La barbabietola Patè di fegatini di coniglio all'aneto, copertura di estratto di barbabietola, insalata di germogli di barbabietola all'aceto di lamponi, terra di olive nere

Ho voluto creare un piatto con sapori che si legassero tra loro non sono al gusto ma anche alla vista, un morbido patè di fegatini di coniglio all’aneto, ricoperto di un gel di barbabietola passata all’estrattore per assorbirne tutta l’essenza, una terra di olive nere ad insaporire ed esaltare il sapore terroso della barbabietola ed a coronare una piccola insalata di foglie di barbabietola piccole e tenere, condite con aceto di lamponi per conferire acidità e freschezza.

Un piatto che si mangia così, al cucchiaio, o si spalma su crostini integrali o di pane nero.

 

La barbabietola

 

Patè di fegatini di coniglio all'aneto, copertura di estratto di barbabietola, insalata di germogli di barbabietola all'aceto di lamponi, terra di olive nere

Per il patè di fegatini

250 g di fegatini di coniglio

50 g di cipolla bianca

2 acciughe dissalate

40 g di burro d’alpeggio

1 cucchiaino di aneto fresco tritato

Sale

Pepe

Peperoncino

 

In un pentolino fate fondere il burro con il peperoncino tritato, aggiungete la cipolla tritata e fate sudare, unite anche le acciughe e i fegatini, mescolate e portate a cottura, infine aggiungete l’aneto, frullate con il frullatore ad immersione, salate e pepate.

Versate il composto in stampi di silicone a forma di mela o sferici, fate solidificare in frigorifero.

 

Per la terra di olive

 

Vi consiglio di preparare una dose abbondante di terra di olive in quanto si conserva sottovuoto o in barattoli di latta al riparo dall’umidità e può essere riutilizzata.

 

1 kg di olive nere denocciolate

 

Essiccate per una notte a 60° le olive nere, in forno o nell’essiccatore, quindi frullatele con un robot a lame o con un macinagraniglie, conservate in un barattolo di latta.

 

Per la copertura di barbabietola

 

300 g di barbabietole fresche

Gelatina K Special Ingredients

 

Pelate le barbabietole, passatele all’estrattore unendo poca acqua a filo, pesate il risultato ed unite 1 g di gelatina K ogni 100 ml di liquido, portate ad ebollizione, fate raffreddare leggermente ed immergetevi le sfere di patè freddissime, molto velocemente.

Tenete in fresco.

 

Finitura e impiattamento

 

Foglie tenere di barbabietola

Aceto di lamponi

 

Condite le foglie con aceto di lamponi.

Nei piatti disponete uno strato di terra di olive, adagiate sopra la finta barbabietola, sulla cima infilzate i gambi delle foglie condite e servite accompagnando da pane nero tostato o crostini integrali.

Polpette di tonno al tartufo

Il caldo ancora imperversa sulle nostre città, strascichi di un’estate che tarda ad andarsene, la voglia di cucinare qualcosa di veloce e sfizioso viene smorzata un po’ dall’afa pomeridiana, ma poi, quando scende la sera il tempo di cucinare si trova, la voglia si ritrova, e qualcosa di sfizioso nasce sempre.

Ricette semplici, facili e veloci, che con un po’ di furbizia si trasformano in pasti da re.

Avevo in dispensa dei filetti di tonno in olio d’oliva Iasa, ho pensato di utilizzarli per realizzare delle crocchette al tartufo facilissime da preparare; ho scelto i filetti Iasa perché rimangono succosi e morbidi anche dopo la cottura, e mantengono forte e distinto il loro aroma di pesce fresco.

 

Per le polpette di tonno Iasa al tartufo

 

 1 uovo

250 g di filetti di tonno sott’olio Iasa

1 presa di sale

1 presa di peperoncino

50 g di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di crema di funghi e tartufo

Pepe nero macinato fresco a piacere

Pangrattatto q.b

 

Con una forchetta sfaldate il tonno ben scolato dall’olio, unite gli altri ingredienti tranne il pangrattato e mescolate fino ad ottenere una crema, addensate aggiungendo poco pangrattato.

Inumiditevi le mani e formate delle polpette, rotolatele nel pangrattato rimasto e friggetele in abbondante olio bollente cuocendo fino a doratura, quindi scolate su carta assorbente, spolverate di sale e servite.

Gamberi rosa marinati con ponzu al passion fruit, crema di cocco ed emulsione di foglie di ravanello

Le foglie di ravanello sono commestibili, ebbene si, una volta ben lavate possono essere ottime per preparare della salsa verde particolare, il loro sapore erbaceo e piccantino le rende adatte ad essere abbinate ad una moltitudine di ricette, oggi le abbiniamo a dei gamberi rosa.

 

 Gamberi rosa marinati con ponzu al passion fruit, crema di cocco ed emulsione di foglie di ravanello

 

 

Per la marinatura dei gamberi rosa

100 ml di salsa di soia tamari

1 cipollotto

5 ml di succo di limone

40 ml di estratto di frutto della passione

 

Tritate il cipollotto, unite tutti gli ingredienti e lasciate marinare per 15 minuti.

 

Per i gamberi

 

Una decina di gamberi rosa a persona

Marinatura

 

Sgusciate ed eviscerate i gamberi rosa, marinateli per 10 minuti nella marinatura ben fredda, scolateli.

 

Per l’emulsione di foglie di ravanello

 

2 mazzetti di foglie di ravanello

1 g di xantana

5 ml di succo di limone

Sale

 

Sbollentate in acqua bollente non salata le foglie di ravanello, passatele in acqua e ghiaccio, scolatele e passatele in estrattore.

Salate ed unite il succo di limone per evitare che l’estratto si ossidi, unite la xantana e frullate.

 

Per la crema di cocco

270 ml di latte di cocco non zuccherato

1 bastoncino di lemongrass

1 cucchiaino raso di kuzu

Sale

 

In un pentolino unite il latte di cocco ed il lemongrass a tocchetti, portate a ebollizione e fate raffreddare, filtrate.

Unite il kuzu, portate nuovamente ad ebollizione mescolando e fate raffreddare.

 

Finitura e impiattamento

 

Alla base del piatti disponete un velo di salsa di cocco, disponete quindi i gamberi rosa.

Guarnite ogni gambero rosa con un puntino abbondante di emulsione di foglie di ravanello e servite.

Aria di novità e di cambiamenti

 

E’ con grande piacere che vi annuncio che il mio nuovo libro edito da Giunti: "La cucina al vapore", con marinature, affumicature, brodi, ed ovviamente tutto ciò che è cucinabile al vapore, dai piatti classici a quelli in versione gourmet è in prevendita su Amazon ed in uscita il 7 ottobre, più di 100 ricette complete con foto e spiegazioni passo passo, dagli antipasti ai dolci!

 

Questi mesi sono stati lunghi e duri per tutti, oggi riaprono le scuole qua da noi e si respira nell’aria un nuovo inizio, speriamo in bene, voi come avete passato il lock down?

Io ho smesso di tenere i corsi, riprendo domani, con un corso di cucina indiana da Eataly, e con Andrea Montanari abbiamo aperto un gruppo su Facebook fantastico che mi ha reso molto orgogliosa, in 4 mesi abbiamo superato gli 11.000 iscritti tra giornalisti del settore, chef, amatori ed anche chef stellati, di che gruppo sto parlando?

Di “CUCINA MOLECOLARE DESIGN INNOVAZIONE-CMDI”, un gruppo fantastico dove ci si scambiano idee e si svelano trucchi di cucina moderna e molecolare, niente è impossibile con le ricette giuste e noi siamo qui per darvele!

In attesa che esca il nuovo libro sulla cucina al vapore sto lavorando ad un nuovo libro ancora, udite, udite: il seguito di Alchimie in cucina!

Ne vado molto fiera e non vedo l’ora di avere i miei nuovi libri tra le mani, annusare il profumo della carta appena stampata, accarezzare le pagine, se non lo aveste capito io adoro i libri…