“A’ Riccione” Il paradiso delle ostriche a Milano

No, non ci troviamo a Riccione, ma nel cuore di Milano, in Via Taramelli dove dal 1926 se ne sta un locale che propone ostriche e pesci pregiati, i risultati di questa scelta parlano da se, visto che ha aperto anche un omonimo bistrot in Via Procaccini, merito di tanto successo va ai fratelli Dante e Giuseppe Di Paolo che hanno scelto di rinnovare locali e menù strizzando l’occhio alla tradizione, qui si degusta la vera essenza dei prodotti, basti pensare che vengono tenute in carta 36 tipi diversi di ostriche, la lista in questione è curata da una vera esperta di questi molluschi, sto parlando di Antonella Enache, giovanissima e davvero capace, non a caso qui si trovano le ostriche migliori del mondo, lasciatevi guidare e non ne rimarrete delusi!

Esiste anche un piatto speciale per degustare fino a 12 tipi di ostriche differenti, che verranno servite con salse e limone, ma se volete gustarle a pieno provatele in purezza!

Noi abbiamo avuto il piacere di cenare al bistrot, un locale moderno ed elegante in Via Procaccini 28, aperto dal 2008 è meta fissa di innamorati e coppie in cerca di un ristorante romantico e tranquillo dove poter gustare le migliori ostriche del mondo, ad accogliervi un bancone ricco di pesci e crostacei, qui si possono gustare crudi di mare e plateau così belli che sembrano dipinti, ma anche se il locale è rinomato per i crudi di mare i primi non sono da meno, con tagliolini di pasta fresca conditi in tutte le salse, ed ovviamente una bella scelta di secondi, che vanno dal classico pesce al forno alle proposte un po’ più moderne, insomma, se amate il mare ed i suoi “frutti” questo è il posto che fa per voi, o per me in questo caso, dato che amo così tanto le ostriche da essermene tatuata una…

La cura nell’acquisto del pesce è maniacale, lo si sente al primo assaggio, fidatevi so di cosa parlo, dato che vivo in una città di mare e vengo da due famiglie di isolani, noi qui il pesce siamo abituati a vederlo freschissimo, e posso garantirvi che A’Riccione la qualità dei prodotti è egregia e freschissima, certo, in carta hanno anche proposte per chi non ama il pesce, ma i prodotti sono così eccellenti e lavorati così bene, che anche se non siete amanti del pescato potreste ricredervi…

Dovremmo soffermarci un attimo sull’idea da cui è nato questo locale, l’intento era quello di portare sulla tavola dei milanesi il pesce fresco, era il lontano 1926 ed il locale non era ancora un ristorante ma una trattoria che faceva capolino timidamente tra i vicoli di Milano, la cucina allora era “di terra”, si servivano tortellini e tagliatelle, ed era un ritrovo di camionisti che ogni tanto portavano in dono qualche pesce, che al tempo non faceva parte della dieta dei milanesi, che tuttavia impararono ad apprezzarlo molto presto, così la trattoria negli anni 50 iniziò a servire quasi esclusivamente pesce, il livello della cucina era così alto che in pochissimo tempo si trasformò in un  rinomato ristorante conosciuto in tutta la provincia, era nato “A’Riccione”, il pesce allora come oggi viene osannato e esaltato, mai stracotto o coperto da troppe salse, sughi o condimenti, rimane sempre il protagonista indiscusso del piatto

Da qualche anno a capitanare il ristorante sono i fratelli Dante e Giuseppe Di Paolo, che hanno pensato bene di riportare il locale agli antichi splendori, tanto che il ristorante si è meritato l'insegna di bottega storica da parte del Comune di Milano e della Camera di Commercio, dopotutto da qui sono passati Federico Fellini e Giulietta Masina, qui Charlie Chaplin ha festeggiato i suoi 70 anni, su queste sedie si sono seduti Ornella Vanoni e Milva, su questi tavoli hanno mangiato Ugo Tognazzi e Adriano Celentano, si sono deliziati della cucina Paolo Conte e il tenore Carreras, queste sale hanno visto passare Francis Ford Coppola, Kirk Douglas, Indro Montanelli, Ottavio Missoni e tantissimi altri personaggi illustri, perciò cenare in un posto così vale la pena anche solo per la storia che rappresenta, se poi il cibo è eccellente allora non resta che prenotare subito!

Al ristorante potrete godere di una degustazione di caviale o di ostriche, le mie preferite sono senza dubbio le Perle dell’imperatrice le Muirgen e le Bouzigues, ma potrete trovare anche le Fines de Claire, le Gauloise, le Cancale e le famose Tkarskaya, giusto per citarne alcune.

Il nostro menù

Moeche fritte per iniziare

Non so se le avete mai assaggiate, sono granchi pescati nel periodo in cui hanno un guscio "nuovo", morbido, si mangia tutto e sono deliziose se amate sgranocchiare qualcosa di fritto, caldo e saporito.

Crocchette

 Arrivate insieme alle moleche, o moeche che dir si voglia, croccanti e sfiziosissime

    Battuto di gamberi rossi, stracciatella e tartufo nero 

Io amo il tartufo e lo metterei ovunque perciò questo piatto mi è piaciuto parecchio, ottima la scelta della stracciatella che conferisce una nota fresca.

Carpaccio di tonno, spada e salmone

Delicato ed eccellente, ottimo nella sua semplicità

Tagliolini verdi con bottarga di muggine 

Cottura della pasta perfetta, saporite e dal gusto equilibrato, davvero buoni

 Degustazione di ostriche

Non c'è bisogno di parole in questo caso, le migliori ostriche del mondo riunite insieme in un vero e proprio trionfo, se amate le ostriche questo è il vostro paradiso, sono eccellenti, una più buona dell'altra, ognuna accompagnata da un cartellino che ne illustra le caratteristiche, anche i palati meno allenati saranno in grado di cogliere le varie sfumature di gusto, dalla nocciola al fungo, ovviamente il personale del ristorante è preparatissimo, perciò vi illustreranno le varie caratteristiche di ogni ostrica non appena il plateau arriverà in tavola, vi indicheranno anche l'ordine in cui è preferibile assaggiarle.

Sorbetto di frutta secca

 Non facilissimo da prendere quello nelle noccioline ma comunque buono, squisito quello alla noce.

    Carpaccio misto (tonno, salmone, branzino, spada)

   

   

Ristorante A’Riccione

Via Torquato Taramelli, 70 20124 Milano

02 683807

info@ristoranteariccione.com

 A' Riccione Bistrot

Via Procaccini 28

023451323

info@ariccionebistrot.it

Orari di apertura

Da lunedì a sabato:

pranzo dalle 12.30 alle 15.00

cena dalle 19.30 alle 24.00

Domenica chiuso

Assoluto di pasta al pomodoro

Uno dei prossimi corsi di cucina che terrò da Eataly a Firenze sarà sulla pasta.

La pasta è un alimento che ha millenni di storia alle spalle, si può pensare che non ci sia più niente da aggiungere, eppure è così versatile che non smette mai di stupirci, ed ecco che si presta a nuove tecniche di realizzazione e cottura, oltre che agli infiniti abbinamenti.

Perciò di cosa parlerò durante le mie lezioni?

Di pasta 2.0

Siamo stati cresciuti con l’idea che esistono 2 tipi di pasta, quella all’uovo, e quella senza uovo, nel primo caso l’uovo è la parte liquida che ci aiuta ad impastare la farina, nel secondo caso ci pensano acqua e olio a renderla impastabile, poi ci sono le varianti che richiedono l’aggiunta di purea di verdure, che serve più a colorare che a dare sapore, o di nero di seppia e zafferano, che non solo colorano ma conferiscono all’impasto una nota in più.

Ma io non smetto mai di creare, inventare, cercare di ideare cose nuove, e così ho pensato ad una pasta creata con l’aggiunta di un liquido che non servisse necessariamente a farle cambiare colore, ma a farla sposare meglio con l’ingrediente con cui verrà condita, in pratica, creata appositamente per lui, per una storia d’amore che durerà in eterno.

Lasciando perdere questa romantica spiegazione vediamo di passare alla pratica, giusto per spiegarvi cosa mi sono inventata in questi mesi, pensate ad una pasta creata con aggiunta di ingredienti trattati in un determinato modo, marinati o affumicati, abbandonate l’idea che la pasta sia una preparazione di base realizzata con farina, semola e acqua, consideratela una vera e propria ricetta, non più acqua ma estratti, infusi, brodo…

Non più uova semplicemente sgusciate e utilizzate, ma marinate, o affumicate, non più olio extra vergine ma olio di nocciole o di noci, pensate a quanti tipi di pasta potremmo creare così, un universo intero di ricette!

Anche della pasta servita apparentemente “in bianco”, può racchiudere un’esplosione di sapore, proprio come in questo caso…

Assoluto di pasta al pomodoro

 Il nome di questa ricetta può sembrare una provocazione, “assoluto di pasta al pomodoro”, dopotutto sembra solo un piatto di pasta in bianco, ma non lo è, in questo piatto ci sono 4 ingredienti principali, che vengono utilizzati sia nella pasta, che nel liquido di cottura che nel condimento, ingredienti che sono stati trattati in modo da ottenere la loro essenza, il loro sapore puro, la loro anima, il protagonista è il pomodoro, il suo estratto filtrato, reso quasi trasparente, unito poi a semola e farina per ottenere la pasta, che viene cotta nello stesso liquido e condita con una leggerissima emulsione dello stesso, è il pomodoro il vero protagonista, che si lega a semola e farina formando della pasta dal colore quasi perlato, alla vista un semplice piatto di pasta in bianco, al palato un esplosione di sapore, di pasta e pomodoro.

Gli altri ingredienti principali, che ogni buon piatto di pasta al pomodoro richiede sono: basilico e parmigiano, il tutto condito ovviamente con sale e ottimo olio.

Questa è solo la ricetta di apertura di una lunga serie in cui vi illustrerò come uno spaghetto, una tagliatella, un pacchero, possano racchiudere al loro interno mille sapori diversi, nascosti alla vista oppure no, ogni formato di pasta custodirà un segreto, e così nasceranno lasagne realizzate con estratto di fragola da farcire con scampi e aneto, ravioli la cui pasta sarà ottenuta con un estratto di finocchio impreziosito da pura essenza di finocchietto selvatico e farciti da una morbida crema di salmone, così verranno alla luce farfalle al latte di riso servite con pisellini appena raccolti e tortellini realizzati con un consommè di puro parmigiano…

Questa è la nuova avventura in cui mi sono imbarcata, trasformare quello che di solito è il condimento nella pasta, in pura essenza da unire alla farina, per avere un risultato completo già partendo dalla base….

Ad affiancarmi in questa grande avventura la pratica Pasta Maker inviatami da Philips che consente di realizzare la pasta in pochi minuti, impastando per voi gli ingredienti e consentendovi di ottenere in pochi minuti fino a 600 g di pasta, con formati che spaziano dalla classica tagliatella al rigatone, fino al sedanino liscio.

Assoluto di pasta al pomodoro

 Per 4 persone

Per l’estratto trasparente di pomodoro

Questa è la parte più difficile della ricetta, non tanto per il procedimento, perché è davvero semplicissimo, ma per la scelta dei pomodori, che devono essere di una qualità eccellente e di diverse varietà, le più dolci che riuscite a trovare, lo scorso anno durante la finale del contest Pomorosso d’autore ci misero a disposizione diversi tipi di pomodori ed uno spaghettino, dovevamo cucinare un piatto di pasta al pomodoro con gli ingredienti a nostra disposizione, dal momento che ogni varietà di pomodoro ha le sue caratteristiche, una sua dolcezza, una sua acidità ed un suo sapore ben distinto io decisi di utilizzarli tutti, i rossi saltati in padella con aglio e basilico fresco frullando il tutto, i gialli passati in forno con un filo d’olio e una presa di sale, saltai poi la pasta precedentemente lessata, in padella con il sugo, ultimai nel piatto con i pomodorini gialli, una foglia di basilico fresco ed un filo d’olio a crudo, fu proprio la scelta di usarli tutti che mi fece vincere, perciò do lo stesso consiglio a voi, diverse varietà significano diverse sfumature di gusto, per un risultato più completo al palato, inoltre dei pomodori acerbi o di qualità non eccellente daranno al vostro estratto un gusto molto acidulo, perciò cercate i migliori pomodori maturi che trovate, ed i più dolci sul mercato, ottimi sono i ciliegini, i pomodorini del piennolo e i cuor di bue, varietà che ho utilizzato per questo estratto.

3 kg di pomodori misti maturi e dolci

24 g di colla di pesce

Frullate i pomodori fino ad ottenere una purea liscia, a parte ammollate la colla di pesce in acqua fredda.

Una volta che la colla di pesce sarà ben ammollata trasferitela in un pentolino con 40 g della sua acqua di ammollo, fatela sciogliere a fuoco dolce e versatela nella purea di pomodori, frullate ancora.

Trasferite in congelatore.

Quando il composto sarà congelato avvolgetelo in un canovaccio pulito di cotone e lasciatelo scongelare in frigorifero, avendo cura di mettere sotto di esso un recipiente che raccolga il liquido senza che il canovaccio stia a mollo.

Dopo qualche ora il recipiente si sarà riempito di un liquido quasi trasparente con un forte sapore di pomodoro fresco, un vero e proprio concentrato, strizzate il composto con il canovaccio in modo da ricavare tutto il liquido rimasto, tenete da parte.

Per la pasta

200 g di farina

200 g di semola

Estratto di pomodoro

Sale

Unite le farine sulla spianatoia, aggiungete una presa di sale ed aggiungete poco estratto per volta fino ad ottenere un impasto malleabile ed impastabile, stendetelo a mano o con la macchina per la pasta e ricavate dei tagliolini.

Dosi per la Pasta Maker

250 g di semola

250 g di farina 00

1 presa di sale

130 ml di estratto di pomodoro

Unite le farine e il sale nella Pasta Maker, avviate il programma per 900 g di pasta ed aggiungete a filo l’estratto, lasciate che la macchina faccia il resto ed in pochi minuto otterrete delle tagliatelle.

Per il liquido di cottura

L’estratto di pomodoro rimasto

3 grandi scorze di parmigiano

1 mazzetto di basilico

7 grani di pepe nero

Versate l’estratto rimanente in una pentola, unite a freddo il basilico, le scorze di parmigiano e il pepe in grani appena schiacciati, portate a bollore a fuoco dolce, quindi fate sobbollire per 10 minuti e spegnete, fate raffreddare e filtrate, otterrete un brodo dal forte sapore di passata di pomodoro e parmigiano, questo sarà la vostra “acqua” per lessare la pasta.

Per il condimento

In foto "spatola multiuso I Genietti"

250 ml di liquido di cottura precedentemente

40 ml di olio extra vergine d’oliva

1 g di xantana

Sale q.b

Unite il liquido di cottura ottenuto facendo restringere l’estratto di pomodoro ed aromatizzandolo con basilico e parmigiano, all’olio, al sale e ad 1 g di xantana, frullate con il frullatore ad immersione e aggiustate di sale se necessario, a piacere potete aggiungere olio al peperoncino o meglio al basilico.

Finitura e impiattamento

Lessate i tagliolini nel liquido di cottura, scolateli dopo un paio di minuti e saltateli in padella con il condimento, servite subito ultimando con un filo di ottimo olio extra vergine d’oliva.

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