Cucina molecolare - bignè di farina di castagne e ricotta

Carissimi lettori, ci siamo lasciati una settimana fa con il primo post della mia rubrica molecolare, sulla denaturazione delle proteine, rinfreschiamoci un'pò la memoria:

Questa mia rubrica, dureraà un anno esatto, sperando che io ci riesca a scrivere per un anno tutti i giovedì, la costanza non è mai stato un mio forte, ma posso dirvi che mi impegnerò al massimo in questa mia auto-sfida.
Per il momento abbiamo affrontato argomenti semplici, abbiamo imparato ad usare la lecitina in cucina, nel pane, nella pasta, nei biscotti, abbiamo imparato a sostituire il tuorlo con l'aria di lecitina, poi, la scorsa settimana, nuovo argomento, la denaturazione delle proteine, argomento che, si protrarrà per ancora un paio di settimane, a cosa serve denaturare le proteine e come si fa?

Come si fa, semplicissimo, se vi siete persi lo scorso post, vi basterà mettere la farina in una teglia e lasciarla in forno per almeno 3 ore a 90°, ovviamente non la farina che utilizziamo sempre, qui stiamo parlando di farine di legumi, farina di ceci, di piselli, quelle farine che mescolate ad acqua formano un gel perchè prive di glutine, ed è proprio la mancanza di glutine che non permette alle farine di diventare lavorabili, denaturando le proteine cosa succede?
Le srotoliamo e creiamo una sorte di rete che contiene l'acqua, e quindi possiamo lavorare le farine di legumi per ottenere spaghetti, ravioli...

Questo non solo è carino come effetto, le tagliatelle 100% farina di ceci ad esempio, sono carine a vedersi, delicatissime, hanno un sapore nuovo ed originale, questo è utile per i celiaci, che non possono assumere il glutine!!

La scorsa settimana abbiamo preparato le tagliatelle di farina di ceci con pescatrice e pomodorini, questa settimana invece, ci diamo al dolce:

Bignè di farina di Castagne con ricotta e fondente



Ingredienti:
150 gr di acqua
60gr di burro
20 gr di margarina
100 gr di farina di castagne denaturata
3 uova

in una pentola far sciogliere il burro e la margarina nell'acqua a fuoco moderato, quando bolle spegnere il fuoco aggiungere la farina, mescolare bene, deve formarsi una palla.
Aggiungere le uova, formare delle palline che adagerete sulla carta da forno su una teglia.
Infornate a 200° per 25 minuti.

Per la glassa vi occorrerà del cioccolato fondente fuso, per il ripieno invece basterà montare la ricotta con lo zucchero a velo, oppure, va bene anche della semplicissima panna.