La spada nella roccia

Questo è un piatto che avevo in mente di fare già da un po', finalmente mi sono decisa, e l'ho realizzato per il contest indetto da My Social Recipe, grazie a questa ricetta sono passata in semifinale, e giusto ieri ho saputo che grazie alla ricetta "Campi di fragole" sono riuscita ad arrivare in finale, sono davvero emozionatissima!

La spada nella roccia è un piatto in cui, letteralmente, il pesce spada è incastonato dentro una finta roccia.
Adagiata sopra un morbido strato di mousse di olio alle erbe se ne sta una delicata insalatina di germogli di barbabietola, mizuna viola, germogli di ravanallo, finocchietto e coriandolo, il tutto impreziosito da una croccante granella di pistacciho, a dare un tocco in più, fiori e germogli di aglietto selvatico.
Il pesce spada, trasformato in una galantina, è avvolto da un croccante strato di finta roccia al nero di seppia.

La spada nella roccia

Per la galantina di pesce spada

400 g di ritagli di pesce spada
400 g di passata di pomodoro La Fiammante
80 g di tentacoli di seppie
100 g di polpa di gamberoni
50 g di pisellini finissimi
500 g di mollica di pane

2 albumi
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 presa abbondante di peperoncino macinato
1/2 cucchiaino di aglio tritato finemente
1 pezzetto di porro tritato finemente
1 presa abbondante di sale
1 presa abbondante di pepe nero macinato grossolanamente

Preriscaldate il forno a 180°.
Unite tutti gli ingredienti, tranne i tentacoli di seppia, i gamberoni e i piselli, nel robot a lame e frullate fino ad ottenere un composto liscio, aggiustate di sale e di pepe, unite quindi i piselli, i tentacoli tagliati a cocchetti e la polpa dei gamberoni, precedentemente pulita.
Trasferite il composto in una teglia da forno in silicone, dai bordi alti, e cuocete per circa 40 minuti, quindi fate raffreddare.
Una volta che sarà fredda tagliatela in sezioni, ripassatele in forno per 10 minuti a 200° per farle asciugare.

Per la mousse di olio alle erbe

1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di mentuccia
1 mazzetto di finocchietto
1 mazzetto di aglietto selvatico
4 cucchiai di limone
1 foglio di colla di pesce
200 ml di olio extra vergine Fam
1 presa di sale

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, quando sarà morbida fatela sciogliere sul fuoco a fiamma bassissima insieme ad un cucchiaio di acqua, unite le erbe, il succo di limone e l'olio, salate, frullate e trasferite in frigo a solidificare, prima di servire si sarà formata una gelatina, unite quindi alla gelatina un cucchiaio di olio, frullate ancora e vedrete formarsi una mousse spumosa.

Per lo strato di roccia croccante 

40 g di caolino
60 g di lattosio in polvere
Una presa di aglio in polvere
1/2 cucchiaino di nero di seppia
n.1 cucchiaino di salsa di soia
1 presa di sale
acqua q.b






Unite tutti gli ingredienti, tranne l'acqua, che dovrete aggiungere a filo fino ad ottenere una sorta di pastella, immergete le sezioni di galantina nella pastella, infilzatele con un coltellino come se fosse una spada ed infornate in forno ventilato a 60° per 50 minuti, la finta roccia dovrà seccarsi perfettamente, come una meringa, risultando asciutta e croccante, una volta pronta fate intiepidire la superficie.

Per la misticanza di germogli

Germogli di ravanello
di finocchietto
di aglietto selvatico
di barbabietola
di mizuna viola
granella di pistacchi
fiori di aneto.

Impiattiamo

  
Disponete un generoso strato di mousse di olio alla base del piatto, adagiatevi sopra abbondante granella di pistacchio e i germogli, ultimate adagiando con delicatezza la galantina, servite subito!