Il Segreto del Pastore - Ovvero: Pere Speziate avvolte in fragrante guscio di sfoglia al pepe, dal cuor filante di Emmentaler

Eccomi qua, di ritorno da una brevissima vacanza all'isola d'Elba...
Non so se sapete che, io ed il mio ragazzo, abbiamo a disposizione una piccola casetta all'Elba che è un bijou, quello che non abbiamo mai però, è il tempo per andarci, così, ci siamo organzizzati meglio che potevamo ed abbiamo organizzato un baby-viaggio, di 2 giorni e mezzo, il programma prevedeva la partenza il venerdì sera ed il ritorno oggi (lunedì), all'ora di pranzo, ma in realtà ieri sera ero già a nanna nel mio letto, infreddolita e febbricitante, purtroppo il viaggio non è andato esattamente come volevamo, e forse un'pò per il freddo, forse un'pò per la stanchezza, sabato sera sono crollata prestissimo, roba da comiche proprio, avete presente quando, in uno di quei programmi in cui passano filmati divertenti, vedete un bambino che si addormenta a tavola con il cucchiaio a mezz'aria?
Ecco, una cosa del genere...
Tanto più che avevamo ospiti, ed io non sapevo veramente come uscirmene con l'unica cosa che avevo in mente: "ma se mi metto il pigiama non vi offendete vero?", ero davvero distrutta, ed anche se la compagnia era più che ottima e ci stavamo divertendo tantissimo, non sono riuscita a mettere il naso fuori di casa, in verità è già tanto che io sia riuscita ad oltrepassare il salotto ed approdare in camera da letto...
 Però ci siamo divertiti ed abbiamo preparato un cous cous di pesce veloce con il pescato del giorno che era una meraviglia!
Il giorno dopo ero a tanti piccoli pezzettini, mi sentivo un'pò come se mi avessero infilato in un mixer e frullata a dovere, così siamo tornati a casa, a malincuore perchè l'Elba è un posto splendido, e perchè ci stavamo davvero divertendo un sacco; grazie a lui ho conosciuto delle splendide persone, e non vedo l'ora di poter ritornare...

Così oggi ne approfitto per stare in casa al calduccio; stamani ho messo "le mani in pasta" letteralmente, ed ora ho in frigo una piccola palletta di semola, che domani, se tutto va come previsto, si trasformerà in una base per un piatto antichissimo ed un'pò speziato...

Sarà che tempo fa ho iniziato una raccolta di ricette tipiche Toscane, oppure perchè anche quest'anno, con mio grande piacere, la squadra dei Formaggi Svizzeri in collaborazione con Peperoni e Patate  torna alla carica chiedendo di realizzare una ricetta  che abbia il sapore dei ricordi, ma ecco, via, ho davvero voglia e bisogno di cibo coccoloso, anche un'pò rielaborato nel mio stile, in questi giorni uggiosi e maliconici d'autunno.
Ho davvero il desiderio di riassaporare i ricordi con una ricetta della mia infanzia, della tradizione Toscana, quelle ricette che sanno di buono, realizzate con pochi ingredienti, che sanno di aria di campagna e passeggiate tra i campi di fieno ormai tagliato, di casolari tra le colline, mucche al pascolo, stormi di uccelli e pettirossi sui rami dei ciliegi dalle foglie imbrunite.

Così, presa dalla bontà dei due formaggio che erano stati messi a disposizione per il contest, ho realizzato anche la seconda ricetta che sa un'pò di infanzia, campagna e ricordi, il protagonista questa volta è l'Emmentaler DOP, quello con i buchi, il famosissimo "formaggio con i buchi", il preferito in assoluto tra i formaggi di mia figlia, per lei è il Re dei formaggi!
Io preferisco Le Gruyère, più delicato, con una pasta un'pò più consistente, che sa di "latte.latte", nel senso che sa di latte fresco, fieno e pascoli di montagna, più profumato e delicato, dal colore più tenue e pastellato.
Per Keira invece non ci sono storie, la prima posizione de la guadagna il famosissimo formaggio con i buchi, con la pasta più elastica, saporita, con un gusto più secco e deciso, che a me ricorda molto il sapore della frutta secca e delle calde giornate d'autunno.

Prima di scegliere che ricetta fare, ci ho meditato parecchio, com'era prevedibile, ho organizzato degustazione insieme a Keira e Luca, giusto per avere il parere di un pubblico che va da -10 a +30 anni.
Con Keira la cosa è stata più soft, più da bambini, lei ha tirato fuori il miele, la frutta secca e le noci, io e Luca invece abbiamo aperto una buona bottiglia di vino e, ad occhi chiusi abbiamo pensato a cosa abbinare a quei formaggi già perfetti.
Alla fine, il giudizio era unanime: la frutta.
E quale ricetta è più classica dell'ormai famosissimo formaggio con le pere?
Quando ero piccola era una godura adagiare qualche pezzetto di formaggio del contadino su un pezzo (si, si un pezzo, non una fetta tagliata al coltello) di pane appena sfornato, e se era il periodo giusto, e la frutta era matura era un piacere alternare un morso di pane e formaggio con un morso alla pera matura e succosa...
C'è anche il detto "al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere", ormai sono sicura che, anche senza l'aiuto della globalizzazione e dell'avvento di internet, il contadino lo sappia benissimo quanto è buono, ma forse, in tempi non troppo remoti, "formaggio e pere" era un segreto da pastori, che producevano ottimi formaggi e con poche lire compravano le pere dai contadini.
Ovvio che, se i contadini avessero saputo quanto è buono il formaggio con qualche tocchetto di pera, si sarebbero conservati gelosamente quel dolce frutto della terra, magari vendendolo a caro prezzo, ecco perchè ho deciso di chiamare questa ricetta :"Il segreto del Pastore".

Il Segreto del Pastore

 Ovvero: Pere Speziate avvolte in fragrante guscio di sfoglia al pepe, dal cuor filante di Emmentaler

 Per le Pere 

2 pere tipo Kaiser

500 ml di acqua
100 g di zucchero
50 g di zucchero di canna
1 bastoncino di cannella
3 chiodi di garofano
1 presa di noce moscata in polvere
1 macinata abbondante di pepe nero
1 presa abbondante di sale
1 cucchiaio di mostrada piccante di pere

Unite tutti gli ingredienti tranne le pere in un pentolino alto e stretto, trasferite sul fuoco mescolando costantemenete fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto, a questo punto lasciate sobbollire giusto un paio di minuti, intanto pelate le pere, con un coltello be affilato pareggiatene la base e privatele del torsolo, scavando il corpo della pera.
Tuffate le pere nello sciroppo appena ottenuto, lo sciroppo dovrà essere dolce ma anche piccante, per far si che la pera non risulti troppo dolce e si abbini perfettamente al formaggio.
Lasciate le pere immerse nello sciroppo per qualche minuto, giusto il tempo di vederle diventare leggermente traslucide.

La scelta della Pera

Kaiser

Per questa ricetta ho uilizzato le pere Kaiser, le ho scelte appositamente per le loro caratteristiche.
La pera Kaiser, conosciuta anche con il nome "Imperatore Alessandro", ha origini Francesi, è di medie dimensioni, con buccia rugginosa tendente al color cioccolato.
La polpa è bianca con una leggera sfumatura color miele, è compatta ed al palato è liscia, non troppo succosa, morbida, fondente e non troppo granulosa.
La consistenza ed il forte sapore la rendono adatta a ricette in cui se ne richiede la cottura, è infatti resistente alla manipolazione ed alle alte temperature.

Per la Sfoglia veloce al Pepe Nero

120 g di burro freddo
130 g di farina 0 + 50 g per lavorare l'impasto
60 ml di acqua
3 g di sale
una macinata abbondante di pepe nero

Unite nel robot a lame la farina, il sale, il pepe ed il burro freddissimo tagliato a cubetti.
Unite l'acqua a temperatura ambiente e lavorate per pochi secondi, fino ad ottenere un impasto omegeneo.
Trasferite in frigorifero per una manciata di minuti, quindi stendete l'impasto sul piano dal lavoro con il mattarello, ripiegatelo più volte su se stesso e stendetelo.

Componiamo il Piatto

1 tuorlo d'uovo
250 g di Emmentaler

Sgocciolate per bene le pere dal loro sciroppo.
Con delicatezza farcitele con tanti cubetti di Emmentaler.
Stendete la pasta sfoglia al pepe, aiutandovi con poca farina, ricavate due cerchi di sfoglia sulla quale adagerete le pere ben farcite di Emmentaler.
Ricavate tante stricioline di sfoglia con la quale avvolgere le pere.
Ricordate di premere per bene la pera sul disco di sfoglia alla base, e di sigillarne alla perfezione la parte che entra in contatto con le prime strisce di sfoglia.
Non appena avrete avvolto entrambe le pere nelle striscioline di sfoglia esercitate una leggera pressione, facendo si che le strisce si uniscano tra loro, quindi sbattete il tuorlo, pennellate la superfice delle pereed infornate in forno ben caldo ed infornate a 200° fino a doratura.
Ci vorranno solo pochi minuti.
Servite immediatamente.
Ho servito il tutto su mini vassoi Golden Age Poloplast