Il porcino: Ovvero: assoluto di porcino alla brace, crudo e cotto nel proprio brodo con salsa di shitake e timo.

Strano ma vero, prima ricetta dell’anno, e siamo già praticamente a marzo, tuttavia nuovi progetti mi hanno portata via da queste pagine: c’è stato il lavoro da Eataly come docente che ho ripreso con successo dopo lo stop estivo dello scorso anno, corsi sul cioccolato dall’antipasto al dolce, sui dolci al cioccolato, sui risotti gourmet, sul mio personalissimo sushi toscano e, udite udite, corso di sushi e sashimi!
Siamo ripartiti alla grande, nonostante questo Corona virus che ha dimezzato le persone in giro per Firenze, giusto 3 giorni fa ho preso un treno nell’ora di punta, dove di solito fatico a trovar posto, ed eravamo in tre in una carrozza, uno a levante, uno a ponente ed io nel mezzo ad occuparmi comodamente due posti e sono persino riuscita ad entrare dentro al Duomo mentre attendevo di entrare a lavoro, di solito c’è una fila chilometrica ed invece saremmo stati in 20 in tutto la piazza, pazzesco!

Nonostante tutto si va avanti, in questi mesi ho lavorato, e sto ancora lavorando, alla stesura di un libro meraviglioso sulla brace con uno chef stellato, Errico Recanati, la sua cucina è magica, e presto vedrete il suo libro pronto per le vendite, un volume fantastico per gli amanti della brace!

Ultima cosa ma non meno importante, ho ultimato il mio libro, mi è stato proposto di lavorare ad un progetto, che ancora non vi svelo, l’idea mi è piaciuta così tanto, ed ho iniziato a crederci così nel profondo fin dal primo minuto, che in 10 giorni avevo già steso la bozza iniziale del testo con tutte le ricette, lavorando pomeriggi interi e nottate insonni, insomma, mi ha preso come mai prima!

Non sarà un semplice libro, credetemi, ma un vero e proprio manuale sull’argomento, e ne vado molto fiera, è la mia piccola creazione in cui ho messo tutta me stessa!

Al momento ci stiamo attrezzando per fare le foto, nonostante i supermercati saccheggiati per il suddetto virus che ha reso introvabili pure i pacchi di farina, fortuna che io cucino per passione e non solo per mestiere e mi sono trovata in casa una scorta che manco venisse la catastrofe nucleare, per non contare quei 5 kg di gorgonzola che stanno allegramente stagionando, già, perché prima che iniziasse tutta questa baraonda e la corsa all’acquisto io mi sono presentata al supermercato comprando 20 litri di latte, lo ammetto, la cassiera mi ha guardata sgranando gli occhi, ma non me ne sono preoccupata, il giorno seguente, mentre le persone si accapigliavano letteralmente per l’ultimo pacco di farina, io me ne stavo beata ed ignara di tutto a rimestare il latte sul fuoco, tutto questo perché mi è presa una sconsiderata voglia di gorgonzola, tanto da prometterlo ad un amico ed ai vicini, e perché ho postato su facebook la foto del gorgonzola che ho fatto un paio di anni fa, da li in centinaia mi hanno chiesto la ricetta, che è presente in questo blog, ma presenta lo stesso problema di quasi tutte le ricette di formaggi, è spiegata come se il lettore già sapesse cosa fare, perciò ho deciso di creare un passo passo con foto, ed appena sarà pronto verrà pubblicato, si lo so che 5 kg di gorgonzola sono eccessivi, a mia discolpa posso dire che il latte che ho utilizzato era talmente buono che la resa è stata più alta del solito, e comunque fidatevi che il gorgonzola in questa casa non va mai a male, troveremo il modo di finirlo, a costo di andare avanti a pizza ai 4 formaggi e gnocchi al gorgonzola per 2 settimane…

Tornando a noi, avete capito bene, il mio nuovo libro avrà le foto!!

Sono emozionatissima, inutile che ve lo dica, non sto più nella pelle, a giorni dovremmo iniziare ed io mi sto preparando per cucinare il tutto, beh si, qualora ve lo stiate chiedendo saranno quasi 200 i piatti da fotografare…

Finalmente è arrivato il momento della ricetta di oggi, la prima di quest’anno, che, sul filone della linea dello scorso anno, combina varie cotture e consistenze di un solo ingrediente, o quasi, questa volta è il turno del porcino!

Il porcino

Ovvero: assoluto di porcino alla brace, crudo e cotto nel proprio brodo con salsa di shitake e timo.

Un piatto semplice, le cui preparazioni esaltano tutte le sfumature di sapore del porcino.

A persona

Per la salsa di shitake e timo

1 l di brodo di carne o vegetale per ricetta veg

Scarti dei porcini

7 shitake

5 rametti di timo

1 g di kuzu

Portate ad ebollizione il brodo, spegnete il fuoco ed unite gli shitake secchi ed il timo, fate raffreddare.

Unite al brodo i porcini e fate ridurre il tutto della metà, aggiustate di sale e di pepe, addensate con il kuzu o con un cucchiaio di fecola di patate o meglio amido di riso.

Per addensarlo dovrete rimetterlo sul fuoco per 2 minuti mescolando costantemente.

Per l’insalata di porcini

1 porcino piccolo

Sale

Pepe

Tagliate il porcino a lamelle sottilissime, lo condirete poi con la salsa ottenuta.

Per il porcino alla brace

1 porcino grande

Olio evo

Sale

Pepe

Aprite a metà il porcino, spennellatelo con olio, spolveratelo con sale e pepe e cuocetelo alla brace, circa 1 o 2 minuti per lato.

Finitura e impiattamento

Timo

Pepe nero macinato fresco

Alla base del piatto disponete gli scarti bolliti dei porcini, sopra adagiate il porcino alla griglia e quindi l’insalata di porcini, nappate con la salsa e servite.

Guarnite con foglioline di timo e spolverate con il pepe.