Cock-a-leekie

Da piccoli tutti a scuola abbiamo fatto un tema il cui titolo suonava più o meno così “descrivi un personaggio che ammiri”, o a cui ti ispiri, probabilmente alle elementari quasi tutte le bambine hanno scelto una principessa, o la nonna, magari la mamma o il papà; ma io sono sempre stata anticonformista, la “Lisa Simpson” della situazione, poco incline a parlare dei miei affetti; erano gli anni di Lady D, di Madre Teresa, in radio suonava Killing me softly, Michael Jackson aveva intrapreso il suo ultimo tour mondiale, Eros Ramazzotti cantava alla sua, non ancora ex ragazza Michelle Hunziker, “Più bella cosa” colonna sonora della mia estate ai bagni “Paradiso” di Tirrenia, l’anno in cui veniva clonata la pecora Dolly, in cui le fiamme divorarono il teatro La Fenice di Venezia, che incenerì un po’ il cuore di ognuno di noi, ancora ricordo i pompieri che prendevano l’acqua dai canali, Chirac stava finalmente annunciando la fine dei test nucleari sui territori Francesi della Polinesia, quegli splendidi paradisi andati perduti di cui ai tg si parlava così tanto da far capire anche a me, che all’epoca ero poco più che una bambina, quanto fossero terribili.

Era l’anno in cui i Take That si scioglievano, lasciando nella disperazione milioni di fan, l’anno delle Olimpiadi in cui Bill Clinton era ancora presidente degli Stati Uniti, l’anno in cui io ero in quarta elementare ed il mio tema “Una persona che ammiri” era dedicato ad Evita Peron.

Non ho mai sognato di essere una principessa, i miei modelli di riferimento sono sempre state donne forti, che sono entrate nella storia più per quello che hanno fatto piuttosto che per il loro diritto di nascita o il loro sangue reale, delle famiglie Reali non mi interessavano abiti di merletti, vita di corte e corone ingioiellate, ma i traguardi che avevano raggiunto o i motivi per cui si erano guadagnati un posto nella storia del loro Paese e del mondo, nonostante ciò, il mio studio personale sulle famiglie reali si fermava per lo più agli alberi geneaologici, ero appassionata solo di poche regine, principi o principesse, sicuramente mi affascinavano le casate d’Austria, ma ero di parte, dato che l’imperatore Francesco Giuseppe donò una medaglia ai miei bisnonni, ed io perciò ero avida di saperne di più sulla storia del suo regno, e quelle di Scozia, fu infatti in quel periodo che iniziai ad amare la Scozia e la sua storia, una delle donne che più ho studiato e la cui storia mi ha più colpito e segnato da quando ero una bambina è stata Mary Stuart, regina dalla nascita, con una vita travagliata, madre di Giacomo Stuart, che unificò le corone d’Inghilterra, Scozia e Irlanda; i più la conoscono come Maria Stuarda, regina di Scozia, terra che mi ha sempre affascinata.

Amavo ed amo anche ora la storia del popolo Scozzese, la loro caparbietà, la loro voglia di libertà, il loro amore per il “nord”, per la loro terra e le loro usanze, anche oggi continuo la mia ricerca di notizie e libri sull’argomento, amo molto leggere, ed amo la storia, perciò leggo in continuazione, seguendo un filo più o meno logico, ed interessandomi a vari argomenti solo per il gusto di saperne di più e scoprire cose nuove, non a caso uno dei soprannomi che mi sono guadagnata con il tempo è stato “enciclopedia delle cose inutili”, perché ero un pozzo senza fondo di fatti e curiosità che quasi nessuno sapeva e che non mi sarebbero serviti a niente nella vita, ma per me era divertente saperli, per me il “sapere” era divertente, mentre i miei coetanei chiedevano a Babbo Natale dei giocattoli io chiedevo libri, mentre le mie amiche passavano i pomeriggi a guardare i cartoni animati io preferivo i documentari, e così per me era facile sapere  che i pirati indossavano una benda non perché avevano avuto qualche incidente, ma perché così avevano un occhio che poteva vedere immediatamente al buio quando entravano nella stiva dopo essere stati al sole accecante sul ponte della nave, o che il miele è l’unico alimento che non va mai a male, difatti nelle tombe di alcuni Faraoni sono stati trovati vasetti contenente miele ancora commestibile,  o che la pietra miliare era una pietra posta sul ciglio delle strade romane per scandire le distanze, e dato che veniva presa come punto di riferimento per indicare un determinato traguardo, con il tempo assunse nel linguaggio di tutti i giorni il significato, in senso figurato, di “avvenimento, fatto, opera o personaggio così importanti da essere considerati punti fissi e di riferimento nella storia di qualcuno o del mondo stesso”…

Tornando a noi ed alle cose inutili che nessuno vi chiederà mai, e che probabilmente solo io ho interesse a leggere fino allo sfinimento, ultimamente mi è capitato di leggere che la Regina Vittoria amava così tanto la zuppa “cock-a-leekie” che chiese di servirne una versione molto simile, ma più ricca ed legante durante la cena di matrimonio di Sua Altezza Reale il Duca di York, futuro Re Giorgio V, e Sua Altezza Serenissima la Principessa Maria di Teck, futura Regina Maria, il 6 luglio 1893, Vittoria era la nonna dello sposo, ed ovviamente ancora Regina in carica all’epoca.

Il caso ha voluto che la “cock-a-leekie” fosse anche la zuppa preferita della mia amata Maria Stuarda, e così, ho concluso la lettura sulla Regina Vittoria e sul suo banchetto e sono uscita per andare a comprare porri e galletto.

Sinceramente la mia zuppa Scozzese preferita è la Cullen Skink, che in questo periodo di temporali e vento freddo ci starebbe anche piuttosto bene, tuttavia a quel punto mi era venuta voglia di Cock-a-leekie e dovevo ovviare al problema; come zuppa è buona, ha un sapore particolare dato anche dall’aggiunta di prugne secche, non è bellissima da fotografare, perciò ho creato una mia personale versione, dato che delle zuppe preferisco la parte liquida rispetto ai pezzettini di carne o verdura, in realtà a Natale io sono l’unica che prende il brodo con i tortellini senza tortellini, perciò visto il mio amore per il brodo e la mia personale convinzione che curi l’anima e lo spirito, ho deciso di cuocere meno i porri, ed ottenere una base più liquida e meno densa.

 

Ho poi evitato di stracuocere gli altri ingredienti per far si che non si sfacessero troppo, fondendosi con il brodo, ma se volete ottenere una ricetta quanto più simile all’originale allora abbondate con i porri, tagliateli finemente e stracuoceteli fino ad ottenere un brodo denso e cremoso, quindi aggiungetene altri tagliati a rondelle e portateli a cottura con abbondate carne tagliata a tocchetti e verdure, la ricetta originale prevedeva l’utilizzo di un vecchio gallo, che aveva le carni dure e saporite come quelle di una gallina, io ho utilizzato un galletto, ma in assenza una gallina andrà più che bene, non utilizzate il pollo, che non tiene bene la cottura come la gallina, la sua carne tenderà perciò a sfilacciarsi nella zuppa ed il risultato non sarà affatto appetitoso…

Si raccontava che questa ricetta Scozzese fosse un toccasana per chi aveva il raffreddore, e che la moglie amorevole sapesse prepararla in modo ineccepibile al proprio marito, e per essere amorevoli bastava non riscaldare la zuppa, le prugne infatti vengono aggiunte all’ultimo minuto, conferendo un sapore particolare e rotondo che conquisterà il palato, tuttavia se volete riscaldare la zuppa per servirla nuovamente le prugne rilasceranno troppa dolcezza nel brodo e non sarà più così buono.

 Tornando a noi, amo pensare che questa zuppa fosse servita a Maria Stuarda, magari in un piatto di terracotta dipinta, con posate d’argento lavorate, la immagino mentre la assapora a lume di candela, magari qualche volta ha chiesto di poterla gustare anche durante la sua permanenza in Francia, per potersi sentire più vicina alla sua terra.

Cock-a-leekie

Per il brodo di galletto o gallina

3 l di acqua fredda

1 porro

1 spicchio d’aglio

1 patata piccola pelata

1 gambo di sedano

1 foglia di alloro

1 carota

1 scorza di parmigiano (facoltativa)

1 peperoncino dolce o 2 gocce di tabasco

½ gallina o 1 polletto

Unite a freddo tutti gli ingredienti, portate a bollore e fate cuocere a fiamma dolce, togliendo a mano a mano la schiuma che si forma in superficie.

Quando il brodo di sarà ridotto della metà filtratelo e tenetelo da parte.

Finitura e impiattamento

6 porri

300 g di pancetta affumicata a cubetti

1 manciata di prugne denocciolate

Prezzemolo fresco (io ho usato quadrifogli e acetosella)

Polpa del polletto utilizzato per il brodo

In una pentola fate soffriggere la pancetta tagliata a cubetti, a questo punto avete due alternative, la prima è cuocere la metà dei porri che avete nel brodo precedentemente ottenuto fino a che non si sfanno, fino ad ottenere una crema a cui aggiungere la pancetta e i rimanenti porri a rondelle, ottenendo così la versione originale, oppure potete fare come me, che al brodo ho aggiunto già i porri a rondelle portandoli a cottura ed aggiungendo anche la polpa del polletto tagliata a cubetti, quando i porri si sono ammorbiditi ho aggiunto la pancetta e una spolverata di prezzemolo, ho aggiustato di sale ed unito le prugne a tocchettini, ho cotto ancora per un minuto e poi ho impiattato, davvero squisito!

Ovviamente potete abbondare con porri e carne, dopotutto si parla di una zuppa, tuttavia io sono amante del brodo, quindi ne ho aggiunto parecchio al piatto.

Creme Brùlèe Sole di Capri

Non che non la conoscessi già, perché ne avevo già sentito parlare, ma ho “conosciuto” veramente La fabbrica della pasta di Gragnano esattamente 2 anni fa, in occasione del tour “Pomorosso”, producono una pasta splendida, non a caso con i loro prodotti sono un vero e proprio emblema del Made in Italy, un prodotto degno di nota, trafilato in bronzo e con essiccazione lenta, ma quello che sicuramente li caraterrizza a primo impatto sono i formati, unici nel loro genere, ad esempio sono gli inventori della Caccavella, il formato di pasta più grande del mondo.

La Fabbrica della Pasta di Gragnano nasce appunto a Gragnano, produce 7 formati Bio realizzati con la migliore semola di grano duro Italiana certificata di primissima scelta, ma anche formati senza glutine, un originale formato realizzato con succo di limone che ben si abbina al pesce, ed un nuovissimo tipo di pasta realizzato con semola e caffè, che si presta ad accostamenti con cacciagione e tonno fresco, ma è sui grandi formati che è caduta la mia attenzione e così mi sono messa a pensare a come poterli valorizzare.

Durante la mia visita a La Fabbrica della Pasta di Gragnano sono stata accolta da un profumo caldo di semola e farina con note che ricordavano il pane appena sfornato, se ci ripenso i miei ricordi rievocano il caldo sole della Campania, il bianco latte appena munto e  il formaggio dei Monti Lattari, l’oro del grano e dell’abbondanza, un sapore che sa di coccole e di infanzia, così ho voluto creare una ricetta particolare che racchiudesse tutto questo.

Perciò ho scelto un formato che ricorda un sole, chiamato “'o Sole 'e Capri  IGP”, 125 g a pezzo, ovviamente una monoporzione, se riuscite a non cedere alla tentazione di fare il bis…

Ho deciso di creare una creme brulèe salata al parmigiano aromatizzata al macis, con questa crema ho poi riempito i soli, trasformati in piccoli “contenitori” grazie ad uno strato di pasta sfoglia alla noce moscata posta sul fondo, ho poi cotto tutto in forno ed infine caramellato con il cannello, io vi consiglio di provare a replicare questa ricetta perché era davvero deliziosa, i miei ospiti hanno gradito un sacco, la parte superiore era croccante e friabile come la crosticina delle lasagne, la pasta resa morbida dalla cottura e ripiena di questa crema compatta dal meraviglioso sapore di parmigiano, ed infine la sfoglia croccante con una nota leggera di pepe per rendere il tutto più brioso, solo pochi accorgimenti ed otterrete un piatto fantastico!

 

I trucchi: 

Prima di tutto occorrerà sbollentare la pasta in acqua bollente salata e scolarla molto al dente, non preoccupatevi se qualche pezzetto si romperà, non sarà un problema.

Un altro trucco per far si che la pasta cuocia in modo uniforme è riempirla con ulteriore composto durante la cottura, dato che la pasta sfoglia tenderà ad assorbire leggermente la crema del ripieno, che con il calore si compatterà, questo è il consiglio più utile che posso darvi, ricordatevi che se il ripieno si ritira troppo e la pasta rimane “scoperta” durante la cottura, tenderà a seccarsi e diventare dura, mentre noi vogliamo un effetto croccante e piacevole, e non duro e immasticabile!

Detto questo passiamo alla caramellizzazione, dovrete per forza munirvi di cannello per ottenere un buon risultato, io ho utilizzato uno zucchero Muscovado integrale, che è scuro, umido e con sentori di liquirizia, non molto dolce, che non va a coprire il sapore del piatto e si sposa a meraviglia con il parmigiano, donando un retrogusto caramellato molto piacevole al palato, tuttavia, qualora non riusciste a trovarlo, abbiate cura di scegliere uno zucchero di canna di buona qualità, possibilmente macinato fine.

Creme Brùlèe Sole di Capri

 

Per 4 persone

Per la crema

700 ml di panna fresca

300 ml di latte intero

6 tuorli

750 g di parmigiano grattugiato

Una presa abbondante di pepe nero macinato fresco

1 cucchiaino di macis 

Unite tutti gli ingredienti in un pentolino e frullate con il frullatore ad immersione, trasferite sul fuoco e fate addensare a fuoco dolcissimo, quindi fate intiepidire.

 Per la sfoglia al pepe
120 g di burro freddo
130 g di farina 0 + 50 g per lavorare l'impasto
60 ml di acqua
3 g di sale

Una macinata abbondante di pepe nero freddo
una macinata abbondante di pepe nero

Unite nel robot a lame la farina, il sale, il pepe ed il burro freddissimo tagliato a cubetti.
Unite l'acqua a temperatura ambiente e lavorate per pochi secondi, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Trasferite in frigorifero per una manciata di minuti, quindi stendete l'impasto sul piano dal lavoro con il mattarello, ripiegatelo più volte su se stesso e stendetelo.

Finitura e impiattamento

Zucchero Muscovado

1 tuorlo

Sale

Lessate i soli in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente, ritagliate dei cerchi di sfoglia e rivestite una parte dei soli, sbattete i tuorli e pennellate la sfoglia.

Preriscaldate il forno a 180°.

Disponete i soli su una teglia rivestita di carta da forno, versate la crema al loro interno ed infornate, dopo circa 20 minuti controllate il livello della crema nei soli, se è sceso aggiungetene altra, portate a cottura, aggiungendo altra crema se necessario, cuocendo fino a che non si sarà rappresa, quindi sfornate, spolverate con lo zucchero e con una presa di sale, caramellate subito con il cannello fino a formare una bella crosticina e servite immediatamente, buon appetito!

Dove:

La Fabbrica della Pasta di Gragnano S. A. S. di Antonino Moccia
Viale S. Francesco, 30, 
80054 Gragnano NA 
relazioniesterne@lafabbricadellapasta.it
Il sito

“Zucca spaghetti” al burro con fonduta di parmigiano alla salvia e crostini croccanti alla curcuma

Voi non avete idea di quanto io abbia cercato quella che i più chiamano “zucca spaghetti”, il nome è curioso, ma rispecchia la caratteristica principale di questa zucca, che è appunto quella di avere la polpa a forma di tanti piccoli spaghetti, compatti, che non si disfano in cottura, curiosi di saperne di più?

Spaghetti squash, la zucca degli spaghetti

La polpa di questa zucca che ha origine in Sud America è formata da tanti filamenti perfetti, che in cottura si disfano e danno vita a quelli che sembrano in tutto e per tutto degli spaghetti, o più precisamente spaghetti alla chitarra.

Si presenta come una zucca dalla boccia liscia, ovale, dal colore giallo o leggermente aranciato, il suo sapore è delicato, non è forte e marcato come la classica zucca a cui siamo abituati, ma più morbido e nocciolato, a metà tra una patata e una zucca di Hokkaido, il che la rende estremamente versatile, ed anche buona e nutriente, è infatti ricca di acido folico, vitamina A e C, carotene e potassio, ed ha un bassissimo contenuto calorico.

Come utilizzarla

Se tagliate questa zucca da cruda la polpa non rivelerà niente di speciale, e si presenterà compatta e bianchiccia, ma dopo una prima cottura apparirà la magia: si trasformerà in tanti piccoli spaghetti.

 Mi rendo conto che la cosa spiazzi un po’, specialmente se non la si è mai cucinata, vediamo perciò come farlo ed impariamo qualche trucchetto per servirla al meglio.

Per prima cosa, come vi ho detto, occorrerà effettuare una prima cottura per “trasformare” la polpa in spaghetti, ci sono diversi modi di cuocerla, io ad esempio l’ho lessata per un paio d’ore in una grande pentola con acqua salata bollente, potete altresì praticare dei fori per incidere la buccia e cuocerla in forno, certo è che è meglio cuocerla in forno intera che a pezzetti in acqua bollente, così la polpa preserverà a pieno il suo sapore e non assorbirà troppa acqua.

Non abbiate paura di cuocerla troppo, i suoi filamenti rimarranno comunque compatti anche dopo lunghe cotture; una volta cotta apritela ed eliminate i semi con delicatezza, quindi con una forchetta scavate delicatamente la polpa e separate i vari filamenti, il più è fatto, adesso dovete solo decidere come condirla, potrete semplicemente saltarla in padella con una noce di burro, oppure insaporirla con erbe e spezie, o perché no, con un ragù, una crema o un pesto, fate conto di avere tra le mani della pasta vera e propria, potete gratinarla, o farci una frittata, un timballo o degli sforma tini, in ogni modo non vi deluderà.

Io ho optato per una ricetta semplice e facile da realizzare, ho saltato gli spgahetti di zucca con burro e salvia, e per renderla più sfiziosa ho aggiunto una parte cremosa, secondo me indispensabile a far rendere a pieno il suo gusto, e una parte croccante, perciò ho servito il piatto e direttamente in tavola ho aggiunto una fonduta di parmigiano e dei crostini croccanti alla curcuma.

“Zucca spaghetti” al burro con fonduta di parmigiano alla salvia e crostini croccanti alla curcuma

Per la zucca spaghetti al burro

 

Per 4 persone

1 zucca da 700 g prelessata

50 g di burro d’alpeggio

Pepe nero macinato fresco

1 presa di sale

2 foglie di salvia

In una padella fate sciogliere il burro e tostatevi leggermente le foglie di salvia, quindi unite la polpa della zucca già sfilacciata, condite con sale e pepe, saltate due minuti e tenete in caldo.

Per la fonduta di parmigiano alla salvia

300 g di parmigiano grattugiato

2 grani di pepe nero

3 foglioline tenere di salvia fresca

Qualche fogliolina di timo

1 presa di peperoncino

300 ml di panna fresca

100 ml di latte intero

Unite tutti gli ingredienti in un pentolino, frullate con il frullatore ad immersione e trasferite sul fuoco, mescolate costantemente facendo addensare a fiamma bassissima.

Finitura e impiattamento

 

Pane alla curcuma

Tagliate a cubetti il pane alla curcuma e fatelo dorare in una padella con poco burro, intanto impiattate gli spaghetti di zucca, ultimate in tavola versando la fonduta di parmigiano e aggiungendo a piacere i cubetti tostati di pane.

Ovviamente potete sostituire il pane alla curcuma con un qualsiasi tipo di pane, meglio se integrale o con semi vari, per dare una consistenza più interessante al piatto.