Flan di porcini fonduta di fontina e cialda di parmigiano al tartufo

In questi giorni mi son trovata dei porcini tra le mani, aimè non li ho colti io, questa estate non ha piovuto punto, così, quando siamo andati a far funghi, ci siamo trovati davanti ad un bosco talmente secco che sembrava già autunno inoltrato, poi ha piovuto, infatti domenica dovevamo andare a far funghi, ma domenica è venuto giu il diluvio, e lunedì la grandine...
Quindi ieri, dato il mal tempo, ne ho approfittato per fare qualcosa di buono, anche se, vi giuro, il tempo era così freddo, con il cielo nero che alle 15.00 di pomeriggio sembrava di essere improvvisamente piombati a notte fonda, un vento che portava via ogni cosa, fortissimo, con i chicchi di grandine grandi quanto noccioline, bhè, avrei volentieri acceso il camino (se ne avessi avuto uno ovviamente) e mi sarei messa seduta sul tappeto a gambe incrociate con una bella cioccolata calda tra le mani.
Ma dato che non disponevo di camino ma di porcini.....

Flan di Porcini con Fonduta di Fontina e Cialda di Parmigiano al Tartufo

Ingredienti per 4 flan:


edienti per 4 persone:

200 g di purea di porcini*
2 uova
100 gr di fontina50 ml di panna fresca
sale e pepe
parmigiano grattugiato
1 tartufo nero


Per la crema di porcini o di funghi misti:
Saltate i porcini in una padella con uno spicchio d'aglio tritato fine, sfumate con del vino bianco, salate, pepate, trasferite nel boccale del minipimer e aggiungendo la panna fresca a filo frullate fino ad ottenere una purea dalla consistenza cremosa ed omogenea.

Con lo sbattitore elettrico sbattete le uova, unite la purea di porcini, mescolate ancora e versare il composto ottenuto in stampio ben imburrati.
Cuocete in forno a 180° per circa 15 minuti, o fino a che risulteranno compatti.

In un pentolino fate fondere la fontina tagliata a tocchetti con la panna.

Sulla carta da forno disponete dei mucchietti di parmigiano, vi serviranno per fare le cialde, grattate sopra al parmigiano il tartufo, infornate a massima temperatura fino a doratura.

Disponete i flan di porcini nei piatti, unite un cucchiaio di fonduta, spolverate con pepe nero appena macinato ed ultimate con la cialda di parmigiano al tartufo

Sfogliatina ai funghi porcini

Fuori piove, l'estate ormai ci ha abbadonati, e mentre il flan di porcini è in cucina a cuocere lentamente, vi posto la ricetta delle sfogliatine ai funghi, una ricetta semplice e veloce, di siura riuscita e di grande effetto.
Non importa avere solo funghi porcini, potete utilizzare anche funghi misti, freschi o congelati.

Ingredienti
1 rotolo di pasta sfoglia
200 gr di funghi a tocchetti
1 spicchio d'aglio
1 tuorlo d'uovo
sale e pepe
1 mazzetto di prezzemolo tritato
olio


Sbattete il tuorlo duovo e tenetelo da parte, ritagliate dei quadrati nella pasta sfoglia e tante piccole striscioline.
Spennellate i quadrati con l'uovo sbattuto e "incorniciateli" con le striscioline di pasta sfoglia, ripetete questa operazione fino a creare 3 strati di striscioline sovrapposte.
Intanto scaldate in padella un filo d'olio e lo spicchio d'aglio in camicia.
Unite i fungi e saltateli con il prezzemolo, salateli, pepateli e disponeteli al centro dei quadrati di sfoglia.
Fate cuocere in forno fino a che la pasta sfoglia sarà bella gonfia.
Non so darvi nè temperatura nè tempo, io e Luca abbiamo usato il forno a legna!!!

L'ostrica e la sua Perla

Nell'itinerario di cose da non perdere a Barcelona mi ero segnata anche un locale "41°", il locale in questione è dei Fratelli Adrià, ed oltre ovviamente alla speranza di incontrare Ferran, avevo la speranza di assaggiare qualcosa.
In realtà avevo puntato 2 piatti in particolare, 2 antipasti, il primo "ostriche con caviale e salsa ponzu" il secondo "l'ostrica e la sua perla" che come titolo mi spiazzò un'pò, perchè essendo abbastanza arrugginita in spagnolo non capivo bene se la perla era vera o meno...
Poi l'ho capito, ed ho modificato la ricetta a mio piacimento, perchè come dice Luca, il mio fidanzato, le ostriche son buone al naturale, quindi ho eliminato dalla ricetta originale fogli di colla di pesce, grasso di prosciutto e simile e mi son dedicata alla perla...
Ho una gran passione per le perle, se poi in questo caso servono a far diventare un ostrica una piccola opera d'arte, tanto meglio, no?
Non potete immaginare come sta bene un ostrica con il restrogusto affumicato!!!
E non potete immaginare quanto ero soddisfatta dopo essere riuscita ad affumicare l'acqua...
Questa ricetta è semplicissima, ovviamente è la mia versione!!!

Ingredienti per le perle:

argento

acqua

sale affumicato danese

1 rametto di salvia secca

In un pentolino mettete l'acqua con poco sale, fate sciogliere il sale a fuoco basso e fate raffreddare.
In una pentola abbastanza grande mettete il pentolino con l'acqua e a fianco un vassoino di stagnola, date fuoco alla salvia, adagiatela sulla stagnola, spegnete la fiamma e chiudete la pentola, nel giro di 10 minuti l'affumicatura sarà già notevole, non è un fantastico modo per affumicare le cose?
Bene, il più è fatto, per ogni 200 ml di acqua aggiungete 2 g di alginato, e create una soluzione di acqua e cloruro, poi aggiungete l'argento all'acqua e alginato e frullate con il minipimer, prelevate il liquido con una grande siringa e fatelo gocciolare nella soluzione di cloruro.
Servite subito sopra le ostriche!!!

Fish Fingers and Custard

Quando un anno fa ho visto per la prima una puntata delDoctor Who l'ho odiato, noncapivo perchè dovevano mettere quello al posto del telefilm che guardavo di solito...
Poi, pian piano, ho iniziato a seguirlo, giusto per tenermi compagnia mentre preparo cena e mia figlia dorme.
Adesso possiamo dire che la nuova serie non mi dispiace, questo strampalato tizio che se ne va in giro in una cabina blu ha catturato la mia attenzione da quando, con l'episodio di Van Gogh, ha dato il via ad una serie di episodi con personaggi identici agli originali...
Mi spiego meglio, lui viaggia nel tempo, quindi incontra parecchie persone, presidenti degli stati uniti, attori, e giuro, sono identici!!!
Vabbè, comunque, in un episodio, (io lo guardo in inglese) si è messo a inzuppare i bastoncini di pesce nella crema, e da qui:fish fingers and custard.
Si, si, proprio crema, e a detta dei fanatici della longeva serie televisiva "Doctor Who" che hanno provato ad emularlo, dice che l'abbinamento sia ottimo...
Ora, io adoro le novità, ma non mi azzarderei mai a ficcare un bastoncino di pesce capitan findus nella confezione di crema pasticcera del supermercato, tuttavia, posso comunque proporre i miei fish finghers and custard, una crema salata, ovviamente.

Ingredienti per circa 12 bastoncini:

400 g di merluzzo
200 g di polpa di patate bollita
una presa di sale affumicato della Danimarca
pan grattato q.b

Per la crema:
4 cucchiai di formaggio bianco spalmabile tipo philadelphia
2 cucchiai di maionese allo yogurt
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Per i bastoncini procedete così:
Lessate le patate e tritate il merluzzo, schiacciate le patate, unitele al merluzzo, amalgamate bene ed insaporite con il sale.
Disponete il composto ottenuto in una teglia abbondantemente spolverata di pangrattato, schiacciate bene il composto sul fondo.
Ritagliate tanti piccoli rettangoli, pressateli benissimo, rotolateli nel pangrattato e cuoceteli in padella con un filo d'olio ben caldo.

Per la crema:
Sbattete tutti gli ingredienti e servite.

Ed a volte...L'apparenza inganna

E' risaputo che l'abito non fa il monaco, che la prima impressione è quella che conta ma può essere sbagliata, perchè lo sappiamo bene: l'apparenza inganna...

E cos'avranno in comune tutti gli alimenti presenti nel piatto della foto qua sopra?
Semplice, direte voi, wurstel, polpette, una svizzera e qualcosa più difficile da identificare, ma penso che tutti siano concordi sul fatto che in questo piatto è presente solo carne, quindi è questa la cosa che accomuna tutti questi alimenti, giusto?
Sbagliato!!
Tutto ciò che vedete nel piatto non contiene carne, nè latte, nè uova...
Mesi fa, quando ho iniziato a scrivere il mio libro, ho deciso di farlo dedicando un'attenzione particolare a chi ha delle intolleranze, e a chi ha scelto di essere vegetariano o vegano.
Questa ricetta è così semplice che ovviamente sul mio libro non la troverete, ne troverete altre, molto più gustose, e presentabili, tuttavia, posso dirvi che mi sono ricreduta sull'argomento tofu.
Anni fa, quando ero adolescente, ho attraversato il mio "periodo vegetariano", ero decisa a non mangiare nè carne nè pesce, talmente decisa che al compleanno di Francesca, la mia migliore amica, evitai di mangiare anche i tramezzini con i gamberetti che mi piacciono tanto....
Purtroppo questo mio tentativo è fallito, ma ho comunque limitato il consumo di carne.
In questo mio periodo ho assaggiato il tofu, che ho trovato disgustoso, scusatemi ma è vero, lo penso ancora...
Poi, nel corso degli anni, non contenta di essere rimasta già abbastanza schifata dal tofu, ho voluto provarlo ancora, e ancora, e ancora...
In tutte le salse, come si suol dire, ma niente, non c'era verso di farmelo piacere...
Forse la qualità che trovo io è scadente, nelle riviste, quando guardo le foto, vedo che il tofu è sempre più chiaro di quello che prendo io..
Ad ogni modo, ho trovato una buona ricetta, e giuro, mi è piaciuto!!!

Tofu alla piastra

1 panetto di tofu
2 cucchiai di salsa di soia
1 pizzico di sale aromatico per arrosti, o in alternativa, un pizzico di sale 2 foglie di salvia ed un rametto di rosmarino
olio extra vergine d'oliva q.b (deve coprire il tofu)

Il procedimento è semplicissimo, si tratta di unire tutti gli ingredienti in un contenitore, mescolarli bene, e mettere in ammollo in questa marinatura il panetto di tofu tagliato in fette non troppo sottili.
Lo si fa marinare per 15 minuti, quindi si passa sulla piastra arroventata, un minuto per parte, e si serve.

Cucina molecolare - Le emulsioni - Maionese di Olive Nere

Carissimi lettori, eccoci arrivati al nosctro consueto appuntamento con la rubrica di cucina molecolare, quest'oggi, siamo giunti al 48° appuntamento, parleremo ancora una volta di emulsioni, e sarà la ricetta conclusiva di questo piccolo capitolo.
La volta scorsa vi ho siegato come fare il burro d'olio, questa volta invece, rimanendo in tema emulsioni, vi do la ricetta di una maionese, ma era inutile darvi la ricetta della maionese classica no?
Quindi vi do la ricetta della maionese di olive nere, e avete capito bene, non "alle" olive nere, infatti questa non è una maionese con l'aggiunta di olive, è proprio una maionese in cui le olive la fanno da padrone.
Forse non tutti sanno che si possono creare infinite salse come la maionese, ma partendo da ingredienti diversi, nel mio libro, in uscita a breve, troverete un capitolo di approfondimento sulle emulsioni dolci e salate, con una particolare attenzione per chi non consuma prodotti di origine animale, troverete quindi anche maionesi e salse senza burro nè uova, o maionesi che contengono pochissime calorie...

Prima di tutto dovrete procurarvi delle olive nere denocciolate, quelle belle grosse e polpose.

Ingredienti: 75 gr di olive nere denocciolate
140 ml di olio di semi di girasole
40 ml di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio d'acqua

Nel boccale del frullatore ad immersione unite le olive, il sale e l'acqua, iniziate a frullare aggiungendo l'olio a filo.
Frullate fino a raggiungere la consistenza della maionese, più facile di così....

All'acquario di Genova, un gelato a Viareggio e poi a vedere "i naneri" da vicino

Ieri siamo andati all'acquario di Genova, è stata veramente una bella giornata, a parte i soliti ignoranti che credevano di essere i padroni dell'acquario e continuavano a fare le foto con il flash, nonostante i numerosi annunci di divieto, lasciavano i figli correre ed urlare nei corridoi manco fossimo al mercato e se ne andavano in giro con panini grandi quanto un 33 giri masticando con la bocca aperta e pestandoti i piedi per far le rincorse e piazzarsi davanti alle vasche dei pesci, spindonandoti pure e pretendendo di avere ragione...
Dove andremo a finire...
Per farvi rendere conto dell'indecenza di questa gente, vi dico solo che hanno spinto via anche mia figlia da davanti alle vasche, e mia figlia ha 4 anni, nessuno le si parerebbe mai davanti mentre ammira "i pesciolini di Nemo" o sbaglio???
A parte questa piccola e liberatoria parentesi ieri è stata una giornata favolosa, abbiamo ammirato i pesci, un sottomarino, la nave dei pirati e ci siamo goduti il meraviglioso sole.
Keira ha scoperto di avere una vera passione per le foche, le adora, e così entrano nella classifica dei suoi animali preferiti, insieme a pinguini, zebre e delfini.
Al ritorno da Genova ci siamo fermati per il gelato più spettacolare che conosco, quello di Grom, a Viareggio, e poi siamo andati all'aereoporto di Pisa a far vedere i "naneri" alla piccola che ha una vera e propria passione per questi misteriosi "naneri volanti".