Petricore: l'odore della pioggia

Preparatevi all’uscita di nuovi fantastici libri di cucina, il libro di Viviana Varese sta per essere impaginato, ed io sono così felice di aver lavorato al suo fianco a questo splendido progetto!

Vi anticipo che ne è uscito un libro fantastico, ed a breve potrete trovarlo su Amazon, in attesa di ripartire alla volta di Milano, ed ormai manca poco alla partenza ed al nuovo libro con un nuovo chef stellato, mi diletto con la mia cucina e le mie ricette.

Questa nuova ricetta si chiama Petricore, una parola che viene dal greco “pétrā” pietra e “ichṓr” linfa, letteralmente significa “profumo della pioggia”, come termine è relativamente nuovo, fu coniato nel 1924 da due ricercatori australiani, Bear e Thomas, per un articolo sulla rivista Nature, i due descrivono si trovarono a dover descrivere quell’odore caratteristico che si disperde nell’aria quando cade la pioggia dopo prolungati periodi di siccità; beh, in realtà il discorso è ovviamente più lungo di così, ma ciò che conta è che Petricore è l’odore della terra dopo che ha piovuto, ovvero, l’odore della pioggia.

Io ho voluto analizzare gli elementi chimici che compongono il petricore, tra di loro c’è la geosmina, un composto che ha un sapore e un odore di funghi e terra, è responsabile, ad esempio, del sapore terroso delle barbabietole, ed è proprio la geosmina a far si che l’aria profumi di terra dopo la pioggia.

Lasciate perdere l’odore secco e pungente che trovate in città dopo un temporale estivo, o quello fumoso e acre che si spande nell’aria dopo un temporale invernale, qui stiamo parlando del profumo vero della pioggia, quello che trovate in campagna, in un parco o in un bosco, ci vorrebbe l’esperienza di un vero sommelier per cogliere tutte le sfumature di questo profumo, sicuramente dopo un temporale sarete riusciti a sentire nell’aria odor di barbabietole, ovviamente, perché profumano di terra, di funghi e di muschio, ma con più attenzione riuscirete a sentire profumo di olive nere, di aceto, di noci e bacche di ginepro, ma anche di sesamo tostato e semi di papavero, a volte anche di croste di formaggio o di formaggio erborinato, e fidatevi, non sto affatto esagerando, provare per credere, là fuori c’è un mondo da scoprire, ed anche le piccole cose possono riservarci grandi sorprese se doniamo loro la dovuta attenzione.

Ho perciò voluto ricreare un piatto che racchiudesse tutto questo, che profumasse di pioggia e di fresco, di passeggiate nei boschi e favole della buonanotte.

Per una versione particolarmente golosa adagiate una generosa dose di polenta bollente sopra ai funghi.

Petricore

 Ovvero: funghi saltati, fondutina di Fontina stagionata all’aglio dolce, mousse di mascarpone alle noci, pioppini confit, insalata di porcini all’aceto di Champagne e polveri di bosco

Per i funghi sfumati all’aceto

 

400 g di finferli

200 g di pleorotus

100 g di champignon crema

80 g di porcini

Aceto di champagne

2 foglie di nipitella

Pepe nero in grani 3

1 pezzetto di peperoncino dolce

Spicchi d’aglio in camicia molto grandi 4

Olio evo

Sale

In una padella fate dorare bene gli spicchi d’aglio e il peperoncino, quindi eliminateli insieme al peperoncino ed aggiungete i grani di pepe polverizzati al coltello e i funghi a cubetti, sfumate con un goccio di aceto, aggiungete le due foglioline di nipitella e portate a cottura, infine aggiustate di sale.

Non buttate gli spicchi d’aglio, vi serviranno per la fondutina!

Per la fondutina all’aglio dolce

 

Lo scorso anno ho fatto un meraviglioso viaggio in Val d’Aosta, li ho imparato a fare la vera fonduta, ed ho appreso che molti strusciano dell’aglio sulle pareti del contenitore prima di aggiungere gli ingredineti per la fonduta, così in questa mia preparazione ho voluto aggiungere l’aglio.

4 spicchi d’aglio precedentemente dorati in padella

Fontina alta stagionatura 300 g

Latte intero 100 g

Panna 150 g

2 tuorli

Sale

In un tegame unite l’aglio spellato e il latte, lasciate sobbollire per 5 minuti quindi frullate e fate raffreddare.

A parte in un pentolino unite la Fontina tritata finemente e la panna, fate sciogliere a fuoco dolcissimo, unite quindi il latte con l’aglio e mescolate, aggiungete i tuorli e frullate, aggiustate di sale e tenete in caldo.

Per la salsa di noci da aggiungere alla mousse di mascarpone

 180 g di gherigli di noce

160 ml di olio evo delicato

1 spicchio d’aglio

1 rametto di mirto

Frullate le noci con l'aglio e le foglioline di mirto, aggiungendo olio a filo, nel robot a lame, fino ad ottenere una salsa liscia, un po’ tipo il pesto, tenete da parte.

Per la la mousse di mascarpone alle noci

 

400 g di mascarpone di ottima qualità, meglio se fatto in casa

Acciughe polpose dissalate q.b

Salsa alle noci q,b

Frullate le acciughe, circa 6 fino ad ottenere una crema, tenete da parte.

Unite a piccole dosi la salsa di noci al mascarpone, mescolando con delicatezza con una spatola, dal basso verso l’alto incorporando aria, non vi è una dose esatta da aggiungere, saprete che la mousse sarà pronta quando avrà un sapore delicato, ma non troppo, di noci, a questo punto dovrete ripetere il procedimento con la crema di acciughe, che vi servirà per salare e conferire alla mousse un sapore particolarissimo.

Qualora il sapore di acciughe dovesse risultare troppo intenso aggiungete ancora un po’ di salsa alle noci e mescolate ancora, trasferite in un sac a poche e tenete da parte.

Per i pioppini confit

Pioppini

Grani di pepe bianco 1 cucchiaino

Sale

Olio evo q.b

In un pentolino alto e stretto disponete i pioppini, il sale e i grani di pepe bianco, coprite con olio e trasferite sul fuoco a fiamma dolcissima, fate cuocere ma senza mai far sobbollire il tutto.

Tenete in caldo fino al momento del servizio.

Per l’insalata di porcini

Porcini freschi

Sale

Aceto di Champagne

Tagliate a lamette sottili i porcini, conditeli con qualche goccia di aceto e il sale, tenete da parte; mi raccomando, tagliateli e conditeli poco prima di servire o perderanno consistenza.

Per le polveri

Polvere di spinaci

Polvere di cavolo nero

Polvere di olive nere

Polvere di barbabietola

Polvere di capperi dissalati

Per ottenere le polveri ho unito separatamente gli ingredienti nell’essiccatore ho poi essiccato il tempo necessario, fino a che ogni ingrediente ha perso tutta la sua umidità, ed ho triturato il tutto con un macina graniglie, questa operazione potete farla con giorni di anticipo, le polveri si conservano alla perfezione se ben chiuse in scatole di latta.

Finitura e impiattamento

Sesamo nero tostato

Olio evo

Acetosella

Germogli di finocchietto e barbabietola

Sul fondo del piatto disponete i funghi saltati, coprili con un mestolo di fondutina, con il sac a poche disponi uno strato omogeneo ma non troppo abbondante di mousse di mascarpone, a coprire i funghi, spolverate con le polveri, abbondate con la polvere di spinaci e barbabietola, non aggiungete troppa polvere di cavolo nero, siate invece parsimoniosi con la polvere di olive nere e capperi, che hanno un sapore molto forte.

Aggiungete infine l’insalata di porcini e condite con un filo d’olio, disponete i pioppini confit ancora caldi ed ultimate con una spolverata di sesamo nero tostato e con i germogli.

Servite subito!

Un suggerimento: se volete preparare con anticipo questa ricetta abbiate cura di tirare fuori dal frigo con anticipo la mousse di mascarpone, che dovrà essere aggiunta a temperatura ambiente, altrimenti raffredderà i funghi e la fondutina.

Best Brands, la classifica delle marche più amate dagli Italiani, e le vostre quali sono?

Un altro anno è passato, spero che per voi questo 2019 sia iniziato alla grande, da parte mia spero che possa essere bello anche solo la metà di quanto lo è stato il mio 2018, anno pieno di soddisfazioni in cui ho incontrato e conosciuto grandi persone ed ho partecipato a numerosi ed indimenticabili eventi, uno di questi è stato senza dubbio Best Brands.

Lo scorso novembre si è tenuta la quarta edizione di Best Brands 2018, la classifica delle marche promossa da GfK e Serviceplan, con il patrocinio di Upa e la collaborazione di vari partner come Rai, Il Sole 24 Ore, Igp Decaux e Adc Group.

Per l'occasione ho avuto l'onore di essere ospite durante la serata di premiazione e di Gala, cos sono partita alla volta di Milano per poter partecipare; i vincitori sono stati svelati il 14 novembre negli studi Rai di via Mecenate durante l’evento condotto da Filippa Lagerback, oltre alle tre categorie principali Best Corporate Brand, Best Product Brand, Best Growth Brand quest’anno si è aggiunta la sezione Golden Agers, tenendo conto che nel nostro paese il 28,3% della popolazione è sopra i 60 anni e rappresenta la fascia di maggior reddito è essenziale sapere il loro pensiero sulle grandi marche Italiane. 

Un premio speciale è andato ad Andrea Bocelli, che ho avuto l’immenso piacere di conoscere ed incontrare personalmente, i traguardi raggiunti dalla sua Fondazione non sono passati inosservati ed è stato premiato con l’Innovation Award, per aver dimostrato in modo innovativo un grande sostegno alle fasce più deboli ed emarginate della popolazione.

Best Brands non è solo una serata di gala o una premiazione, è un modo per scoprire come si evolvono i gusti dei consumatori, Giovanni Ghelardi, a.d. di Serviceplan Group Italia afferma, a giusta ragione, che: “Best Brands è diventata un punto di riferimento per la comunicazione di marca in Italia e nel mondo, grazie alla capacità di capire se la marca è stata in grado di stabilire con il consumatore un rapporto non solo economico, ma anche affettivo”, ed in effetti ci si ritrova seduti in sala a fare letteralmente il tifo per le varie marche in gara, ci si stupisce con piacere quando ci riscopriamo a considerare alcuni di questri brands come vecchi amici, molti di loro ci accompagnano ormai dall’infanzia, e fanno parte della nostra storia, di quella dei nostri genitori, dei nostri nonni e dei nostri figli, chi di noi ad esempio, non ha mai giocato a fare costruzioni con i mattoncini colorati?

E se dico “mattoncini colorati” a cosa pensate se non alla Lego!

Ricordo che quando ero molto piccola e stavo a casa dei nonni, mia nonna aveva riempito una latta gigante decorata della Dash di mattoncini che aveva raccolto nel tempo, erano stati di mia mamma e poi erano passati a me, ed ogni tanto, vuoi per qualche regalo o per un buon voto preso a scuola, la latta si riempiva e qualche nuovo pezzo nuovo andava ad aggiungersi alla collezione. 

 

Ed in effetti durante l’evento mi sono sentita un po’ a casa, una casa molto affollata e con tanti riflettori ma comunque familiare, per la categoria Best Product Brand è stata premiata la Lego, ed i ricordi di quando ero bambina e giocavo con i mattoncini sono riaffiorati come per magia, poi è stata la volta di Findus per la categoria Best Golden Age Brand, ed è stato come sentire il profumo delle onde che sferzano la nave del più famoso Capitano che ha popolato gli spot pubblicitari, un marchio che da anni accompagna la storia degli Italiani, scelto da genitori e nonni per nipoti e figli, perché sinonimo di qualità, ecco perché scoprire i gusti dei Golden Agers è importante, dopotutto chi meglio di loro conosce le marche che ci hanno accompagnati durante la vita, certo, noi giovani siamo sempre in movimento, curiosi di scoprire e sperimentare, ma solo chi ha una grande esperienza alle spalle sa consigliare prodotti semplici e genuini, qualcosa di buono, perché no, sfizioso come un bastoncino di pesce fritto, che con amore offriresti al tuo nipotino per pranzo.

Galbusera si è classificata prima nella categoria Best Growth Brand, la classifica delle marche che hanno registrato la crescita più significativa nell’ultimo anno, mentre per la categoria Best Corporate Brand, la classifica delle marche di azienda, è il marchio Ferrari a classificarsi primo!

Natale è passato ma possiamo comunque cogliere l'occasione di celebrare le feste che restano acquistando i prodotti dei marchi in gara nel 2018, senza ombra di dubbio tutti i bambini sarebbero felici di ricevere un set di costruzioni Lego per Befana, beh io lo sarei di certo, o magari di far colazione con i prodotti Galbusera, di gustarsi un bastoncino Findus e se avete la possibilità godetevi pure una bella Ferrari!

A seguire si è tenuta la serata di Gala con la cena “Olio, Sapori e bollicine”, dove un eccelso Tano Simonato, di cui in seguito non perderò occasione di parlare, chef stellato del ristorante Tano passami l’Olio ha preparato succulenti piatti, indimenticabile il polpo in oliocottura cotto per 5 ore a 75° servito su una crema di cavolfiore e broccoli con crumble di olio nero ed un gel di acqua di cottura di polpo e olio, e il risotto Grana Padano 36 miele e tartufo nero glassato; la panzanella croccante con olio Siciliano è stata una rivelazione, la cena è stata accompagnata delle bollicine Mionetto e si è conclusa con uno show cooking in cui lo chef ha realizzato un cannolo croccante di mandorla. 

 

Una bellissima serata istruttiva e costruttiva che non dimenticherò mai, a cui spero di partecipare anche quest’anno, incontrare Bocelli poi è stata una grande emozione, sapere che si è attardato appositamente per aspettare me che avevo espresso il desiderio di incontrarlo è stato un grande onore, scherzare con lui e parlare della nostra Toscana, ma soprattutto parlare del suo progetto, che fa venire voglia di fare di più, di essere persone migliori, Andrea Bocelli è una grande persona con un enorme cuore, grazie a lui ed alla sua Andrea Bocelli Foundation è stato possibile ricostruire la scuola di istruzione primaria e la scuola dell’infanzia distrutte dallo sciame sismico che ha colpito il Centro Italia nel 2016, il progetto Haiti ha invece reso possibile la copertura dei costi annuali di organizzazione e struttura delle tre scuole di strada St.Augustin (600 bambini) ad Abricots, Jeremie, Ste Philomene (243 bambini) a Kenscoff, Notre Dame Du Rosaire (320 bambini) a Croix des Bouquets, tutti gli alunni ricevono come incentivo alla frequenza pacchi di pasta da 4 kg per aiutare le famiglie, ma non solo, sono grazie alla fondazione è stato possibile tramite delle cisterne distribuire acqua potabile 6 giorni la settimana per 6 volte al giorno per un totale di circa 18 milioni di litri in un anno.

 

E voi quali marche avreste votato?

Non so quali saranno i marchi che quest'anno conquisteranno il cuore degli Italiani, non resta che attendere per scoprirlo, intanto godiamoci i prodotti che hanno vonto nel 2018!

Sushi Donuts

Io adoro il pesce crudo, perciò molto spesso mi ritrovo ad andare al ristorante, certo è che farselo in casa da soli da sicuramente più soddisfazione, e poi volete mettere quanta fantasia potete utilizzare e quanta creatività potete mettere in un sushi preparato con le vostre mani?

Bene, io ho deciso di preparare del sushi a forma di ciambellina, ottima idea per stupire i vostri ospiti anche durante queste feste!

In realtà questa non era l’unica ricetta che avevo preparato in previsione di questo Natale, e che avevo intenzione di scrivervi, tuttavia i miei impegni di lavoro mi hanno riportata a lungo in quel di Milano, che, per carità, mi rende davvero felice, dato che Milano sotto le feste si riempie di luci e decorazioni che io amo, purtroppo però per i molti impegni non sono riuscita a scrivere molto sul blog, beh certo, non c’è stato solo il viaggio a Milano a portarmi via da voi, ma anche quello a Gambassi e a San Gimignano, ed anche la prima volta a teatro di mia figlia, ma questa è un’altra storia che presto vi racconterò…

Per il riso per sushi

Riso per sushi 1 kg

Acqua 1 l

aceto di riso 120 ml

zucchero 65

sale 50 g

In un pentolino fai sciogliere lo zucchero, l’aceto, il sale a fiamma bassa e tieni da parte.

Lava per bene il riso, con energia, per eliminare eventuali impurità, quindi versalo in un tegame ed unisci l’acqua fredda, accendi la fiamma al massimo e porta a ebollizione, appena bolle copri, metti il fuoco al minimo e cuoci per 15 minuti, trascorso il tempo di cottura togli dal fuoco, aggiungi il mix di aceto sale e zucchero, copri la pentola con un canovaccio in modo che si assorba l’umidità in eccesso, richiudi con il coperchio e lascia riposare per  25 minuti.

Per le ciambelline di riso

Procurati uno stampo per ciambelle, va bene di qualsiasi tipo, materiale o dimensione, basta che sia rigido, non dovrai metterlo in forno quindi anche in plastica andrà bene.

Pesci abbattuti a piacere (orata, branzino, tonno, salmone…)

Alghe nori

A piacere aggiungere anche:

Cetrioli

Ravanelli o daikon

Avocado

Finocchietto

Per ultimare

Mix di alghe

Semi di sesamo nero o bianco

 

Ricava delle sottilissime fettine dai pesci e disponile alla base degli stampi a ciambella, ultima unendo l’alga nori, aggiungi anche gli altri ingredienti che hai deciso di aggingere: fettine di avocado, lamelle di daikon, a questo punto aggiungi il riso e pressa molto bene.

Con un movimento deciso rovescia lo stampo e fai uscire le ciambelline di riso che hai ottenuto, disponile su un tagliere e con delicatezza spolverale con i semi di sesamo e i mix di alghe.

Servi accompagnando con salsa di soia e wasabi.