/2 cipolla rossa
olive nere
prosciutto cotto a dadini (o salmone a dadini)
Riso
Olio
Vino Bianco
Brodo
Sale e pepe

In una padella soffriggete la cipolla tagliata a fettine, le olive e la parte verde delle zucchine nell'olio, quindi togliete tutto e tenete da parte, nella stessa padella unite il riso e fatelo tostare.
Sfumate con il vino bianco ed aggiungete i pomodori a listarelle, portate a cottura aggiungendo il brodo caldo.
Quasi alla fine aggiustate di sale ed unite le verdure ed il prosciutto, quindi servite, caldo, o freddo ^^

Soup à l'onion - Zuppa di Cipolle Francese

C'è il sole e le giornate si stanno pian piano allungando, ma le temperature sono rigide...
Per questo, tornare a casa e trovare una bella zuppa fumante fa sempre piacere.
Oggi vi propongo la zuppa di cipolle, la prima volta che ho avuto il piacere di gustarmela ero a Parigi, in un bistrot sugli Champ Elisee, una cena luculliana, dove ci servirono un sacco di piatti tipici, mi innamorai di questa zuppa, particolarissima e semplicissima da fare, mi sono fatta dare la ricetta da una cameriera e costantemente d'inverno la ripropongo.


A Parigi me la servirono in una mini zuppierina, un'pò come io oggi la "servo" in foto a voi...

3 cipolle bianche
3 cucchiai di burro
brodo vegetale q.b
1 baguette a fette
formaggio groviera
3 cucchiai di farina
sale


Dovete affettare le cipolle molto grossolanamente.
In una pentola molto capiente sciogliete il burro e poi aggiungete le cipolle, dovete farle dorare bene, dopo di che potete procedere aggiungendo la farina e mescolando bene.
Aggiungete il brodo e portate a cottura, la densità va a vostro gusto, a me piace bella cremosa...
Aggiustate di sale e trasferite la zuppa nelle zuppierine, o nei piatti, disponetevi sopra le fette di baguette, spolverate con il formaggio grattugiato ed infilate in forno (in alto) per 2 minuti a gratinare alla massima potenza.
Va servita bollente!!!
Attenti a non ustionarvi!!!
Una signora seduta al mio tavolo si ustonò la lingua, penso che lo ricorderò a vita!!!

L'Amore per la cucina si nasconde in ogni ingrediente

E crescendo impari che la felicità non é quella delle grandi cose.
Non é quella che si insegue a vent’anni,
quando, come gladiatori si combatte il mondo per
uscirne vittoriosi…

La felicità non é quella che affanosamente si insegue
credendo che l’amore sia tutto o niente,…
non é quella delle emozioni forti che fanno il “botto” e
che esplodono fuori con
tuoni spettacolari…,

la felicità non é quella di grattacieli da scalare,
di sfide da vincere mettendosi
continuamente alla prova.
Crescendo impari che la felicità é fatta di cose piccole
ma preziose….

…e impari che il profumo del caffé al mattino
é un piccolo rituale di felicità,
che bastano le note di una canzone,

le sensazioni di un libro dai colori che scaldano il cuore,

che bastano gli aromi di una cucina,

la poesia dei pittori della felicità,
che basta il muso del tuo gatto o del tuo cane per sentire una
felicità lieve.

E impari che la felicità é fatta di emozioni in punta di piedi,
di piccole esplosioni che in sordina allargano il cuore,
che le stelle ti possono commuovere e il sole far
brillare gli occhi,
e impari che un campo di girasoli sa illuminarti il volto,
che il profumo della primavera ti sveglia dall’inverno, e
che sederti a leggere all’ombra di un albero rilassa e
libera i pensieri.

E impari che l’amore é fatto di sensazioni delicate,
di piccole scintille allo stomaco,
di presenze vicine anche se lontane,
e impari che il tempo si dilata e che quei 5
minuti sono preziosi e lunghi più di tante ore,
e impari che basta chiudere gli occhi, accendere i sensi,
sfornellare in cucina, leggere una poesia, scrivere su un
libro o guardare una foto per annullare il tempo e
le distanze ed essere con chi ami.

E impari che sentire una voce al telefono, ricevere
un messaggio inaspettato, sono piccolo attimi felici.
E impari ad avere, nel cassetto e nel cuore, sogni piccoli
ma preziosi.

E impari che tenere in braccio un bimbo é una deliziosa
felicità.
E impari che i regali più grandi sono quelli che parlano
delle persone che ami…
E impari che c’é felicità anche in quella urgenza
di scrivere su un foglio i tuoi pensieri, che c’é qualcosa di
amaramente felice anche nella malinconia.

E impari che nonostante le tue difese,
nonostante il tuo volere o il tuo destino,
in ogni gabbiano che vola c’é nel cuore
un piccolo-grande
Jonathan Livingston.
E impari quanto sia bella e grandiosa
la semplicità.

[Anonimo]