Pannocchietta di crema di ricotta e amasake con meringhe alla liquirizia e crumble nocciole e cioccolato

Dovrei essere in camera mia a preparare la valigia per partire, anche questa volta ho il mese di maggio bello pieno, con partenze super ravvicinate tra loro, come lo scorso maggio, tutto inizierà l’8, in cui terrò docenza a Eataly a Firenze, per un dolcissimo corso sui bignè, da li tornerò a Livorno, saluterò tutti e partirò per uno splendido tour, continuate a seguirmi per saperne di più, posso dirvi che sarà all’insegna dell’arte e della storia, immersi in un panorama da urlo, un indizio?

Ci dirigeremo verso sud!

Da li poi tornerò a casa giusto per qualche ora, per cambiare bagaglio e ripartire alla volta di Milano, dove per il secondo anno di fila festeggerò il mio compleanno, dopo il 18 ritornerò a casa e mi preparerò per le elezioni, dato che sono candidata come consigliere Comunale, una bellissima avventura in cui mi sono imbarcata per amore della mia città, portando con me tutto ciò che ho imparato durante i miei viaggi ed i miei tour su come rendere itinerari ed escursioni a misura di turista, con esperienze studiate per ogni esigenza e percorsi accessibili a tutti.

La ricetta di oggi è particolare, un dessert delicato e leggero, quando niente è ciò che sembra...

Pannocchietta di crema di ricotta e amasake con meringhe alla liquirizia e crumble nocciole e cioccolato

Per la pannocchietta

550 g di ricotta

200 g di amasake di riso

Scorza grattugiata di ½ limone

2 fogli di colla di pesce

4 tuorli

30 g di zucchero

Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua fredda.

Montate i tuorli con lo zucchero, pastorizzateli montandoli a bagnomaria, su una fiamma dolcissima e lavorate con le fruste.

Il composto sarà pronto quando risulterà chiaro e spumoso.

Fate attenzione a non alzare troppo la fiamma, altrimenti il calore eccessivo farà coagulare le uova.

Togliete dal fuoco, aggiungete l’amasake e lavorate ancora con le fruste, unite la ricotta, la scorda del limone e la colla di pesce ammollata e fatta sciogliere in due cucchiai di acqua in un pentolino a fuoco dolce, mescolate bene e disponete negli stampi a forma di pannocchia, lasciate riposare in frigorifero almeno 3 ore.

Per le cialde d’oro 

100 g di burro di cacao

Zucchero di canna

Polvere d’oro edibile

Stendete un velo di burro di cacao precedentemente fuso in un pentolino su un foglio di carta da forno, spolveratelo di zucchero di canna e di colorante d’oro in polvere, con un piccolo stampino ricavate dei cerchietti prima che si solidifichino del tutto.

Per il crumble di nocciole e cioccolato

150 g di farina

100 g di farina di nocciole

3 cucchiai di zucchero di canna

4 cucchiai di cacao amaro

100 g di cioccolato fondente

Unite la farina, la farina di nocciole, il burro morbido e 3 cucchiai di cacao amaro e mescolate, fate asciugare il composto in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, quindi sfornate, fate raffreddare, unite il restante cacao amaro e il cioccolato fondente tritato finemente, mescolate e tenete da parte.

Per le meringhe Svizzere alla liquirizia

130 g di albumi a temperatura ambiente

260 g di zucchero semolato

1 presa di liquirizia in polvere

Montate gli albumi a bagnomaria, aggiungendo subito la liquirizia e lo zucchero in 3 volte, le prime due mentre gli albumi sono sul fuoco, e l'ultima parte fuori dal fuoco, lavorate fino ad ottenere un composto liscio e soffice.

Date alle meringhe la forma di piccoli spumini, e lasciatele seccare in forno a 100° per 45 minuti.

Finitura e impiattamento

Margherite pratoline

Foglia d’oro Mario Berta Battiloro

Disponete le pannocchiette al centro dei piatti, contornatele con il crumble e con le meringhe, decorate con le margherite, con le cialde di burro di cacao e le foglie d’oro.

Tartufi di camembert di bufala e mandorle

Giusto ieri vi ho postato una ricetta con gli ultimi tartufi marzuoli che avevo in cucina, una freschissima e velocissima tartare di vitella con pesto dicavolo nero ed ovviamente tartufo, ma per chi ama questo fungo ipogeo come me, ebbene si, il tartufo non è un tubero come molti credono ma un fungo ipogeo, è possibile averlo comodamente a disposizione per tutto l’anno, basta avere un patè in barattolo, di quelli buoni, da utilizzare all’occorrenza.

Di solito con i patè si condiscono paste e risotti, ma ci sono tanti modi per utilizzarlo, io ad esempio ho realizzato una cosa che mi frullava in testa già da un po’: dei finti tartufi di camembert di bufala con patè di porcini e tartufo, ricoperti di polvere di porcini, shitake e olive nere, ed impreziositi da foglie d’oro.

In pratica una ricetta che quasi si spiega da sola, ma che contiene anche una nota particolare conferita dalle mandorle e dal parmigiano, che ben si sposano con funghi e tartufi.

Tartufi di camembert di bufala

 400 g di camembert di bufala privato della crosta

100 g di mandorle spellate

100 g di parmigiano

50 g di patè di funghi champignon e tartufo Trivelli

Pepe lungo

Sale

Macinate finemente le mandorle fino ad ottenere una farina, passate la polvere ottenuta in forno a 80° per 10 minuti in modo da “asciugarla”.

Grattugiate il parmigiano ed unitelo al camembert, aggiungete anche la farina di mandorle e il patè, pepate e aggiustate di sale se necessario, lasciate questo composto a riposare per 10 minuti in frigorifero.

Per la copertura

5 funghi shitake secchi

Qualche lamella di porcino secco o essiccato

Polvere di olive nere al forno 1 cucchiaio

Se partite da ingredienti freschi tagliateli sottilmente e lasciateli essiccare nell’essiccatore per una notte a 60°.

Frullate gli ingredienti fino ad ottenere una polvere.

Finitura e impiattamento

Foglie d’oro Mario Berta Battiloro

Crostini

Prelevate con due cucchiaini delle piccole porzioni di impasto di camembert, rotolatele nella polvere per la copertura, a questo punto con le mani procedete a dare un forma irregolare, cercando di imitare un tartufo.

Disponete i tartufi appena ottenuti su un vassoio, decorateli con la foglia d’oro e serviteli accompagnando con crostini croccanti su cui spalmare i tartufi.

In foto l'affettatartufi de I Genietti

Tartare di vitella con pesto di cavolo nero e tartufo

Iniziamo il mese di maggio con una ricetta semplice, fresca e una delle ultime che possiamo realizzare con gli ultimi tartufi marzuoli che si trovano in circolazione.

Vi anticipo che questo mese mi assenterò spesso, ma spero comunque di essere presente con almeno 10 ricette al mese, come mi sono ripromessa, o 10 post, dato che tra una docenza e l’altra da Eataly a Firenze tornerò a Milano per concludere un bellissimo progetto, uno degli ultimi libri scritti a 4 mani con uno chef stellato su cui sto lavorando in questi giorni, e poi ovviamente mi aspetta un bellissimo tour, ma ancora non vi anticipo niente!

Vi lascio solo con questa ricetta semplice ma gustosa, che potrete preparare con anticipo ed assemblare direttamente dove volete, anche in mezzo ad un campo per un bellissimo picnic primaverile!

Tartare di vitella con pesto di cavolo nero e tartufo

Per l’olio alla clorofilla di prezzemolo

1 mazzetto di prezzemolo

Olio etra vergine d’oliva

Sbollentate per un minuto il prezzemolo in acqua bollente, scolatelo e raffreddatelo velocemente in acqua e ghiaccio, asciugatelo per bene e passatelo in estrattore, unite 20 g di estratto ottenuto a 50 g di olio, frullate con il frullatore ad immersione.

Per la tartare

300 g di filetto di vitella

Olio alla clorofilla di prezzemolo

Sale

Pepe bianco

Battete al coltello il filetto di vitella, conditelo con sale, pepe bianco e l’emulsione ottenuta con l’olio e la clorofilla di prezzemolo, mescolate e lasciate riposare almeno 30 minuti al fresco prima di servire.

Per il pesto di cavolo nero

 

200 g di cime di cavolo nero

100 g di parmigiano

50 g di pinoli

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Sbollentate le cime di cavolo nero per 2 minuti in acqua bollente, scolatele e raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio, scolatelo nuovamente e tritatelo finemente con un coltello oppure frullatelo con il frullatore a lame, aggiungete il parmigiano grattugiato e i pinoli pestati o frullati con il frullatore, aggiungete olio quanto basta per ottenere una sorta di pesto, aggiustate di sale e tenete da parte.

Finitura e impiattamento

Germogli di mizuna a piacere

Fiocchi di sale

Tartufo marzuolo

Pesto di cavolo nero

Disponete la tartare alla base del piatto, spolverate con i fiocchi di sale, condite con qualche cucchiaino di pesto di cavolo nero, aggiungete qualche scaglia di tartufo, io ho utilizzato l’affetta tartufo dei Genietti.