Filetto di Tonno Affumicato panato alla Torinese

Oggi sono felice, uno di quei giorni in cui tutto sembra bello, in cui i colori sembrano più freschi, vibranti, vivaci..
Passo il mio tempo libero a guardare fuori dalla finestra, ma ancora non vi è traccia delle mie amate rondini, io continuo ad attenderle con ansia, ed intanto, mi do alle pulizie di primavera.
Ma oggi è spuntato un piccolo raggio di sole, si è aperto un piccolo spiraglio di serenità, ed è buffo, come in un istante, la vita possa sembrare più leggera.
Dovevo assolutamente approfittare della bella giornata, iniziata bene (anche perchè il mio ragazzo ieri sera mi ha portato un bel pezzo di tonno), così sono andata a comprare un'pò di verdura fresca, e mi sono messa all'opera.
Avevo a disposizione tutto ciò di cui avevo bisogno, per preparare una ricetta che mi frulla in testa da tempo, una ricetta per Risate e Risotti, giusto per rimanere in tema di felicità.

Filetto di Tonno Affumicato panato alla Torinese

Questo piatto è davvero molto semplice da preparare, il risultato poi è perfetto, farete un figurone se lo preparate per qualche cena importante dove avete ospita a casa, sarà che io adoro le cose affumicate, e se potessi, affumicherei ogni cosa (in verità posso e lo faccio), quindi adoro particolarmente questi "contrasti".
Perchè "contrasti", direte voi, bhè, perchè l'affumicatura, è una nota che viene presa dai cibi quando vengono cotti a lungo, sulla brace, in questo modo il grasso o il liquido contenuto all'interno delle pietanze cola sui carboni ardenti, che a loro volta sprigionano fumo, che affumica la pietanza in quesione.
Ovvio che questo è impossibile con il tonno, perchè chi ama il tonno, lo vuole "tataki", ovvero scottato fuori ma ancora bello rosso dentro.
Ecco perchè amo questa ricetta:

Una crosta croccante e saporita di grissini al nero di seppia e farina di riso venere avvolge un morbido filetto di tonno affumicato, a dare un tocco in più, due tipi di sale, nero delle hawaii, finissimo, che insaporirà alla perfezione il nostro filetto, e qualche granello di sale rosso, leggermnete più grande, che in bocca creerà un'esplosione di sapore.
Ad accompagnare il vostro filetto, dei golosissimi cuori di bietola saltata con riso soffiato croccante al timo.
A rendere il piatto ancora più peccaminoso, una salsa densa agli agrumi nel quale intingere i bocconcini di tonno, allora, che aspettate?
Non vi viene voglia di assaggiarlo?

E' quindi con grande orgoglio che vi presento la mia ultima creazione culinaria...

Per il filetto di tonno

per 2 persone

2 filetti di tonno da circa 140 g l'uno
300 g di grissini striati al nero e farina di riso venere*
sale e pepe

L'affumicatura

qualche rametto di salvia secca
qualche rametto di timo secco

In una pentola disponete un cartoccetto di carta argentata, dentro la quale disporrete una "caramella" di carta contenente la salvia ed il timo.
Disponete i filetti di tonno, precedentemente massaggiati con sale e pepe, dalla parte opposta della pentola, date fuoco alla caramella di carta e chiudete la pentola.
La mancanza di ossigeno spegnerà la fiamma, creerà il fumo che affumicherà i nostri filetti.
Trasferite in frigorifero e lasciate riposare per un ora.

Grissini Striati al Nero e Farina di Riso Venere

I grissini vanno preparati con anticipo, almeno il giorno prima.


450 g di farina 00
50 g di farina di riso venere
1 cubetto di lievito
1 cucchiaino di sale
40 ml di olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai di malto di riso
acqua calda circa 200 ml

Sciogliete il lievito nell'acqua calda.
Intanto disponete a fontana le farine sul piano di lavoro, iniziate ad impastare unendo in ordine: sale, olio, malto e quindi l'acqua con il lievito.
Lavorate a lungo fino ad ottenre un impasto liscio ma non appiccicoso, potrebbero essere necessari altri 50 ml di acqua per impastare meglio, a questo punto munitevi di:

40 ml di olio di riso
sale q.b
100 g di farina di riso venere

Con un mattarello stendete la pasta per il pane che vi servirà per fare i grissini, dovete ottenere un panetto rettangolare alto 1 cm.
Massaggiatelo con l'olio e quindi con la farina di riso venere ed il sale, ripetete l'operazione da entrambi i lati.
Fate lievitare fino al raddoppio.
A questo punto con un coltello tagliate tante piccole striscioline, prendetele per le estremità, e con delicatezza, allungatele.
Infornate in forno caldo a 200° per circa 15 minuti, fino a doratura.
Sfornate e fate raffreddare completamente!

Per la bietolina

Cuori di Bietola fresca
olio di Riso
sale e pepe
riso soffiato al timo

Sbollentate la bietola in acqua bollente, quindi scolatela ed immergetela in acqua fredda.
Portatela a cottura saltandola in padella con un filo d'olio di riso,salate, pepate, spolverate con il riso soffiato al timo.

Per la salsa

succo di 1/2 arancia
succo di 1/2 limone
300 ml di bisque di pesce
1/2 cucchiaino di paprica dolce
1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
sale e pepe
2 gocce di tabasco
15 ml di olio extra vergine d'oliva 
20 ml di olio di riso
3 cucchiai di amido di riso

Unite a freddo, tutti gli ingredienti, con un frullatore ad immersione frullate tutto affinchè l'amido si incorpori bene al liquido.
Trasferite su fiamma vivace e fate addensare, aggiustate di sale prima di servire.

Componiamo il piatto

Ordine di preparazione:
Grissini, affumicatura, bietole, salsa, cottura del tonno.

Una volta che avrete pronti i grissini sbriciolateli e teneteli da parte, iniziate quindi a fare le bietole e la salsa

1albume

Sbattete l'albume e passatevi i filetti di tonno, che impanerete poi nei grissini sbriciolati.
Ripetete l'operazione 2 volte.
In una padella antiaderente fate sciogliere una noce di burro ed un paio di cucchiai di olio di riso, fatevi rosolare il tonno panato per pochi minuti a fiamma vivace.
Disponete nel piatto la bietola, un cucchiaio di salsa ed il tonno, che, appena tolto dlla padella nadrà appoggiato su un tagliere, pepato e condito con sale nero delle hawaii e qualche chicco di sale rosso, pepatelo, tagliatelo a tocchetti e servitelo immediatamente.
Una delle ricette di pesce che amo di più...

 

"Cipria" ai lamponi per UnLampoNelCuore

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" ella Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare". 
Come spesso accade, è partito tutto da una singola voce, da qui,

Volevo creare contrasto tra la la ricetta ed il racconto, perchè solitamente quando alla tv parlano di donne, parlano di trucco e tacchi, mai della storia che alcune donne di alcuni popoli si portano dietro, piena di dolore e sofferenza, volevo quindi far riflettere che la donna non è solo questo, e che se ti soffermi a guardare dietro al trucco, dietro a quel sorriso, scopri anche la sua storia, piena di salite e sofferenze...
Mi rendo conto di avere una visione personale, ognuno vive le storie a modo suo, ma quando sento queste storie, vengo colpita in modo particolare, la mia famiglia viveva in Istria, e prima è stata vittima della crudeltà dell'uomo, e poi dei governi e della storia, che hanno insabbiato e negato una vera e propria pulizia etnica ed un esodo intero...
Quindi ho molto a cuore le storie di chi ha sofferto e perso tutto, le storie di coloro che non vengono menzionati da nessuno...

Per la cipria

  Questo è un dessert, interamente commestibile, dalla "collana" alla cipria...

latte di capra ml 250
panna fresca ml 250

zucchero 50 g
2 fogli di colla di pesce
100 g di confettura di lamponi

Ammolate i fogli di gelatina in acqua fredda,
Unite la panna, il latte e lo zucchero, e portate ad ebollizione a fuoco dolce, mescolando per far sì che lo zucchero si sciolga per bene.

Alla base delle cocottine disponete un cucchiaino abbondante di confettura di lamponi, trasferite qualche minuto in congelatore, in modo che la superficie della confettura si rapprenda e si appesantisca, così avrete un cuore morbido di lampone all'interno della vostra panna cotta.

Togliete dal fuoco, unite i fogli di gelatina ben strizzati, mescolate bene, fat eintiepidire e disponete il composto negli stampi.
Fate raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
Quindi spolverate con polvere edibile color rubino e cacao.

Per il "rossetto" ho proceduto come per la cipria, facendo però solidificare la panna cotta in un cilindro alto e stretto rivestito di carta da forno, l'ho poi sformato e ritagliato.
Ho sostituito la parte liquida con solo panna fresca, ho aromatizzato con 2 cucchiai di sciroppo di lamponi, ho fatto solidificare in congelatore.

Per la collana

100 g di isomalto colorato a piacere
decorazioni in foglia d'oro
essenza al limone

Fate fondere l'isomalto, unite l'essenza al limone e colatelo in piccoli stampi di silicone, fate raffreddare.
Con un coltellino dalla punta arroventata praticate un piccolo foro ad un'estremità.
Passate un nastrino dal foro e decorate con foglia oro.

Per il "piumino"

Per i Macaron

100 g di farina di Mandorle
100 g di zucchero a velo
1 presa abbondante di sale

Per lo sciroppo di zucchero

200 g di zucchero
50 ml di acqua


90 g di albumi
essenza al limone

polvere di lamponi disidratati

Setacciate la farina con lo zucchero a velo e mettete da parte.
Intanto montate a neve l'albume e preparate lo sciroppo.
Per lo sciroppo unite lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino, tecnicamente sarà pronto una volta arrivato alla temperatura di 120°, poi, dovrà essere versato a filo negli albumi, arrivato a circa 100°.
Se non avete il termometro procedete così:
Una volta che lo zucchero si sarà sciolto, il composto inizierà a bollire, mescolate di continuo, sarà pronto non appena velerà il cucchiaio, o si solidificherà a contatto con l'acqua.
Otterrete, con le dosi che vi ho dato, 200 ml di sciroppo, ma dovrete usarne solo la metà, ovvero 100 ml.
Appena lo sciroppo sarà pronto, mescolatelo velocemente, in poco meno di un minuto avrà raggiunto la temperatura ottimale (diventerà più viscoso ed opaco, mi raccomando, non fatelo solidificare).
Appena gli albumi saranno montati a neve, unite a filo lo sciroppo e l'essenza al limone, continuando a sbattere, otterrete un composto lucido e spumoso, unite quindi  le farine setacciate, azionate le fruste per pochi secondi e quindi procedete ad amalgamare tutto, molto delicatamente, con una spatola.
Disponete sull'apposito tappetino, disposto sopra ad una placca da forno, spolverateli con la polvere di lamponi e fate riposare un ora prima di infornare, a forno caldo (150°) per 15 minuti.

Una volta che i macaron si saranno raffreddati procedete ricoprendoli con lo zucchero filato

25 g di zucchero aromatizzato al limone

Ho utilizzato la macchina per lo zucchero filato Princess, una volta ottenuto lo zucchero, aiutandomi con un bastoncino ho avvolto i macaron.

Iprodotti della Cooperativa Agricola Insieme sono distribuiti da Coop-Adriatica , Altromercato e dal commercio equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) è possibile, tramite anche una richiesta via email, ottenere i punti vendita; nel milanese vengono distribuito da MioBio (http://www.mio-bio.it/), un gas molto attivo; Rada Zarcovick è la responsabile della cooperativa, al momento sta prendendo accordi con le Coop che si occupano dei punti vendita della Lombardia e della Toscana per poter distribuire anche in queste zone i loro prodotti.

ADRIATICA BOLOGNA IPER BORGO

ADRIATICA BOLOGNA NOVA

ADRIATICA BOLOGNA LAME

ADRIATICA VENETO SAN DONA'

ADRIATICA VENETO SCHIO

ADRIATICA VENETO CONEGLIANO

ADRIATICA VENETO VIGONZA

ADRIATICA ROMAGNA IMOLA

ADRIATICA ROMAGNA RIMINI

ADRIATICA ROMAGNA LUGO

ADRIATICA ROMAGNA FAENZA

ADRIATICA ROMAGNA RAVENNA

ADRIATICA MARCHE PESARO

ADRIATICA MARCHE CESANO

ADRIATICA ABRUZZO SAN BENEDETTO

ADRIATICA ABRUZZO CHIETI

ADRIATICA ABRUZZO ASCOLI

Macaron Primavera

Amati, odiati Macaron.
Amati da chi la ha sognati, vedendoli su internet o nei film, amati da chi li ha assaporati in vacanza, amati dai golosi, ed odiati da chi ha buttato infornate intere, perchè non sono affatto semplici da realizzare...
Esistono migliaia di gusti, ed io li adoro perchè mi danno la possibilità di liberare la fantasia, più li faccio e più ne vorrei fare, non faccio in tempo a finire di farcire i primi sfornati che già fantastico sui prossimi macaron, sui colori che dovranno avere e sulle farciture...

Poi fuori è primavera, si fa per dire, perchè la sera fa un freddo cane, ma adesso per esempio, adesso c'è il sole, ed anche se le temperature la mattina e la sera sono molto basse, l'abbiocco primaverile non ritarda mai, difatti dormirei tantissimo, fortuna che esiste il caffè, mio amato caffè....

Nell'aria però si avverte il cambiamento, le vetrine si riempiono di vestiti color pastello, le riviste di consigli da seguire per miracolose diete dell'ultimo minuto ( a me più che una dieta mi ci vorrebbe un miracolo...), si scommette su cosa andrà di moda questa estate, dal taglio di capelli, corto e sfumato, al vestito lungo ma trasparente.
Che poi puntualmente ognuno si veste come vuole, e chi segue la moda, alla lettera, sembra fatto con lo stampino.
Prendiamo le ragazze della mia città, ad esempio, tutte con le maxi scarpe da tennis bianche, leggins attillati simil jeans, cappottone verde con cappuccio, capelli con frangetta e coda di lato, giuro che spesso sembra di stare in una scena di un film tipo Matrix, mi sento circondata da cloni...

Ad ogni modo i consigli sulle riviste abbondano, compra questi pantaloncini, perfetti per la stagione estiva 2014, soltanto 84€, un color corallo fantastico da abbinare con questi sandalini color crema, 125€, il top per completare la mise?
Questa camicetta verde smeraldo smanicata con ruche, 160€, immancabile l'accessorio, orecchini strass a forma di coralli 65€, bracialletti oro e coralli (finti si intende) 25€ l'uno.

Di questo passo per un cambio occorre uno stipendio, ed in questo periodo di crisi, credo che il negozio di moda preferito dell'italiano medio, sia l'angolo più remoto dell'armadio, dove aveva impilato vestiti di 10 anni fa, quando andavano di moda pantaloni color pesca, camicette blu acceso e giù di li, ahhhh, niente è meglio dell'arte del riciclo, in cucina come in camera, w il riciclo!
Io personalmente farò così, mi piace rimodernare i miei abiti, sapessi cucire...
Purtroppo non so attaccare neanche un bottone....
Ma di idee ne ho tantissime!

Passiamo alla ricetta di oggi, sono tante si, ma il rpocedimento base è sempre il solito, quindi prestate attenzione ancora per pochi minuti e poi mettetevi all'opera!

Macaron gelsomino e sambuco
Macaron al pistacchio
Macaron alle Rose con confettura di Pomodorini Vaniglia e Rum al Profumo di Lampone
Macaron con Marmellata di Cocco, Rose e Amarena

Macaron Primavera

Per i Macaron

 

 

100 g di farina di Mandorle
100 g di zucchero a velo
1 presa abbondante di sale

Per lo sciroppo di zucchero

 

 

200 g di zucchero
50 g di acqua

90 g di albumi

Setacciate la farina con lo zucchero a velo e mettete da parte.
Intanto montate a neve l'albume e preparate lo sciroppo.
Per lo sciroppo unite lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino, tecnicamente sarà pronto una volta arrivato alla temperatura di 120°, poi, dovrà essere versato a filo negli albumi, arrivato a circa 100°.
Se non avete il termometro procedete così:
Una volta che lo zucchero si sarà sciolto, il composto inizierà a bollire, mescolate di continuo, sarà pronto non appena velerà il cucchiaio, o si solidificherà a contatto con l'acqua.
Otterrete, con le dosi che vi ho dato, 200 ml di sciroppo, ma dovrete usarne solo la metà, ovvero 100 ml.
Appena lo sciroppo sarà pronto, mescolatelo velocemente, in poco meno di un minuto avrà raggiunto la temperatura ottimale (diventerà più viscoso ed opaco, mi raccomando, non fatelo solidificare).
Appena gli albumi saranno montati a neve, unite a filo lo sciroppo, (questo è il momento di aggiungere il colorante in polvere o in gel, ma non liquido; aggiungete anche l'aroma o l'essenza prescelta), continuando a sbattere, otterrete un composto lucido e spumoso, unite quindi  le farine setacciate, azionate le fruste per pochi secondi e quindi procedete ad amalgamare tutto, molto delicatamente, con una spatola.
Disponete sull'apposito tappetino, disposto sopra ad una placca da forno, e fate riposare un ora prima di infornare, a forno caldo (150°) per 15 minuti.

 Macaron verdi al pistacchio

 

Aggiungere colorante verde all'impasto dei macaron, farcire con Crema di Pistacchio Sciara

Macaron Turchesi al cocco, amarena e rose

Aggiungere all'impasto dei Macaron colorante turchese, qualche goccia di essenza di rose, farcire con confettura Cocco, amarene e rose ottenuta con polpa Fruttiamo

Macaron bianchi al gelsomino

 

Aggiungere nell'impasto 2 gocce di essenza di gelsomino Flavourart
Farcire con crema ai fiori di sambuco

Per la crema

sciogliere 1 noce di burro in un pentolino, aggiungere 1 cucchiaio di fecola di patate, 1 cucchiaio di zucchero 2 cucchiai di sciroppo di sambuco Casali Cellini

Marmellata di Cocco, Rose e Amarene

Ieri sera praticamente tutta Italia, si è sintonizzata su canale 5, per guardare "La Grande Bellezza", osannatissimo film premiato con l'oscar.
Mentre il popolo Italiano si spaccava in due, la prima metà cambiava canale, la seconda metà insultava invece chi aveva detto male del film, perchè non ci aveva capito niente, perchè per non capire quanto è bella "La grande bellezza", a detta di molti, devi essere ignorante, poco sensibile, e non devi capire una mazza di film.
Posso dirvi che io cinematografia l'ho studiata, e stimavo tantissimo la mia insegnante, tanto che le sue parole erano per me oro colato, e tanto che se lei mi dicesse, ad oggi, che questo film le è piaciuto, io la ascolterei, dissentirei comunque, ma la ascolterei...
Mentre il popolo italiano si divideva in due, io invece scrivevo:

"E io che pensavo che solo la musica italiana fosse arrivata alla frutta... 
Pure il cinema... 
Certo,un "rapper" che canta in dialetto vince Sanremo, La grande Bellezza vince l'oscar, ora magari domani mi uscite dicendo che l'Arcuri sa recitare.... 
Belli i miei film in bianco e nero, e gli attori che emozionavamo anche con un solo sguardo... 
Bella la mia Anna Magnani in Campo de' fiori, altro che "grande bellezza"...!"

Perchè se è vero che un immAgine vale più di mille parole, vorrei rievocare in voi, un vero pezzo della storia del cinema, perchè per essere carina io non dico cosa penso de La Grande Bellezza, ma se proprio dovessi, io citerei Fantozzi (il filmato qui)! 

Ora, io non ne dubito che La Grande Bellezza abbia scenari da cartolina, inquadrature di scene che sembrano tratte da quadri ecc ecc, ma io mi cito ancora Fantozzi.
Perchè nel mio piccolo, posso dire che se vogliamo rimanere in tema attori italiani, città italiane, film italiani, posso dire che La vita è Bella e La grande Bellezza hanno una cosa in comune, entrambi fanno piangere.
Il primo perchè ti entra nel cuore, e commuove, e si attacca all'anima, e la lacera dal dolore e per l'amore che provi guardandolo, tanto che, sfido chiunque a non riconoscere la colonna sonora, a non ricordarsi "Buongiorno principessa!", o l'interpretazione di Benigni, commovente.
La Grande Bellezza fa piangere perchè, secondo me è uno pseudo spaccato della vita moderna, forse perchè, la "bella gente" vede nei poveri ed in quelli che non sono a loro livello, coloro che non hanno ambizioni, e vivono da poveri, appunto, povertà materiale e mentale, la "brutta gente" invece, riconosce nella classe ricca, i corrotti della società moderna, attori alla frutta, magari drogati, alcolizzati, con la passione eccessiva per le donne che li porterà sull'orlo del baratro.
Io penso che il miglior spaccato Italiano invece lo abbiano dato film come Amarcord, Campo de' Fiori, vogliamo andare molto più in la nel tempo?
Roma città aperta, girato nel 45, non so se la data vi sconquinfera qualcosa, nel 1945, l'Italia, reduce dalla guerra, la stessa Italia che si rimbocca le maniche e ricostruisce, e Rossellini, armato di poco o niente,inizia a girare dopo la ritirata dei Tedeschi, con la pellicola che scarseggiava,quasi senza attrezzatura, con Cinecittà ridotta ad un rifugio per sfollati, lui è li, che gira e che racconta, con una giovane Anna Magnani, che interpreta una persona realmente esistita, Teresa Gullace, uccisa dai nazisti durante l'occupazione di Roma, nel marzo del 44, mentre cercava di parlare al marito, prigioniero dei Tedeschi.
Alle soglie della guerra, quando ancora la polvere non aveva toccato il suolo, quando anche raccontare faceva male, e si aveva ancora paura, quando la ferita era ancora troppo fresca, nasce Roma Città Aperta.
Se parliamo di spaccato Italiano nel 48 esce Ladri di Biciclette, oh, sia chiaro, io ho 26 anni, e questi sono classici che tutti dovrebbero conoscere, e che la mia generazione, che non li ha "vissuti" dovrebbe guardare, studiare e comprendere!
Vogliamo parlare di Sciuscià (1946) , regia dell'allora 45enne Vittorio De Sica, entrato nella lista dei 100 film italiani da salvare, mica pizza e fichi!
Che vi piaccia o meno il genere, nel 51 De Sica ritorna con Miracolo a Milano, e poco meno di 10 anni dopo il Maestro Fillini approda sul grande schermo con un film che ha fatto la storia del cinema, non del cinema italiano, no, La Storia del Cinema: La Dolce Vita.
E quanti ce ne sarebbero, perciò no, preferisco il grande contenuto e la grande emozione, allo scenario da cartolina...
Perciò non vogliatemente, probabilmente, metà degli Italiani (quelli che hanno apprezzato La Grande Bellezza), dirà che non sono abbastanza snsibile per capire un film così fantastico, e dalla pochezza dei miei anni, posso dire, a mia difesa, che ho ancora molto da imparare, e che sono la prima a dire che la mente ed il pensiero si evolvono in continuazione, e magari un giorno (credo sia poco probabile però), cambierò idea su questo film.
Ma credetemi, io di film ne ho visti tanti, ed uno dei più belli che ho visto, e che molti non hanno capito, tanto da non arrivare neanche alla fine, film che suscitò polemiche e critiche, è un film piuttosto recente, uscito nel 2000 e diretto dal regista Danese Lars Von Trier, vincitore della palma d'oro: "Dancer in the Dark".
Un film che non si può descrivere, interamente girato con la camera a mano, quindi scordatevi inquadrature nitide, ferme e perfette, scordatevi i colori, scordatevi la realtà come la concepite, un film per essere bello non deve essere una cartolina, deve entrare nell'anima.

Ma adesso basta parlare di film, passiamo invece alla ricetta di oggi!
La ricetta di ieri:Macaron alle Rose con confettura di Pomodorini Vaniglia e Rum al Profumo di Lampone, vi è piaciuta parecchio, ma spero che quella di oggi vi possa piacere ancora di più!
Ieri ho creato una buonissima marmellata, così buona e chic che racchiusa tra i due gusci croccanti dei Macaron starebbe divinamente!
Siete pronti per scoprire cos'è???

Marmellata di Cocco, Rose e Amarene

500 g di polpa di Cocco Fruttiamo
180 g di zucchero
1/2 cucchiaino di acqua di rose
2 cucchiai di sciroppo di amarene
10 Amarene intere denocciolate circa
1/ foglio di colla di pesce

Prima di inziare, sappiate che vanno bene sia le amarene sciroppate confezionate già pronte, che trovate al supermercato, sia quelle che avete preparato con le vostre manine, qualsiasi tipo decidiate di usare, ricordatevi che devono essere denocciolate.

Ammollate il foglio di colla di pesce in acqua fredda.
In un pentolino unite lo sciroppo di amarene, la polpa di cocco, l'acqua di rose e lo zucchero.
Fate addensare a fuoco bassissimo per circa 20 minuti, quindi unite le amarene ed alzate la fiamma.
Quando inizierà a sobbollire spegnete il fuoco, unite la colla di pesce, mescolate ed invasate.

Ottima per pasticcini, macaron, piccola pasticceria, come bignè e tartellette, ma perfetta anche su un frollino o una fetta biscottata.

Se non avete mai provato l'abbinamento cocco-rosa-amarena dovete assolutamente assaggiarla, è fantastica!!!!

Macaron alle Rose con confettura di Pomodorini Vaniglia e Rum al Profumo di Lampone

Mia mamma dice sempre che io vado a "filoni", ovvero che quando mi fisso su qualcosa non la mollo più, poi dopo un'pò di tempo, la fissa per quella cosa passa, ed automaticamente passo ad una cosa nuova.

Io preferisco vedermi più come un libro, si, un libro di vita di viaggi e di cucina, pieno di capitoli, la sezione viaggi è occupata da un bel numero di capitoli piuttosto abbondanti su Parigi e la Francia in generale, altrettanti capitoli, se non di più, se li è accaparrati la mia amata Istria, trra natia della mia famiglia, e poi, ci sono troppe pagine ancora da scrivere (troppe perchè di viaggi non ne ho mai abbastanza).

La cucina invece è più divisa in sezione dolce e sezione salato, per adesso, perchè comunque ho iniziato a cuinare dolci, per piacere, per necessità il salato, ma per piacere il dolce, e da li è nata la passione, da cosa nasce cosa, ed anche li sono iniziati i famosi "filoni", ma principalmente potevo racchiudere il tutto in capitoli dal titolo generico, tipo "torte a piani", e li giù una carrellata di torte a piani con basi e farciture diverse, coperture millecolori e mai una ricetta uguale, oppure "arrosti e bbq" e quando si parla di brace, io perdo il lume della ragione, e cucinerei qualsiasi cosa, sarei capace di buttare sulla griglia pure la crostata, non so che disastro ne verrebbe fuori, però mi ci vedo, con gli occhi a pazza, le pupille dilatate tipo i gatti quando sono in adorazione, a metter con le orecchie ben in asolto (non sia mai che qualcuno mi veda e mi fermi) una bella fetta di crostata sulla griglia sospesa sopra la brace...

Adesso sono in modalità Macaron.

E nella mia vita possiamo dire che esiste un capitolo a loro dedicato, per quanto io li preferisca bianchi (il mio forno ha un'avversione per le cose colorat, qualsiasi cosa colorata non viene come vorrei), e così ecco che mi ritrovo a sfornarli dolci e salati, bianchi e colorati....

Macaron alle Rose con confettura di Pomodorini Vaniglia e Rum al Profumo di Lampone

Per i Macaron

100 g di farina di Mandorle
100 g di zucchero a velo
1 presa abbondante di sale

Per lo sciroppo di zucchero

200 g di zucchero
50 g di acqua alle rose*

Per ottenere l'acqua alle rose ho portato ad ebbolizione 150 ml di acqua, ho poi spento il fuoco e lasciato in infusione fino a completo raffreddamento 2 cucchiai colmi di roselline.


90 g di albumi
colorante rosa in polvere

Setacciate la farina con lo zucchero a velo e mettete da parte.
Intanto montate a neve l'albume e preparate lo sciroppo.
Per lo sciroppo unite lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino, tecnicamente sarà pronto una volta arrivato alla temperatura di 120°, poi, dovrà essere versato a filo negli albumi, arrivato a circa 100°.
Se non avete il termometro procedete così:
Una volta che lo zucchero si sarà sciolto, il composto inizierà a bollire, mescolate di continuo, sarà pronto non appena velerà il cucchiaio, o si solidificherà a contatto con l'acqua.
Otterrete, con le dosi che vi ho dato, 200 ml di sciroppo, ma dovrete usarne solo la metà, ovvero 100 ml.
Appena lo sciroppo sarà pronto, mescolatelo velocemente, in poco meno di un minuto avrà raggiunto la temperatura ottimale (diventerà più viscoso ed opaco, mi raccomando, non fatelo solidificare).
Appena gli albumi saranno montati a neve, unite a filo lo sciroppo, ed il colorante in polvere, continuando a sbattere, otterrete un composto lucido e spumoso, unite quindi  le farine setacciate, azionate le fruste per pochi secondi e quindi procedete ad amalgamare tutto, molto delicatamente, con una spatola.
Disponete sull'apposito tappetino, disposto sopra ad una placca da forno, e fate riposare un ora prima di infornare, a forno caldo (150°) per 15 minuti.

Per la confettura di Pomodoro alla Vaniglia e Rum

500 g di filetti di Pomodorini Mediterranea Belfiore
200 gi di zucchero di canna
2 cucchiai di succo di lampone
1 cucchiaio di rum scuro
1 bicchiere d'acqua
1/2 bacca di vaniglia

Unite in una pentola i filetti di pomodorini ben scolati, lo zucchero, il succo di lampone, l'acqua ed i semi della bacca di vaniglia.
Fate cuocere lentamente fino a che lo zucchero non si caramella (circa 20 minuti a fuoco dolce)..
Unite il rum e frullate per pochi secondi con il frullatore ad immersione, in modo che resti qualche pezzettino intero.
Fate cuocerealtri 10 minuti a fuoco bassissimo, mescolando.

Componiamo i Macaron

Farcite i macaron con la confettura di pomodoro, decorate con una spolverata di polvere d'oro e con le roselline secche (le stesse che ho usato per l'infuso utilizzato come base per lo sciroppo dei macaron) fatte aderire con cioccolato bianco.




Partecipo a:

Tortelloni di Farina di Ceci e zafferano con ragù di Baccalà, Gluten Free

 Tortelloni di Farina di Ceci e zafferano con ragù di Baccalà, Gluten Free

per 4 persone:

Per la pasta

200 g di farina di ceci denaturata
sul mio libro "Alchimie in cucina" troverete ricette e procedimenti per denaturare le farine, altrimenti, andate qui)
2 cucchiai di olio evo
1 presa di sale
2 tuorli acqua q.b

Disponete la farina di ceci a fontana sul piano di lavoro, al centro unite i tuorli, l'olio ed il sale ed impastate.
Unite acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo, non appiccicoso e lavorabile.
Trasferite in frigorifero a riposare.

Per il ripieno

200 g di patate
una presa di sale
olio evo
pepe nero appena macinato
zafferano

Bollite le patate con la buccia, quando saranno morbide pelatele e sciacciatele con lo schiaccia patate.
Impastate le patate schiacciate con lo zafferano, il sale, ed il pepe, un cucchiaio d'olio.
Assaggiate prima di farcire i tortelli, deve essere un ripieno ben saporito e con una nota decisa di zafferano.
Lasciate riposare.

Per il ragù di baccalà

300 g di baccalà dissalato
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
brodo di pesce
peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
miscela di spezie "el pescador"

In una padella fate soffriggere uno spicchio da'glio in camicia nell'olio, unite anche il peproncino, quando lo spicchio saròò dorato schiacciatelo e soffriggetelo ancora.
Eliminate l'aglio ed il peperoncino ed unite la polpa di baccalà precedentemente spellato, deliscato e tritato, sfumate con il vino bianco ed unite poco brodo.
Deve cuore lentamente affinchè risulti molto simile alla carne.
Salate pepate, spolverate con il prezzemolo tritato ed unite la miscela di spezie el pescador, che trovate su orodoriente, la miscela è facoltativa, ma da un tocco in più non indifferente, è fatta con sale, cipolla, aglio, pepe bianco e nero, chili e prezzemolo.

impiattiamo

Stendete la pasta con attenzione, aiutandovi con altra farina di ceci per infarinare la spianatura, ricavate dei cerchietti, farciteli con il ripieno a base di patate e zafferano,  chiudete i bordi aiutandovi con poca acqua.
Saltate i tortelli nel ragù di baccalà, intanto, in una padella calda, disponete delle striscioline di parmigiano grattugiato, e facendo attenzione a non bruciarvi, arrotolatele intorno a dei coni di alluminio.
Impiattate i tortelli con il ragù, spolverate con del pepe nero ed a piacere la miscela el pescador, unite la spirale di parmigiano e servite.

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Primavera in anticipo Boudin Blanc su Crema di Edamame, perle di mare ed olio Croccante

Primavera in anticipo

Boudin Blanc su Crema di Edamame, perle di mare ed olio Croccante

Un delicatissimo boudin blanc di sugarello (o sauro) che si scioglie in bocca, avvolto da una panatura croccante di riso soffiato e polvere di lime, adagiato sopra uno specchio di crema vellutata e fondente di edamame, classico legume utilizzato nella cucina giapponese.
A completare il piatto piccole perle di acqua d'ostriche al pepe nero racchiusa in piccole sfere che contengono succulenti e croccanti asparagi di mare (salicornia), un'esplosione di sapore ad ogni boccone...

Boudin Blanc

300 g di spolpa di pesce sugarello (deliscato e sfilettato)
2 fette di pane casereccio, private della crosta e precedentemente ammollate nel latte
1 presa di sale
pepe nero appena macinato
3 albumi
120 ml di panna fresca

Nel robot a lame unite il pesce insieme agli albumi, frullate fino ad ottenere una crema compatta.
A questo punto unite la mollica di pane ben strizzata, frullate ed unite la panna a filo.
Aggiustate di sale e di pepe e disponete nella pellicola trasparente.
Arrotolate le 2 estremità della pellicola creando un grande salsicciotto.
Fate cuocere per 6 minuti in acqua a 90° ( non di più, altrimenti il composto si espanderà troppo e fuoriuscirà dalla pellicola).

Crema di Edamame

Gli edamame sono i baccelli di soia verde, molto usati nella cucina giapponese..
Ho aggiunto il burro di cacao per ottenere una consistenza particolare, densa, cremosa e vellutata.


300 g di edamame
20 g di burro di cacao Venchi
20 ml di olio di riso
15 g di amido di riso
acqua frizzante
sale e pepe


Sbollentate per qualche minuto i fagioli in acqua bollente salata, quindi trasferiteli velocemente in acqua e ghiaccio.
Frullateli con qualche cucchiaio d'acqua frizzante, con l'olio e l'amido di riso.
Trasferite sul fuoco unendo il burro di cacao e fate addensare a fuoco lentissimo, aggiustate di sale e pepe.

Polvere di lime

10 lime

Lavate accuratamente i lime, quindi pelateli.
Disponete le scorze su una teglia rivestita di carta da forno.
Infornate a 60° per circa 3 ore.
A questo punto prendete le scorze essiccate e polverizzatele con una macina caffè.

Perle di Mare

200 g di acqua di ostriche filtrata
20 g di salicornia
1 presa di polvere di lime
1 cucchiaio di pepe nero in grani

lattato di calcio
alginato

Per prima cosa sciogliete 2 g di lattato di calcio in 200 ml di acqua fredda.
Frullate con il frullatore ad immersione e lasciate da parte.
Portate l'acqua ad ebollizione in un pentolino, quando l'acqua bolle spegnete il fuoco, unite il pepe, coprite e fate raffreddare completamente.
Una volta freddo filtrate il liquido eliminando i grani di pepe..

Intato unite 3 g di alginato all'acqua delle ostriche,, condite con la polvere di lime.
A parte spadellate la salicornia con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio.
Prelevate con un cucchiaio la soluzione di acqua di mare, aggiungete qualche pezzetto di salicornia e lasciate cadere nel bagno di lattato di calcio.

Per la panatura croccante

1 cucchiaino di polvere di lime
100 g di riso soffiato al timo
1 albume
sale e pepe

olio extra vergine d'oliva
1 noce di burro


Sbattete leggermente l'albume.
Immergete il boudin blanc nell'albume sbattuto, massaggiatelo per bene.
Intanto polverizzate il riso soffiato al timo.
Panate il boudin nel riso soffiato polverizzato.
In una padella antiaderente fate sciogliere una noce di burro in poco olio.
Rosolatevi il boudin blac fino a doratura, quindi trasferitelo su un tagliere, salatelo e pepatelo.

Goccia croccante d'olio

40 g di isomalto
olio extra vergine d'oliva

In un pentolino fate fondere l'isomalto.
Con un coppapasta molto piccolo, grande quanto il collo di una bottiglia, ricavate l'olio incapsulato.
Immergete un'estremità del coppapasta nell'isomalto fuso e tolto dal fuoco, si formerà, sull'estremità del coppapasta, una pellicola di isomalto.
Velocemente versate nel coppapasta, e quindi sopra la pellicola, un cucchiaino d'olio, vedrete formarsi una "bolla", che scenderà dal coppapasta chiudendosi a goccia.
Lasciate cadere la sfera ottenuta in un bicchiere pieno d'olio, non toccatela con le mani durante questa operazione!

Componiamo il piatto

Tagliate a tocchetti il boudin blanc.
Disponete alla base del piatto uno specchio di crema di edamame, adagiatevi sopra i tocchetti di boudin blanc.
Spolverate con la polvere di lime, unite tre perle di mare e la goccia di olio incapsulato.
Ho decorato con una spolverata di pagliuzze d'oro Berta Battiloro..

Nota: Quando ho progettato questo piatto, ho pensato di aggiungere un ingrediente particolare, molto bello da vedere ma sopratutto buono da mangiare, quindi non una decorazione fine a se stessa.
Fiori di borraggine, piccole e croccanti stelline di petali viola.
Purtroppo, per motivi che non sto a dirvi, non sono riuscita ad andare a raccoglierli.
Mi sono arrangiata con le margherite, tuttavia, la borraggine conferirà la freschezza necessaria a rendere il piatto completo.
Servito nel piatto lavorato La Porcellana Bianca.