La nuova frontiera del caviale: il caviale di Lumaca

Sono sempre stata una persona curiosa, e quando la curiosità non va a braccetto con la paura, si ottiene una persona pronta a tutto, in effetti, una delle frasi che più spesso ripetevo tra me e me prima di uscire di casa era "sempre pronta" intendendo proprio "sempre pronta a tutto", poco importa che quel tutto sia un tuffo nel vuoto con il paracadute o la nuova scoperta culinaria, io sono pronta, sempre, a tutto.
Tempo fa, nella mia ricerca di alimenti strani, dopo aver cucinato la medusa accompagnata da una delicatissima spuma, mi sono imbattuta nell'uovo centenario e nel caviale di lumaca, l'uovo ho avuto il coraggio di assaggiarlo, ma per le uova ho aspettato un po', ancora più indecisa sul da farsi perchè sentivo dire da chi le aveva provate, che erano buone e con un sapore erboso, adesso io per "sapore erboso" mi immagino un sapore che sa di erba, misto a paglia, fieno e terriccio, e perchè no anche una nota di muschio, invece sono molto meglio così, ma molto assai, così pochi giorni fa mi sono imbattuta in una pagina facebook nata da poco "Le delizie di Nissene" che produce il fantomatico caviale di lumaca, così ho iniziato a fare ricerche, e non c'era confronto, per il rapporto qualità prezzo erano assolutamente i migliori, prodotti e lavorati completamente in italia, e senza conservanti che ne falsano il sapore o che vanno ad intaccarne la genuinità, perciò ero certa di andare sul sicuro, così, non appena è arrivato il pacco, mi sono fiondata sul caviale, che per essere consumato in maniera ottimale va tirato fuori dal frigo almeno 30 minuti prima e non va toccato con un cucchiaino di metallo, ed armata di un cucchiaino di madreperla mi sono preparata all'assaggio.
E' solo un'altra moda culinaria?
Forse si, o forse no, superato lo shoc iniziale del "sono uova di lumaca" ci ritroviamo davanti piccole perle lucidissime, bianche e rosate, piccole e saporite, il sapore non è "erboso", è sapido, salino, ricorda molto la salinità della salicornia o il profumo del mare, ma sanno anche di lattuga, ed hanno un retrogusto leggermente limonoso che le rende un perfetto ed inconsueto abbinamento con il pesce cotto e crudo, perciò ho voluto creare qualcosa appositamente per queste uova, ed è nato un piatto strano ed unico nel suo genere, che unisce più stili clinari, ha diverse consistenze e diverse temperature, un gioco per le papille gustative.

Una triglia sfilettata e deliscata, farcita di scampi e foie gras di pescatrice, ricompattata con la transglutaminasi, insaporita con pepe rosa e cotta a bassa temperatura si poggia delicatamente su una demi glacè di scampi alla moda orientale e la si serve coronandola con un filo d'olio robusto a filo, foglie di nasturzio per un'insolita notta piccante e caviale di lumaca.
Siete pronti?

Una triglia nel prato

Per la triglia

1 triglia grande a persona
transglutaminasi*
sale
pepe rosa
foie gras di pescatrice
4 scampetti freschi

Squamate la triglia ed apritela a metà, privandola della lisca centrale, lasciate attaccato il pezzo finale della coda e con delle pinzette abbiate cura di togliere le lische rimanenti, salate e pepate con sale e pepe rosa, spolverate con la transglutaminasi, dispoenete gli scampi sgusciati sui bordi della triglia ed al centro il foie gras di rana pescatrice spolverate con un altro pizzico di trasglutaminasi, chiudete e compattate bene, mettete sottovuoto e lasciate compattare in frigorifero per una notte.
Cuocetele a 60' per 40 minuti.

*La Transglutaminasi è un enzima, cioè una proteina che accelera la formazione di legami covalenti tra due amminoacidi: lycine e glutammina, in poche parole, grazie a questa magica sostanza, che si trova naturalmente in piccole quantità, nei cibi che mangiamo, è possibile fondere tra loro diversi tagli di carne  per creare pezzi più grandi, oppure, se fate come me, potrete fondere tra loro due alimenti diversi, io ad esempio, ho unito tonno e salmone, per queste sue proprietà viene quindi chiamata "meat glue".
Nell'industria alimentare è utilizzata per realizzare surimi, salsicce e polpette, e si presenta come una finissima polverina, è possibile utilizzarla in purezza, spargendone poca sui ritagli di carne che vogliamo incollare, oppure può essere diluita con l'acqua, per penetrare meglio, io preferisco il secondo metodo.
Ricordate di non toccare la Transglutaminasi con le mani, sempre meglio un paio di guanti, anche se, utilizzata in piccole dosi, non vi "incollerà" le dita tra loro,e se la toccate non succede niente, è comunque meglio evitare il contatto prolungato.
Altra cosa: l'alimento trattato con la Transglutaminasi va consumato cotto

Per la demi glacè di scampi alla moda orientale

400 g di chele e gusci di scampi
1 carota
6 cucchiai di amido di riso
1 gambo di sedano
1 manciata di pomodorini ciliegini
2 cucchiai di salsa di soia shoyu
1 cm di radice di zenzero fresco
1/2 bicchiere di vino bianco

In una pentola capiente mettete un filo d'olio e tutti gli ingredienti tranne il vino, pestateli e soffriggeteli per qualche minuto, sfumate quindi con il vino bianco, coprite con l'acqua e fate cuocere a lungo a fuoco basso per 2 ore.
Frullate il tutto e passatelo in un colino a maglie fitte, trasferite in una pentola pulita e fate addensare fino ad ottenere una salsa densa e liscia, aggiustate di sale e di pepe.

Impiattiamo

caviale di lumaca
nasturzio fiori e foglie
salicornia fresca

Disponete un velo di demi glacè sul fondo del piatto, appoggiatevi delicatamente la triglia, ultimate con qualche rametto di salicornia, le foglie del nasturzio e caviale di lumaca

Questa ricetta partecipa al contest “Io e il genio”