Tartare di ombrina agli asparagi con scaglie di cocco e spirale di parmigiano croccante

Eccomi ancora qui, ennesima Tartare, chi mi segue avrà sicuramente notato il mio periodo a base di Tartare di pesce, c'è stata quella di scampetti e pepe rosa, quella di branzino e mela verde, le variazioni di salmone ed oggi ecco l'ennesima mia invenzione...
Capita proprio a pennello perchè c'è un contest FA-VO-LO-SO indetto da Fabiana di Tagli e Intagli e vi consiglio di darci un'occhiata, l'obbiettivo è meraviglioso, in pratica dovete inventare una ricetta completamente vostra!!
Ed ecco la mia, spero di far contento anche Max con questo nuovo abbinamento pesce-frutta.
Tutto ciò è frutto di un progetto creato nel dormi veglia, il momento migliore per me per creare ricette, sapete, il silenzio, la concentrazione...
La versione originale da me personalmente creata ( e come al solito sono orgogliosissima della mia nuova ricetta) prevedeva l'utilizzo dell'orata, ma poi ho pensato che la polpa d'orata è troppo delicata, e la mia scelta è caduta sull'ombrina, che si sposa a meraviglia con gli asparagi...

La Tartare è composta dalla polpa di ombrina, compatta e saporita che si sposa meravigliosamente con gli asparagi, per marinarla giusto un filo d'eccellente olio extra vergine e poche gocce di limone, il cocco da un'inconfondibile nota di freschezza ed il parmigiano conferisce il croccante che manca..

Siete pronti??
Iniziamo!!!

Ingredienti:
1 ombina (la mia pesava 1 kg, potevo fare tartare per almeno 4 persone...)
1 pezzetto di cocco (preferibilmente fresco)
asparagi
1 limone
sale grigio bretone
olio extra vergine d'oliva
parmigiano

Sfilettate l'ombrina e tagliate la polpa a listarelle.
Scottate gli asparagi (preferibilmente selvatici) non cuoceteli troppo perchè devono rimanere croccanti!!
Tagliate a tocchetti gli asparagi, ed appena sono completamente freddi uniteli all'ombrina e condite tutto con un filo d'olio, del succo di limone ed un pizzico di sale.

Impiattate la tartare, guarnite con asparagi, prendete il cocco, e con il pelapatate affettatelo finemente, disponetelo sopra la polpa di ombrina.

Grattugiate il parmigiano, disponetene una lunga striscia sopra una padella calda, e appena sarà fuso toglietelo e facendo attenzione a non bruciarvi dategli la forma di una spirale, disponetela poi sulla tartare e servite.

Ramen di gamberetti

Il ramen ラーメン,拉麺 è un piatto Giapponese di origini Cinesi, consiste in piccoli spaghetti serviti in brodo, può essere arricchito con pezzi di carne o di pesce, uova sode, mais...


Io sono partita facendo un brodo di gamberetti con:

olio di semi
1 cipollotto verde
1 cucchiaino di pasta di gamberetti
acqua

In poco olio ho soffritto il cipollotto a rondelle e la pasta di gamberi, poi ho aggiunto acqua, ed ho ottenuto il brodo, in ordine ho poi aggiunto:

1 manciata di gamberetti
1 manciata di gamberi (entrambi sgusciati)
spaghetti cinesi di frumento
1 uovo sodo
salsa di soia a piacere

Io e la mia piccola bambina li abbiamo spolverati!!!
La rotellina che vedete è stata fatta cercando di imitare il naruto, che è appunto quella rondella che vedete nei film e nei manga, in realtà sono fatte come i nostri surimi di granchio, ma siccome io non riesco a trovarli, quello che vedete è semplicemente una rondella di albume sodo colorato con coloranti alimentari.

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Prosciuttino d'anatra Home Made

Bisturi alla mano ho fatto un lavoro da vero chirurgo, tanto per restare in tema della "scorpacciata" di Grey's Anatomy che mi sto facendo in questi giorni, che definirei più una maratona...
Tutto questo è nato da un mio errore, sono andata a comprare delle cosce ed un petto d'anatra, di quelli che vendono sigillati nelle bustine dorate, ho preso un paio di cosce ed una busta con scritto "petto" che era proprio la parte che dovevo utilizzare, tornata a casa ho aperto la bustina e quello che credevo essere un petto si è rivelato in realtà un paio di cosce così ben unite (ossa nascoste) e messe bene da sembrare un petto...
Va bene, mi sono detta: "questa volta ci arrangiamo con quello che abbiamo" e questo è ciò che ne è venuto fuori.
Mi sono armata di bisturi ed ho disossato le cosce perfettamente cercando di lasciare la carne più intatta possibile, giusto perchè erano 2 cosce, se era sola avrei semplicemente tolto un'pò di grasso e avrei proceduto come di consueto lasciando l'osso come nel classico prosciutto, invece dovevo trovare il modo di unirle...


Ho quindi poi tolto il grasso in eccesso, ho legato i due pezzetti ed ho proceduto così:

Disporre la carne sotto una marinatura di sale e zucchero in parti uguali
50 gr di zucchero
50 gr di sale

Cambiare la marinatura ogni 12 ore per 3 giorni (se il pezzo di carne supera il kg di peso potrebbero volerci più giorni, sarà pronta quando non rilascerà più liquido e troverete la mistura di sale e zucchero non bagnata ma solo umidiccia)

Trascorsi i 3 giorni lavate la carne con del vino rosso o con semplice acqua, asciugate bene e coprite con una miscela di spezie a piacere (io ho usato pepe nero, alloro sbriciolato e aglio tagliato finissimo), avvolgete in carta assorbente, chiudete e legate bene, lasciate riposare in frigo per almeno 9 giorni.

Onigiri avocado,granchio e gamberetti

La prima volta che ho assaggiato gli onigiri è stato molti anni fa, grazie a Miwa, una ragazza simpaticissima che aveva un sushi bar nella mia città, il sushi che preparava lei è il più buono che abbia mai assaggiato, io ho provato a fare gli onigiri, sono venuti buoni, ma sono sicura che il riso non l'ho cotto nel modo giusto..
Ho cotto il riso in poca acqua, in modo che la prosciugasse tutta, ho poi condito con un cucchiaio di sale, uno di zucchero ed uno di aceto di riso.

Poi ho dato la forma con le mani, ho messo come ripieno la polpa di avocado a cubetti, polpa di granchio e gamberetti al vapore, per ultima ho messo l'alga ed ho lasciato riposare, erano davvero buoni!!!

Crackers con le alghe di Sigrid

200 gr di farina
50 gr di burro
3 cucchiai di alga nori a scagliette
1 cucchiaino di lievito per dolci
sale

Unite il lievito alla farina, il burro freddo di frigo, l'alga, mezzo cucchiaino di sale, infilate tutto nel robot da cucina ed amalgamate bene, unendo circa 5 cucchiai di acqua.
Stendete poi la sfoglia, cercando di darle 1 millimetro di spessore, datele una forma, spolverate con il sale, infornate su una teglia rivestita di carta forno e cuocete per circa 10 minuti a 180°

Variazione di tartare di Salmone

Ma si dai, se dobbiamo fare una cosa o la facciamo bene o non la iniziamo neanche!!
E quindi continuiamo questo filone di tartare come si deve!!
Miei cari lettori, in questi giorni non sono presentissima, lo so, ma ognuno ha i suoi impegni, i suoi pensieri, e certamente capirete se non riesco a pubblicare una ricetta al giorno..
Quest'oggi vi propongo una variazione di Salmone, 2 tipi di tartare, una più orientaleggiante ed una molto soft...
La prima dal sapore fresco e deciso, la seconda molto delicata.

Variazione di Salmone:

Salmone su petali di patate con mimosa d'uovo al limone.



1 trancio di salmone
1 uovo sodo
1 limone
1 patata bollita
sale grigio bretone
pepe bianco
olio

Tagliare in tanti sfilaccetti il trancio di salmone accuratamente pulito da pelle e lische.
Condirlo con olio, sale, limone e una macinata di pepe bianco, lasciate marinare ed intanto pulite il secondo trancio di salmone.
Disporre sul fondo del piatto tante fettine di patata bollita, conditela con olio e sale, ed adagiatevi sopra la tartare di salmone, con uno schiaccia aglio schiacciate il tuorlo dell'uovo, condite con sale e poco olio.

Tartare di Salmone su letto di lattuga con sedano, canditi di limone e salsa di soia.



1 trancio di salmone
1 manciata di lattuga
scorze di limone candite al sale rosa
1 gambo di sedano (solo la parte tenera)

Disponete sul fondo del piatto la lattuga, conditela con una macinata di sale grigio bretone ed un filo d'olio.
Tagliate in sfilaccetti il trancio di salmone, unitevi il gambo di sedano tagliato a piccoli tocchetti, conditelo con la salsa di soia e disponetelo sulla lattuga.
Guarnite con tocchetti di sedano e scorze di limone candite.
In foto potete vedere una riduzione di salsa di soia che ho ottenuto addensando la salsa di soia con poca maizena a fuoco basso.

Cucina molecolare - Gel di amidi - Gelatina di albicocca

Caspita come vola il tempo!!!
Siamo gia a Febbraio!!!
Siamo al 16° post della mia rubrica molecolare, ed ancora una volta siamo alle prese con una preparazione di base che ci da mille possibilità di modifica, basta essere creativi ed il gioco è fatto!!

Mi raccomando, se provate a fare qualche ricetta di questa rubrica mandatemi le foto!!!

Dunque, riprendiamo da dove eravamo rimasti, febbraio, finalmente usciamo dai mesi di inverno pesante, ci vuole qualcosa di fruttato, qualcosa di leggero che si scioglie in bocca, ecco, trovato!!!

I Gel di Amidi:

Gli amidi non sono solubili in acqua fredda, tuttavia si sciolgono in bocca, perchè la saliva contiene la ptialina che spacca gli amidi e ci permette di sentirne il sapore dolciastro, perchè gli amidi non sono altro che catene di molecole di glucosio, vengono usati come addensanti, per le creme le salse e per la besciamella, avete notato però, che facendo magari una crema pasticcera con l'aggiunta di fecola, se non stiamo attenti si riempie di grumi, questo avviene perchè gli amidi sopra i 60° assorbono l'acqua e si coagulano formando quiei bruttissimi grumi, che, questa volta possiamo usare a nostro vantaggio!!!

Iniaziamo con il dire che gli amidi non contengono glutine ( a parte l'amido di frumento ovviamente) e che quindi quelle che vi proporrò nelle prossime settimane sono ricette senza glutine.

Esistono vari tipi di amidi, che conferiscono diverse consistenze alle pietanze che prepariamo,

con la fecola ad esempio, otteniamo una consistenza elastica
l'amido di frumento invece è impastabile grazie alla presenza di glutine
l'amido di riso è fragile e delicato
l'amido di riso invece permette di ottenere una consistenza cremosa

Il consiglio è miscelare diversi amidi per ottenere la consistenza perfetta, ed è quello che faremo noi.



La preparazione di oggi è molto divertente, e ci servirà da base per le successive, gli ingredienti sono pochi, il procedimento semplicissimo, e ci permette in pochi minuti di ottenere gelatine di frutta colorate e che si sciolgono in bocca in pochi minuti, potete farle con i succhi di frutta che avete in casa, o con purea di frutta fresca, potete farle quadrate o dare loro forme a cuore o a stella, potete farle bicolori, o semplici, inzuppate nella cioccolata, arricchite da granella di nocciole o polvere di mandorla...

In un pentolino (a fuco spento) unite:

200 ml di succo di frutta di albicocca (o quello che preferite)
1 cucchiaio di fecola
1 cucchiaio di amido di riso

Mescolate bene con un mestolo di legno, mettete sul fuoco e mescolate fino a che il liquido non avrà lasciato il posto ad una gelatina densa che si attaccherà al mestolo.
Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e poi tagliate a piacere, stendete con il mattarello, fatevi aiutare dai più piccoli, fate voi ^^