Risotto affumicato con tartare di zebra e salsa agropiccante di more di rovo

Sul nostro terrazzo si sono schiuse le uova dei due piccioni che hanno costruito il loro nido dentro la cuccia dei gatti, con malcelato malcontento dei felini che non possono più accedervi, abbiamo assistito in diretta alla schiusa delle uova, abbiamo soccorso il maschio dopo che gli avevano sparato un ago lungo 10 cm, che per fortuna non ha arrecato grandi danni, lo abbiamo curato, sfamato, aiutato ed ora si fida, non scappa neanche più, si lascia toccare, mi sta vicino, non vola via, insomma, abbiamo due nuovi animaletti domestici, anzi 4, i piccioni “genitori” si chiamano Pidgi e Pidove, li ha chiamati così mia figlia, per dare i nomi ai piccoli aspettiamo di vedere il colore, per adesso sembrano due pulcini gialli carini e coccolosi.

 

Ma adesso torniamo alle cose serie, ho preparato un risotto.

Non che questa sia una novità, li preprao spesso, ma ho utilizzato il Carnaroli affumicato de Gli Aironi e l’ho impreziosito con carne di zebra, si, avete capito bene: zebra.

La carne della zebra è priva di grassi, molto dolce e delicata, dal sapore gradevole e per niente ferroso, ottima masticabilità, praticamente si scioglie in bocca, l’ho quindi trasformata in tartare, dopo averla marinata e affumicata.

Per esaltare l’affumicatura del riso ho deciso di sfumarlo con del Whisky torbato.

 

Risotto affumicato con tartare di zebra e salsa agropiccante di more di rovo

 

Per il risotto

2 pugni di riso carnaroli affumicato Gli Airono a testa

Brodo vegetale

Olio evo

1 bicchiere di vino whisky torbato

 

Tostate il riso in una padella con poco olio, sfumate con il whisky e portate a cottura aggiungendo brodo vegetale.

 

Per il pesto di foglie di ravanelli

 

1 mazzetto di foglie di ravanelli

1 tuorlo d’uovo marinato

Una presa di sale

30 g di parmigiano grattugiato

Olio evo q.b

 

Unite tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere un pesto.

 

Per l’emulsione di more

 

100 g di more di rovo

50 ml di brodo di carne

1 cucchiaio di aceto balsamico

20 ml di succo di limone

1 peperoncino poco piccante

Sale

 

Unite tutti gli ingredienti, frullate e fate addensare sul fuoco.

 

Per la tartare di zebra

 

100 g di filetto di zebra

Sale

Pepe

Zucchero muscobado

Olio evo

 

Massaggiate il filetto con sale e zucchero e lasciate marinare per 30 minuti, quindi lavatelo bene, tagliatelo al coltello e condite con olio evo e pepe.

 

Finitura e impiattamento

 Disponete il pesto alla base del piatto, sopra il carnaroli affumicato, quindi l’eulsione di more e la tartare, servite subito.

Risotto affumicato con anguilla glassata al tartufo, sfumato al sakè con dashi denso di anguilla al bbq

Cari lettori, ci sono molte novità all’orizzonte, in questi giorni mi sono assentata un po’ da questo blog, la cucina ed i nuovi libri da scrivere mi hanno portato via parecchio tempo, ancora non vi posso svelare niente se non che ho delle cialde ad essiccare nell’essiccatore ed una tartare in attesa di essere condita.

Mi sto dando parecchio da fare, sapete ad esempio che ho aperto un gruppo su Facebook sulla cucina moderna e molecolare?

Trattiamo di tecniche e ingredienti innovativi, e sta andando alla grande, più di 2000 iscritti in neanche 3 settimane, sono tanto fiera, sono tutti attivi e ci sono chef stellati, giornalisti del settore, chef e appassionati, anche le aziende sono le benvenute per far conoscere i loro prodotti ed i nuovi utilizzi che possiamo farne con la cucina molecolare.

 

Potrei dirvi, per non spaventarvi, che la ricetta di oggi non è molecolare, ma in realtà lo è, quasi come tutte le ricette che prepariamo in casa, dalla meringa alla bistecca, per “cucina molecolare” si intende lo studio della chimica che si cela dietro agli alimenti, ed alle reazioni che avvengono in cottura, tramite questo studio possiamo poi decidere di approfondire la conoscenza di ogni ingrediente e cucinarlo al meglio, oppure scoprire i mille utilizzi a cui si presta.

 

Oggi preparerà un risotto affumicato con anguilla glassata al tartufo, sfumato al sakè con dashi denso di anguilla al bbq, il riso affumicato è de Gli Aironi, un riso super con un profumo pazzesco, l’azienda Gli Airoini ha preso il miglior Carnaroli e lo ha affumicato con legno di ciliegio per 14 ore con un risultato sorprendente: in bocca presenta delicate note legnose che si fanno più intense all’olfatto, un riso fuori dal comune che si presta per risotti a base di carne, pesce e selvaggina donando una nota in più che non può mancare nelle vostre cucine, inoltre per ogni ricetta realizzata con questo riso durante l’iniziativa #Nebbiaexperience verranno devoluti 10 €uro all’Ospedale di Vercelli, quindi è anche un modo per svolgere una buona azione.

 

Risotto affumicato con anguilla glassata al tartufo, sfumato al sakè con dashi denso di anguilla al bbq

 

Per il risotto

 

80 g di riso affumicato Gli Aironi

Sakè nero Gli Aironi

Brodo vegetale

burro

 

Tostatele leggermente il riso in padella, sfumatelo con il sakè e portatelo a cottura con il brodo caldo, mantecate fuori dal fuoco con una noce di burro, aggiustate di sale se necessario, ma non salate troppo, ci penserà il dashi!

 

Per l’anguilla glassata al tartufo

 

300 g di anguilla

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaio di tartufo grattugiato

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaio di sakè

2 cucchiai di salsa di soia agli shitake

2 cucchiai di acqua

1 cucchiaio di amido di riso

 

Unite il sakè ed il mirin in un pentolino, fiammeggiate ed unite gli altri ingredienti liquidi e l’amido, mescolate ed unite la polpa di anguilla spellata e deliscata.

Lasciate addensare e cuocere a fuoco dolcissimo.

 

Per il dashi di anguilla al bbq

 

Pelle e lisca di anguilla

1 foglio di alga kombu

1 manciata di katsuobushi

1 g di kuzu

1 cucchiaio di salsa di soia

 

Tostate al bbq la pelle e la lisca di anguilla, unitela a freddo insieme all’alga kombu in 1 l di acqua, portate a ebollizione, spegnete ed unite il katsuobushi, lasciate raffreddare.

Una volta che il dashi sarà freddo filtrate, unite la salsa di soia e lasciate addensare fino ad ottenere metà composto, unite il kuzu, frullate ed addensate ancora, aggiustate se necessario di sale.

 

Finitura e impiattamento

 

Disponete il riso al centro del piatto, sul bordo con un biberon unite il dashi addensato caldo, coronate con l’anguilla, una spolverata di pepe nero, tartufo nero e oro edibile Mario Berta Battiloro.

Baked Potatoes al Taleggio con crema di tuorlo

Ci sono ricette che non sono belle, non sono spettacolari e non ti fanno fare “wow” quando le portano a tavola, eppure sono in grado di scatenare una festa al primo assaggio.

Sono quelle ricette che a vedersi sono un po’ bruttine, che sembrano quasi messe li per caso, a volte così classiche e tradizionali che neanche le facciamo più, quasi banali da preparare, eppure sempre in grado di dare una grande soddisfazione.

Avete mai provato le baked potatoes?

No quelle con il misero ripieno impiattato figo ma che non ha sostanza, quelle che sono così piene di condimento che sembrano dover scoppiare da un minuto all’altro, quelle grandi, saporite, fumanti e filanti?
Se la risposta è no questa è la vostra buona occasione per provare questa ricetta, io ho utilizzato taleggio e burro di capra, ma potete sostituire il burro di capra con burro classico, ed il taleggio con un qualsiasi formaggio che vi venga in mente, provate anche con Cheddar, Fontina, provolone, gorgonzola…

Baked Potatoes al Taleggio con crema di tuorlo

Per le patate

2 grandi patate a testa

Lavate e spazzolate per bene le patate senza pelarle, bucherellatele con i rebbi di una forchetta ed infornatele a 190° fino a che saranno morbide.

Per il ripieno

300 g di Taleggio

50 g di burro di capra

30 g di parigiano grattugiato

1 presa di sale

1 presa di pepe

1 uovo

Incidete la superficie delle patate cotte al forno, estraete la polpa con delicatezza, lasciandone abbastanza sul bordo delle patate per poter formare una sorta di recipiente che dovrà accogliere il ripieno.

Tritate finemente il Taleggio ed a tocchetti il burro.

Schiacciate la polpa delle patate ricavata, unite il Taleggio, il burro, il parmigiano e l’uovo, mescolate per bene, salate e pepate.

Farcite con il mix appena ottenuto le patate, a piacere disponete una fettina di Taleggio sopra ogni patata.

Per la crema all’uovo

3 tuorli

100 g di parmigiano

Sbattete il parmigiano con i tuorli.

Finitura e impiattamento

Erba cipollina

Cuocete le patate farcite in forno a 180° per 10 minuti, quindi copritele con la crema all’uovo ed infornate ancora 2 minuti, impiattate e spolverate di erba cipollina, servite subito.